El foro del pan

Hola,
Hoy tuve oportunidad de ir a Migas, en Valencia, de-li-ci-oso.
Me contaron que ellos trabajan con fermentación en frío, lo que hace que el pan sea más suave.
¿Me pueden explicar como funciona y que otras ventajas tiene?
Muchas gracias

Hola ,soy nueva en el mundo del pan. Entiendo que tras el mezclado y amasado se introducce la masa en la nevera? O se debe realizar la primera fermentacion a temperatura ambiente y luego a la nevera?
Gracias y

hola, entiendo que la fermentación en frio es que una vez eleborado el pan se mantiene a una temperatura por debjo de los 6º aprox. para que tenga una formentación lenta y así el pan gane en frescura,sabor y aroma. Tambien existe la fermentación controlado, es algo diferente, lo que hace es que el panadero es el que decide a que hora quiere el pan listo para hornear, mantiene el pan casi congelado durante un tiempo,luego pasa una segunda fase deperdida de frio y así ir aumentando de temperatura hasta ser el momento de hornearlo.