El foro del pan

Pongo aquí este pequeño experimento. Algo sencillo que parece obvio en cuanto haces pan con , pero que tal vez es algo en lo que no te hubieras parado a pensar.

Yo siempre he hecho pan con masa madre natural, así es como aprendí hace tiempo: hice un fermento natural y me puse a hacer pan. No fue hasta varios años (y cientos de kilos de pan) después que descubrí la levadura de panadero. Sin saberlo, de alguna manera seguí el camino de la historia del pan (los panaderos utilizaban fermentos naturales hasta que, a mediados del XIX apareció la levadura que se usa mayoritariamente ahora). Hoy en día sigo haciendo casi todos los panes con masa madre, tan sólo utilizo levadura para cosas concretas o para preparar talleres.

El otro día, preparando un taller sobre prefermentos, se me ocurrió hacer un sencillo experimento para ejemplificar los efectos de un prefermento. Tomé la receta más sencilla, básica hasta el extremo (500 g de harina, 300 g de agua, 10 g de levadura y 10 g de sal) y la repetí para producir dos panes iguales (pero diferentes) siguiendo dos métodos distintos.

Para el primer pan simplemente mezclé los ingredientes, amasé, dejé levar, desgasé y formé, volví a dejar leudar y, finalmente, horneé. El resultado es un pan sencillo, sin más; hecho con buena harina produce una miga dulzona. Al tener una cantidad de agua moderada y una fermentación relativamente corta (2 horas en total) la miga es aireada pero de alveolatura homogénea y densa. Uno de los alumnos del curso pensó que me iba a sentar mal cuando me apuntó que aquel pan tampoco tenía mucho interés, que era como lo que él hacía con la panificadora; y ahí está el asunto.

Para el segundo pan introduje el uso del prefermento: tomar un parte de la harina, agua y levadura de la receta y dejarlo fermentar previamente. De los 500 g de harina, tomé 100; de los 300 g de agua, tomé 50; y de los 10 g de levadura tomé tan sólo 1. Lo dejé fermentar unas horas en la nevera (me hubiera gustado que estuviese allí todo un día, pero no tenía tiempo). Al día siguiente, saqué el prefermento de la nevera y lo mezclé el resto de los ingredientes.



A la pelota de masa le incorporé el resto de ingredientes que me quedaban del día anterior: 400 g de harina, 250 de agua, 10 g de sal (al tiempo que, de manera paralela preparaba el pan sencillo de la primera receta). No obstante, como la pelota de masa de la noche anterior ya iba a incorporar levadura a la masa final, en vez de los 9 g de levadura que me quedaban, puse tan sólo 4. Seguí exactamente el mismo procedimiento que con el primer pan (a propósito me limité a fermentar y formar, sin introducir ninguna variación en cuanto a técnicas, pliegues, etc.). El resultado por fuera es bastante similar (tal vez el pan con prefermento dorase un pelín más la corteza). La textura de la miga del pan con prefermento era diferente a simple vista y al tacto. Para empezar era un poco más sólida (fruto de la acidez que incorpora el prefermento), la miga del pan sencillo era blanda, más aterciopelada (más como de bollo); en los alveolos más grandes se podía ver cómo la miga brillaba un poco, estaba ligeramente gelatinizada; incluso la alveolatura variaba ligeramente. En boca es donde el pan era otro; donde el pan hecho con fermentación directa aportaba el dulzor propio del cereal, el pan hecho con prefermento daba un gusto más profundo a pan de verdad, una muy ligera acidez en la lengua que recordaba tal vez a una buena barra.

A la izquierda, el pan sencillo, de fermentación directa; a la derecha, el pan con prefermento.





Curiosamente, al día siguiente las diferencias continuaron; de manera paradójica, el pan sencillo, que el primer día estaba más blando y tierno, ahora era el más rígido, mientras que el elaborado con prefermento se mantenía notablemente más fresco y tierno. Sería bonito haber hecho el experimento con los mismos ingredientes pero fermentados con madre natural, ampliando, por decirlo así, la paleta de sabores y aromas.

Este experimento sencillo (casi tonto) ilustra las posibilidades del prefermento para producir panes con mejor textura, sabor, aroma y conservación. Además, enseña como usar menos levadura (la mitad, en este caso) puede producir mejor pan. Si a este experimento de, digamos, dificultad y esfuerzo mínimos se incorporan algunas otras ideas, los resultados pueden ser espectaculares.

Por ejemplo, para un taller del fin de semana, elaboramos de un modo muy similar las ciabattas que propone (una masa de harina y agua enriquecida con prefermento y con bastante hidratación). A pesar de que las ciabattas no tuvieron tiempo suficiente para levar, el resultado (como siempre que se sigue una receta de Hamelman) salta a la vista. El color de la corteza es llamativo, como lo es el propio color de la miga, su aroma, su textura y sabor. Sin más secreto que añadir una parte de la masa en prefermento (y, claro está, respetar la cantidad de agua de la receta y hacerle unos pliegues durante la fermentación).



