El foro del pan

Para empezar diré que mis conocimientos son de principiante, mi problema es que cuando meto la masa en el horno, pierde su forma y empieza a deformarse y adquirir cualquier forma no deseada, no sale mal pero no consigo darles aspecto de hogaza. ¿Me puede indicar alguien como conseguirlo? Gracias

Jose María, te destacaría dos cosas: tensión superficial y punto de fermentación. Sin tensión, las masas tienden a crecer en todas direcciones, perdiendo la forma bonita. Puedes ver cómo se hace El punto de fermentación es experiencia, en algunos hilos del foro ya se ha hablado de "ese momento en el que presionas la masa con el dedo, se hunde y recupera leeeeeeentamente"

Colette: primero, a la vista de tus panes, tienes una intuición cojonuda. Segundo, ya lo he dicho, presionas y recupera leeeentmente, no del todo. Tratamos de evaluar una masa que no ha superado el máximo de extensibilidad del glúten, queremos que acabe de desarrollarse en el horno gracias a la expansión del gas que contiene. Si le das poco tiempo, tiene poco gas. Si le das mucho, lo pierde y ya no lo puede retener (sobrefermentación). El punto exacto es pura experiencia (en mi caso, muchisimos panes sobrefermentados pero ricos ricos ). Un buen ejercicio es tocarlos y tocarlos y tocarlos desde el principio, para sentir cómo evolucionan

Sí, la masa tiene que estar relajada para entrar al horno. Es como cuando preformas, que es bueno esperar un ratito para relajar el gluten y poder formar correctamente. Si la masa recupera rápidamente es que el gluten está aún muy tenso, si recupera lentamente es que está preparado. Otra cosa sería que la masa se hubiera sobrefermentado, y ahí el gluten no está relajado, sino débil.
Puede parecer lógico que el punto ideal para meter al horno sea cuando el gluten está tenso, como si esa fuerza raaaaaaaaaaaas! fuera a reventar el horno... pero no es así. Y tampoco tiene que ver con la tensión superficial al formar, nu, nu, sosotracosa también.

Muchas gracias a los dos!!!! entiendo el punto en el que aún no esta "ready to go", vamos que le falta aún porque el gluten esta tenso, que me imagino que es cuando recupera facilmente. Pero es que al tocar alguna masa, se queda tal cual. Es decir, si presiono, se queda la huella y no recupera na´...imagino que entonces es que está fermentado de más, no? en caso de que fuese así, no subiría apenas más en el horno, o si? Perdón insistir, sé que tengo que irlo pillando por el tacto, pero es que creo que no le pillo el punto...el último pan de pasas y nueces que hice, me quedo bastante tieso de miga, cuando lo toqué apenas recuperaba, y subió poco en el horno...imagino que estaba sobrefermentado...y eso explica que quede la miga más prieta?!Grazie mille!

Entonces... ¿la 'técnica del dedo' se usa sólo cuando ya se le ha dado forma al pan?

Mas o menos, cuando estas en la segunda fermentacion y quieres saber si ya esta a punto de entrar al horno

Salu2

Cuando aprietas con el dedo... tiene que recuperar lentamente, pero que pasa si no recupera del todo?

nano76, si el hoyuelo que se forma se rellena rápidamente, le falta fermentación. Si la masa se recupera lentamente y no se acaba de rellenar del todo está en su punto (y el horno tendrá que estar ya caliente, si lo empiezas a calentar en ese momento se te pasará de fermentación). Si la masa se nota blanda y el hoyo no se rellena, está pasado de fermentación.