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El descenso en la cantidad de harina no se detiene nunca, lo que ocurre es que cada vez es menor; cuando el nº de operaciones tiende a infinito la cantidad de harina tiende a cero.
No se detiene en 16,66; si sacamos cuatro decimales ese 16,66 es en realidad 16,6671 y en la siguiente operación 16,6667 y en la siguiente 16,6666 y así sucesivamente. El descenso es cada vez más atenuado. Si limitamos el nº de decimales da la impresión que el descenso se detiene pero no es así.
Pero es que solo en la primera operación ya se ha perdido un 28,56%, cantidad significativa como para afectar a la segunda.
Miolo ya hizo una observación parecida en el hilo del pan sobao (pág. 4)(Recetas), cuando detectó que si fabricamos el prefermento, su cantidad de harina es de 59,86%. En cambio si de la primera amasada tomamos una cantidad que sirva de prefermento para la segunda, la cantidad de harina es 67,04% (en este caso ocurre exactamente al revés porque la hidratación es inferior al 50% y cada vez la proporción de harina en el prefermento es mayor)
Cuando la hidratación es del 50%, si hay estabilidad en las proporciones relativas del prefermento, pero si no es así, varía siempre en el mismo sentido o tiene cada vez más harina o cada vez menos, dependiendo de la hidratación.
Veámoslo de otra forma. Si alimentamos nuestra mm en proporción 1:1 siempre mantendremos su consistencia, en cuanto variemos de forma sistemática esa proporción, obtendremos mm cada vez más líquidas o sólidas en función de la proporción elegida.
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