Lo bueno de los es que cada cultura panadera tiene uno y lo usa de manera distinta para conseguir diferentes notas de sabor, aromas, textura, etc. en combinación con los ingredientes, técnicas y saberes que le son propios.

Creo, que experimento solo confirma, que para este tipo de pan mejor utilizar el prefermento y nada mas. Si añadimos el prefermento p.e. al pan “Compagnon”, en lugar de bonísimo manjar con fantástica e individual aroma, sabor, color y miga de película, conseguimos pan sin nombre propio, bueno, pero no excelente.
Si hablamos de “Ciabata italiana” (no confundir con “Ciabatta”) - este pan moderno de Arnaldo Cavallari en su formula original contenía agua templada, sal, un poco aceite de oliva y prefermento (más preciso MaMa) .
La “Ciabatta italiana” te ha salido tan buena, Iban, no solo por que eres un maestro, porque en su elaboración tu has vuelto a receta original - quiero decir empleaste un prefermento, que para “Ciabatta italiana” es fundamental.
Vallejo

La verdad es que yo tengo un poco de cacao con el uso de prefermentos, como empezé con masa madre, no acabo de entender bien (1) que % de harina "prefermentar" (sé que varía muchísimo de receta a receta, pero no sé como basarme en los resultados que quiera obtener para elegir cómo hacerlo (no sé si se entiende). Por otra parte (2) tampoco me queda muy claro que % de levadura utilizar en prefermentos?!? También entiendo que varía según el tiempo y la temperatura...pero si lo que quiero es preparar un prefermento la noche antes, dejarlo fuera para que arranque la fermentación y mantenerlo en la nevera hasta el día siguiente...no sé ni como empezar a calcularlo! Si un 0.7% es lo habitual de levadura instantanea para una masa directa, para un prefermento retardado así, con que empiezo a probar? con la mitad de eso? con 0.1%? y para rematar, (3) en algún caso el prefermento sustituye por completo al resto de la levadura que quede por añadir a la fórmula? o siempre se le añade un poco al mezclar con el resto de la harina (porque como con la MaMa no...??) Por eso he escrito esto aquí y no en el tema de prefermentos...Ibán da el ejemplo de como toma parte de la levadura de la fórmula para el prefermento y luego reduce a menos de la mitad lo que queda por añadir..por qué la mitad? quiero decir, podría ser más o menos dependiendo del tiempo que quisiesemos dejarlo en la 1a fermentación?! Lo siento, pero de verdad que no me aclaro. El otro día preparé otro candeal con prefermento...y ya ni sabía cuanta levadura añadir al prefermento y si añadir (y cuanta) al mezclar el resto de ingredientes de masa....Resultado, que en 1 h no subió casi nada la masa y de nuevo me quedó prieta de más! AYUDA por favor...alguien me puede orientar un poquito?! De verdad que me lo he leido TO' pero debo estar densísima....

Hola a tod@s!
Yo probé hace unas semanas de hacer un día en pan sin prefermento y al día siguiente con el prefermento que comenta Iban. Debo decir que mis "formas" se limitan a coger una bola de masa (ya dejada fermentar), hacerla redondita como si fuera plastilina y hacerle un corte para que explote después por donde le de la gana.

Pero bueno, la cuestión es que el pan con el prefermento de Iban me salió un poco más esponjoso que el normal.

Ahora (mañana) probaré otro prefermento que me comentó mi panadero de toda la vida:
Mezclar toda el agua (300g) con la mitad de harina (500g W=160) y dejarla 24h en un bol a temperatura ambiente tapada com un trapo. Al día siguiente se le añade la harina que falta y la sal.
De levadura no hablamos, y ya que con el prefermento de Iban casi ni puse y que ahora he dejado en prefermento fuera de la nevera y 24h... quizá ni le ponga.

Y bueno, la intención es que salga "algo" más decente y que os pueda informar de ello.
Así que... mañana lo veremos!!

Olga.

P.D: El intento que hice con masa madre no me salió bien... tema de proporciones supongo, ya buscaré a ver qué encuentro.

idel, crees que en 24 horas esa mezcla de harina y agua pueda producir suficientes levaduras naturales para que salga un buen pan? a mi me parece que es poco tiempo... pero no soy ningún experto!
después nos cuentas

Bueno, con 12 horas en la nevera "algo" mejor salió el pan básico.
Mañana hago el experimento y os cuento.
Olga.

Hola,
La cosa hoy ha ido así:

Al final he dejado el prefermento que preparé ayer 30horas (es sábado, tenía que dormir ) y tenía un olor bueno y un aspecto... de fermentado:
Comentario: preferment

preferment.jpg [ 71.79 KiB | Visto 32030 veces ]


He añadido los 250gr de harina que quedaban (y nada de levadura, ni ahora ni en el prefermento).
Lo he dejado reposar 30minutos. He hecho un par de hogazas (o similar) y las he dejado reposar 2horitas.
Les he hecho un corte con una gilette i al horno (precalentado 10min a 250ºC), 30min a 180ºC, 20min a 160ºC (cuando la casa ya empezaba a oler a pan) y 10min dentro del horno apagado.

