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 Asunto: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
NotaPublicado: Mar 04 Nov, 2014 14:11 
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A toda prisa, y sacando tiempo de un universo paralelo, Abelsierra y Paniquesillo graciosamente os traen para este mes información y recetas de ...

PANES DE MIGA DURA


¿Que este mes no puedes ir al gimnasio? ¿Que te hace falta hacer ejercicio? Te traemos la solución. Podrás ejercitar tus músculos amasando unos ricos panes de miga dura. Aquello de que la fuerza te acompañe nunca se dijo más acertadamente a propósito de una receta del mes: no lo decimos con el fin de dar ánimo y bendiciones, sino para que reunáis potencia y le deis duro al amasado.

Y es que estos panes tan típicos de buena parte de España, sobre todo las dos Castillas, Extremadura y Andalucía, tienen como principal característica una hidratación MUY BAJA (45- 50%). Aquí el problema no será que se nos llenen las manos de masa pegajosa y acuosa, sino el de cómo proporcionar la fuerza necesaria para mezclar bien los ingredientes con tan poca hidratación.

Los nombres que reciben los panes de miga dura son muchos y variados: pan candeal, pan cateto, pan bregao, pan sobao, ... Según leemos en Panis Nostrum, el pan candeal tiene su origen en el siglo XVI en Valladolid, y de allí llegó a Andalucía hacia el sur y a Normandía hacia el norte, con probables extensiones a Portugal y el norte de África.

Además de la baja hidratación, los panes de miga dura tienen otras dos características notables: un amasado muy corto mediante el método de refinado (en las panaderías se pasa la masa entre rodillos), y ausencia de la fase de fermentación en bloque: directamente después de amasar se forma y se fermenta.

Refinado de la masa
Este el quid en este tipo de panes y lo que le da nombre en algunas zonas: pan bregao o pan sobao. El correcto refinado es lo que proporcionará esa miga consistente y esponjosa que es la seña de identidad de este pan. ¿Cómo hacerlo en casa? Pues a base de rodillo y pliegues. Hay varios blogs con instrucciones detalladas y fotos chulas: panarras.com, Un pedazo de pan y Sweet & sour. Aquí os ponemos un resumen:

1) Mezclar los ingredientes, pero se guarda parte de la harina. Es decir, añadimos la cantidad de harina necesaria para dar un 60% de hidratación, amasamos como siempre pero sin esforzarnos mucho, no queremos alargar el proceso de amasado, que tiene que ser corto.
2) Extendemos con el rodillo sobre la encimera, formando un rectángulo. Vamos añadiendo harina y estirando. Doblamos para formar un cuadrado, añadimos harina, estiramos de nuevo a una lámina de 1-2 cm. Reposar 5 minutos y repetir el proceso al menos 5 veces. HAY QUE PROCURAR QUE NO QUEDEN BURBUJAS DE AIRE EN EL INTERIOR.
3) Para terminar, doblar la lámina sobre sí misma hasta lograr un espesor de unos 4 cm. Dar la forma final deseada teniendo de nuevo cuidado de no dejar burbujas dentro de la masa.
4) Hay que greñar ANTES de fermentar, y no después. Es necesario dar cortes BASTANTE profundos. Las típicas hogazas llevan un corte pentagonal o hexagonal. Además, en la zona central podemos hacer un dibujo decorativo con moldes de cortar galletas, y podemos terminar también agujereando el pan con un pinchito. Aquí tenéis unos ejemplos de Un pedazo de pan, La flor del calabacín y de Abelsierra:

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Fermentación y horneado
Un par de horas a temperatura ambiente, con cuidado de que no se seque. Para ello, se puede poner dentro del horno calentado un poquito y rociado con agua, o bien dentro de un tupper, o con una ensaladera por encima a modo de cúpula, etc. Dejamos hasta doblar, lo que puede demorarse entre 2 y 3 horas según la temperatura. Hay que tener en cuenta que con esta masa tan seca, la fermentación se retarda.
Pintar el pan con agua, excepto en los cortes, y al horno a 200ºC SIN VAPOR o con muy poco. Dependiendo del tamaño de las piezas, hornear entre 30 y 40 minutos, bajando la temperatura a 180ºC a los 10-15 minutos. La corteza de estos panes debe tostarse sólo ligeramente. Sacar del horno y dejar reposar unas horas.

