El foro del pan

¿De qué depende el grosor de la corteza? A veces me sale fina y otras veces gruesa, y no acabo de dar con la causa.

Creo que pueden haber varios motivos pero la temperatura/tiempo influye. Mucha temperatura poco tiempo= corteza blanda, bajas temperaturas y mas tiempo =corteza mas dura

Imagino que el tiempo de amasado puede influir asi como si la masa se reseca mientras fermenta

Salu2

Bueno, el tema de la dureza sería otra cosa, yo me refería más bien al grosor.
Cuando hablaba de 'corteza fina' no quería decir 'blanda', sino todo lo contrario, fina y crujiente.

También creo que influye el grado de hidratación, a más hidratación mas fina la corteza. También creo que a menos temperatura más corteza.

Estaba tentado de abrir un nuevo tema en Dr. Pan, pero como ya habíais comenzado aquí, pues me uno a vosotros.
Llevo apenas 3 meses haciendo pan, pero ya estoy la mar de orgulloso de los panes que me van saliendo. Prácticamente lo hago todo con madre, y el pan que más repito es una hogaza de kilo aprox en la que mezclo harina de fuerza (7 de julio) con distintas proporciones de harinas de trigo integral, kamut, centeno (lo que voy pillando, me va sobrando, etc). Hidrato normalmente al 65-70% y generalmente hago fermentaciones larguitas (mis horarios irregulares no me dejan otra opción). El pan crece contento en la bandeja y en el horno. La miga me sale con agujeros irregulares, bonitos, y queda fresca y rica. La corteza queda doradita pero, aquí mi gran problema, fina y tirando a gomosa.
Mi obsesión panadera actual es conseguir cortezas gruesas y crujientes. Mis esfuerzos se orientan estos días a prolongar el horneado (primer intento hace 3 días). Veo que en la mayoría de recetas se recomiendan (para este tipo de pan) horneados de entre 40-55 mins, que es lo que venía haciendo. Normalmente precaliento a tope (250º marca mi horno, un bosch muy pintón), con bandeja del revés a media altura para poner el pan y otra por debajo sobre la que vierto 50-150 cc de agua precalentada antes de meter el pan. Luego hago 2-3 vaporizaciones sobre las paredes del horno con spray de los chinos, bajo a 230º, dejo hasta que comienza a dorarse, abro 5-10 segs para dejar salir vapor y continuo el horneado con una cucharilla de metal en la puerta para evitar que se cierre del todo.
Pues nada...cortezas bonitas pero "flojas". El otro día me harté, me armé de valor y dejé el pan en el horno (a temperatura algo más baja) unos 75 mins (el resto del ritual fue más o menos el mismo de siempre). El resultado fue una corteza algo más gruesa y crujiente, pero tampoco para tirar cohetes. Sigo pensando que mi principal problema es de horno (igual no calienta lo que dice) o de técnica-duración de horneado, pero no me vendrían mal consejos de expertos...
Perdón por el rollo (y por las cortezas gomosas).

El tema de la corteza, depende básicamente del vapor, es decir, a mayor tiempo de vapor, corteza más fina, y más fácil de colorear. A menor tiempo, corteza más gruesa, y más difícil de colorear.

Desde luego, el vapor se echa una sola vez, porque si no, podemos tener manchas, o ese desgradable efecto de corteza gomosa.

Y otra cosita, sólo debemos abrir el tiro (en este caso, la puerta del horno), si el pan ya ha dejado de crecer, y está lo suficientemente hecho como para no venirse abajo, para que evacue el vapor, y no quede una corteza demasiado fina.

Lo ideal son hornos con vapor, pero entiendo que no todos los pueden tener.