Ha salido esto:
Comentario: pans

pans.jpg [ 92.73 KiB | Visto 32030 veces ]


con una miga apretadita y casi ninguna "burbuja" pero de sabor guay (aunque fijo que bastante mejorable por todos lados!!)

molla.jpg [ 107.74 KiB | Visto 32030 veces ]


Se aceptan críticas y comentarios que estoy empezando

Olga.

El tema del prefermento es un mundo a descubrir, pasan muchas cosas... y hay que conocerlas un poco.
Por ejemplo, imagino que esto habrá influido en tu pan, si mezclas harina y agua y la dejas a temperatura ambiente durante mucho tiempo, con lo que acabas es con una pasta en que las enzimas han poco menos que "aniquilado" la estructura que sostendrá tu pan (el gluten, la proteína, vaya), así que el pan puede ver muy comprometida su textura final (imagino que de ahí vendrá la miga tan prieta). La proteasa se dispara, hace su acción y te deja con un gluten maltrecho que se estira como una goma infinita. Yo te aconsejaría que fueras "poco a poco" (en sentido también temporal).
Prueba a hacer un prefermento "corto" de tiempo, luego uno más largo (mucho ojo con la levadura, realmente muy muy poca para prefermentos de largo tiempo, en verano ni te cuento); jugaría también con la nevera, e iría apuntando los resultados.
Por cierto, en la primera foto hay unos tonos "coloridos" un poco raros, ¿no? ¿Es la foto o era así?

oks, seguiremos probando...
tonos rosas: creo que no es nada tóxico pq. el pan que me he merendado no me ha sentado mal ni nada
la verdad es que no se qué es... pero ya ves que he asumido que "no era nada"... pero algo sería, no?

Un poco más. Otra prueba para la galería y la discusión.
En esta ocasión he utilizado diferentes porcentajes de levadura y prefermento.
He hecho tres panes "muestra", 300 g de harina y 180 g de agua.
En el primero usé 15 g de levadura (el 5%), que es lo que, inexplicablemente indica el paquetito de Levital en su envoltorio.
En el segundo usé 6 g de levadura (el 2%), que es una cantidad intermedia y suele ser una cantidad recomendable.
En el tercero usé 3 g de levadura (el 1%) y además añadí 150 g de prefermento.

El resultado fue que el pan con 5% de levadura fermentó rapidísimo. Para evitar que se sobrefermentara tuve que ir a un ritmo desconocido para mí: 40 minutos escasos de fermentación primaria (y ya había triplicado su volumen) y apenas 35 minutos de fermentación secundaria. Curiosamente fue el que entró al horno con más volumen... pero el que salió más pequeño de los tres.
Los otros dos fermentaron el mismo tiempo. Cerca de 1 hora y 1 hora. El de prefermento iba un poco más lento pero se expandió más en el horno. Además su corteza cogió mejor color.




Como se ve, la peor corteza (en general el peor aspecto) es el elaborado con la levadura al 5% (lo que, inexplicablemente, recomienda el fabricante). Los otros dos están mejor, pero sin duda el que tiene mejor aspecto es el que lleva prefermento.

En la cata pasaron dos cosas.
La cata hecha nada más enfriarse los panes (unas 2-3 horas después de su horneado)
- El de 5% no tenía el esperado "tufo" a levadura, sorprendentemente. Pero lo que salía era su absoluta falta de sabor y (esto nos chocó a todos) una textura gomosa poco agradable. Resumen: insípido, gomoso y con corteza deficiente.
- El de 2% estaba muy dulce, el dulzor propio de la harina y la falta de acidificación por el corto tiempo de levadura. De sabor estaba mejor, ya sabía a pan. Tampoco era para tirar cohetes
- El de prefermento tampoco tenía gran diferencia con el de 2%. Tenía un poco de mejor aroma, el sabor era ligeramente más acentuado (uno de los 9 "miembros del panel de cata", o sea, los alumnos) sí que dijo que había una nota ácida (que no le gustaba). Lo que sí sobresalía era el agradable sabor de la corteza. Era muy sabrosa, como si alguien la hubiera pincelado con sal. La textura de este pan era la más húmeda de los tres, al tacto tenía un poco de "mordiente", al tocar la miga estaba ligeramente gelatinosa (muy ligeramente).

Al de unas horas más, después de la cena (habrían pasado 5 ó 6 horas), la cosa había cambiado.
- 5%: su olor era ya totalmente a levadura (de hecho a la mañana siguiente todavía más). Su textura cerrada se había secado algo, no invitaba mucho a comerse.
- 2%: mantenía su dulzor, se notaba ya bastante diferencia en tacto con el de 5%
- 5%: había ganado en aromas, y ahora había más distancia entre este y el de 2%. No obstante, tampoco era abismal.

Bueno, hasta aquí esta segunda entrega