Con qué se come
En el sur es obvio disfrutarlo con generosos chorreones de aceite de oliva. En la parte occidental de Andalucía se pirran untando en el pan manteca colorá o zurrapa de lomo. Paniquesillo da fe (e Izaskun estará contenta) de que con sobreasada estos panes están para hablar con Dios. No intentéis hacer un bocata con una telera cordobesa, so pena de desquiciaros la mandíbula en el intento. Es un pan perfecto para dar pellizcos, mojar sopas, hacer rebanadas (de tan prieta que está la miga, a veces el aceite no se cuela ...). Y sobre todo, sobre todo, la miga es perfecta para hacer salmorejo. Con el pan que sobra, una vez duro, salen unas migas con torreznos, sardinas, melón, chorizo, etc., que alucinas.

Recetas y ejemplos de panes de miga dura

Es típico de este pan usar un prefermento sólido en forma de masa madre o biga, y luego añadir también levadura para facilitar la fermentación. Respecto a la harina, se puede usar cualquiera de trigo blanco panificable de una fuerza media. En Andalucía se usa a menudo para estos panes harina de trigo duro, que proporciona un sabor realmente espectacular. En El Amasadero la comercializan con el nombre de "harina recia", y (al menos en el sur) se puede conseguir harina de trigo duro en muchos supermercados (harina para freír, sémola de trigo duro, ...).

RECETA TIPO
600 gr de harina
300 gr de agua
10-12 gr sal
9 gr de levadura

De los 600 gr de harina, ponemos a prefermentar 120 gr con 60 gr de agua y un pelín de levadura (biga) o masa madre, toda la noche. Al día siguiente añadimos el resto de los ingredientes, amasamos, fermentamos y horneamos según hemos descrito más arriba.

CANDEALITOS (Francisco Tejero)

1 kilo de harina de trigo de media fuerza
450 ml de agua
20 gramos de sal
200 gramos de masa madre dura
30 gramos de levadura fresca
Mejorante c.s.

Amasar durante 10 minutos y refinar entre 3 y 5 minutos, dependiendo de la consistencia de la masa y de la tenacidad de la harina. La temperatura final de la masa ha de ser de 23 grados. Lo ideal es que la masa no gasifique hasta el formado de la pieza.

Dividir piezas de entre 80 y 100 gramos y bolear. Reposar durante cinco minutos para que la masa se relaje.

Aplastar las bolar y colocarlas sobre telas.

La fermentación no ha de ser muy larga, es decir, el volumen final escaso, para conseguir una miga de alveolado pequeño. Tallar o cortar las piezas.

Horno 220 grados durante 24 minutos. Poco vapor.

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HOGAZA CASERA DE LA VERA, CÁCERES (Pantaleón Nieto)

1 kilo de harina de trigo
500 ml de agua
20 gramos de sal
200 gramos de masa madre dura
20 gramos de levadura fresca
Mejorante, c.s.

Elaborar una masa semidura. Amasado corto.
Refinar 3 minutos.
Dividir en porciones de 1 kilo y bolear. Reposo en bola, 10 minutos.
Aplastar para conseguir una hogaza delgada.
Colocar en telas y cortar antes de fermentar.
Fermentar a temperatura ambiente hasta que las piezas doblen su volumen inicial.
Pinchar justo antes de hornear. Hornear con vapor durante 40 minutos a 200 grados.

TELERA CORDOBESA (de Aurelio Gómez Llamas, presidente de Afepancor y miembro del Club Richemont España)

La Telera es un pan típico de Córdoba. Es un pan de masa dura con una hidratación del 50%, puede ser elaborada de forma artesanal y semi artesanal. Posee una miga compacta, de color blanco y un alveolado muy tupido, regular, posee una corteza de grosor medio, color dorado y relativamente lisa. Es el pan ideal para realizar el salmorejo cordobés.

Ingredientes
1 kilo de harina de trigo de media fuerza
200 gramos de masa madre dura formada a partir de un pie de masa del día anterior.
500 ml de agua
40-50 gramos de levadura prensada
18 gramos de sal
5 gramos de complemento panario (opcional)

Mezclar todos los ingredientes en la amasadora, incluída la levadura. Amasar entre 5 y 10 minutos hasta conseguir una masa homogénea.

Terminar el amasado en la refinadora, hasta conseguir una masa fina y elástica.

Formar dividendo en piezas de 400 gramos, dándole forma alargada, y terminando en pico los extremos.

Dejar reposar durante 10 minutos, practicar dos cortes profundos a lo largo de la pieza sin llegar a atravesarla. Dejar orear a temperatura ambiente hasta que los cortes pierdan parte de su humedad.

Transcurrido el tiempo volver la pieza, con los cortes hacia abajo y dejar fermentar en esta posición hasta que doble su volumen.

Colocar las piezas para su horneado con los cortes hacia arriba y hornear en horno refractario a una temperatura de 200 grados, durante 40 minutos con el tiro abierto.

Hay varias formas de telera. Aparte de la que aquí se menciona, también es muy común greñar las piezas con dos cortes profundos en diagonal, quedando la pieza final como en esta otra receta de telera cordobesa:

Adjunto:
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PAN DE CRUZ (Francisco Tejero)
Pan originario de Castilla-La Mancha, concretamente de Ciudad Real. Se elabora a partir de una masa candeal. Esta especialidad tiene una gran conservación, y es ideal para acompañar los quesos y vinos manchegos (http://www.youtube.com/watch?v=r0jGKvJ6dfw)

Ingredientes

1 kilo de harina de trigo de media fuerza
450 ml de agua
20 gramos de sal
200 gramos de masa madre dura
20 gramos de levadura fresca
Mejorante (c.s.)

Amasar y refinar hasta conseguir una masa de consistencia dura y tenaz.

Dividir piezas de 750 gramos, bolear cerrando bien la bola.

Aplanar la bola. Los extremos deben quedar más bajos que el centro, imitando la forma de un sombrero.

Fermentar a temperatura y humedad ambiente, y aunque debe entrar al horno ligeramente acortezado, hay que prestar atención a las corrientes de aire.

Diez minutos antes de cocer, tallar una cruz. Colocar en la pala con la cruz hacia abajo y pinchar la parte superior para que no reviente por los laterales de la pieza. Hornear sin vapor a 200 grados durante 40 minutos.

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PAN BESADO DE CÁDIZ (Miguel Díaz)
Este es un pan de tipo candeal, pero sin refinar la masa.

1 kilo de harina de trigo
40 gramos de harina integral
500 ml de agua
22 gramos de sal
300 gramos de masa madre dura
25 gramos de levadura fresca
Mejorante (c.s.)

La masa de este pan es semicandeal, ya que no pasa por el cilindro refinador. El tiempo de amasado depende de la amasadora, pero en una máquina de brazos será de 15 minutos.

Dividir en piezas de 550 gramos y dar forma de barra. Reposo de 10 minutos.

Formar piezas alargadas sin puntas, y colocarlas con el cierre hacia abajo, en telas enharinadas y plegadas.

Fermentar a temperatura ambiente hasta que las piezas alcancen el doble del volumen inicial.

Colocarlas juntas en la pala de hornear para que durante la cocción se peguen entre ellas. Con un pincho, practicar agujeros sobre las barras para que no reviente. Hornear con muy poco vapor. Cocción a 200 grados durante 50 minutos.



*********************************************
P.S.: Como dijimos al principo: QUE LA FUERZA OS ACOMPAÑE. Os hará falta. Quizás estaría bien poner fotos de nuestros bíceps antes y después de Noviembre ...


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 Asunto: Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
NotaPublicado: Mar 04 Nov, 2014 15:42 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 4251
paniquesillo escribió:
¿Que este mes no puedes ir al gimnasio? ¿Que te hace falta hacer ejercicio? ... ... QUE LA FUERZA OS ACOMPAÑE.
:lol: :lol: :lol: Sóis totales :lol:

Genial entrada, mil gracias chicos ;)


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 Asunto: Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
NotaPublicado: Mar 04 Nov, 2014 18:03 
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Registrado: Mié 07 Abr, 2010 12:07
Mensajes: 335
Ubicación: Bilbao
Abelsierra y Paniquesillo - bravi!
En los principios del siglo 20 han salido dos libro en francés sobre pian brié del autor Dr Georges Celos.
Quien quiere puede bajar estos libros y leer:
1. "Pain brié" Dr Georges Celos, 1910

Imagen

http://dfiles.eu/files/jmj6xy0ho

2. "Pain brié en Vénétie" Dr Georges Celos, 1912*

Imagen

http://dfiles.eu/files/8oey76ng4

*Este libro deben leer solo panaderos mayores de edad.


Última edición por Vallejo el Mié 05 Nov, 2014 1:40, editado 1 vez en total

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 Asunto: Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
NotaPublicado: Mar 04 Nov, 2014 18:15 
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Registrado: Lun 07 May, 2012 15:52
Mensajes: 617
Adjunto unas fotos de unos panes candeales realizados este verano.

Rosca de pan candeal, y piña de pan candeal.


Adjuntos:
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 Asunto: Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
NotaPublicado: Mar 04 Nov, 2014 20:12 
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Registrado: Sab 17 Nov, 2012 22:24
Mensajes: 608
Ubicación: Poble Nou, Barcelona
gran entrada…
pero mi ciatica…. :roll: :roll: :roll:


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 Asunto: Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
NotaPublicado: Mar 04 Nov, 2014 20:52 
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Registrado: Lun 07 May, 2012 15:52
Mensajes: 617
jordipa escribió:
gran entrada…
pero mi ciatica…. :roll: :roll: :roll:


Saca la prensa manual para hacer pasta fresca, Jordi. No hay excusa.


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 Asunto: Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
NotaPublicado: Mar 04 Nov, 2014 22:37 
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Registrado: Lun 19 May, 2014 17:42
Mensajes: 2
Voy corriendo a preparar una biga y así mañana probar :)

Ideas para hacer el greñado:
https://www.youtube.com/watch?v=y9ZIGDGolg8


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 Asunto: Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
NotaPublicado: Mar 04 Nov, 2014 22:38 
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Registrado: Vie 28 Oct, 2011 0:08
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¡Muchas gracias por la entrada! Yo tengo muchas ganas de aprender sobre este tipo de panes, hice uno el domingo (luego lo pongo) y prometo participar activamente.

Aparte de las fuentes que citáis puede estar interesante revisar el hilo de de Panes sobados que se inició en 2010, hay recetas, experiencias y bastante información sobre harinas.


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 Asunto: Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
NotaPublicado: Mar 04 Nov, 2014 23:23 
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Registrado: Vie 28 Oct, 2011 0:08
Mensajes: 277
Ubicación: Madrid
Mi primer intento con la receta de la Panadería de Félix Arribas (Traspinedo, Valladolid) que Ibán recoge en su libro Pan Casero.

75 g prefermento sólido al 50% hidratación (me equivoqué tenía que ser 40-45%)
500 g de harina de trigo blanca eco de Roca (W=150, P/L=0,5)
222 g de agua (corregí para que la hidratación total fuera 45%)
5 g sal
0,6 g de levadura seca

El prefermento estuvo 8 horas a 24ºC con 0,15 g de levadura seca.
Mezcla, amasado hasta obtener una masa cohesionada, reposo de 10 minutos, estirado y plegado con rodillo durante 5 minutos, reposo de 5 minutos, otros 5 minutos de rodillo, reposo de 10 minutos, formado en bola, aplastar la bola para obtener un disco de 1,5 cm de alto, 1:30 h de fermentación a 24ºC, cortes profundos y pinchar la masa justo antes de hornear, 10 minutos con vapor a 220ºC y luego 25 minutos más sin vapor con temperatura descendente hasta 180ºC.

Me gustó el resultado, sabor a cereal y dulzor suave. La miga un poco más densa de los que esperaba, busco una textura más aterciopelada que recuerdo de unos panes de Toro (Zamora), creo que no trabajé suficiente la masa con el rodillo.
Adjunto:
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Adjunto:
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sobado1_miga.jpg [ 32.2 KiB | Visto 2372 veces ]


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 Asunto: Re: Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014
NotaPublicado: Mié 05 Nov, 2014 10:00 
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Registrado: Jue 03 Abr, 2014 14:17
Mensajes: 39
Abelsierra y Paniquesillo, muchas gracias por la explicación y el curre que os pegais. Es genial.

Yo he empezado usando el método para hacer bollos de SoyCirce http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?t=3626 para dejar fina la masa.

Mi problema era la temperatura en la cocina y que no tenía a mano harina recia, y he usado panadera con Masa Madre de centeno integral. Los he tenido que meter al horno rápido, ni una hora de reposo, por los 25 gramos de levadura que llevan, supongo.

La rectea es la de CANDEALITOS (Francisco Tejero)
1 kilo de harina de trigo de media fuerza
450 ml de agua
20 gramos de sal
200 gramos de masa madre de Centeno integral
30 gramos de levadura fresca

Los formo como pequeñas piezas de unos 110gr.

Pero el sabor y la miga han quedado geniales. Ahora a comprar harina e intentar la receta con el corte tipico cordobés.


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Comentario: Un detalle de como se ven las diferentes capas antes de bolear
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Comentario: Se nota como ha crecido en el horno, y lo poco recio de la masa
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DSC_0039.JPG [ 129.67 KiB | Visto 2238 veces ]
Comentario: Detalle de la miga
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DSC_0041.JPG [ 151.44 KiB | Visto 2238 veces ]
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Traducción al español por Huan Manwë