El foro del pan

El lugar de encuentro de los aficionados a hacer pan
 

Fecha actual Sab 20 Ene, 2018 19:28


Nuevo tema Responder al tema  [ 18 mensajes ]  Ir a página 1, 2  Siguiente
Autor Mensaje
Desconectado
 Asunto: Conservar la masa madre en agua
NotaPublicado: Sab 12 Abr, 2014 23:05 
 Perfil

Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
Mensajes: 1637
Pues bien, siguiendo la recomendación de Izaskun, abro este hilo para que quede reflejada y de fácil localización la última técnica que he puesto en práctica en cuanto a masa madre se refiere.

El mérito no es mío, yo sólo me he limitado a llevar a la práctica aquello que los maestros ya llevan tiempo experimentando.

El pasado fin de semana estuve en una magistral clase impartida por Xavier Barriga en la panadería Pan Crustum Sevilla. Y muy bien acompañada, por cierto, con grandes amig@s y muy conocid@s algún@s, entre ell@s soy Circe (imagino que pronto nos contará su crónica como sólo ella sabe hacerlo) y otros muchos compañero@s panarras caseros. Y bien… allí, entre tantas y tantas masas, entre comentarios, recomendaciones y mil y una sugerencias, el maestro nos comentó una técnica de conservación de la masa madre. Es una técnica para utilizar la masa madre ya refrescada y a corto plazo, recomendando su uso hasta una semana después de su preparación, no más.

Se trata de hacer un refresco con nuestra masa madre con una hidratación del 50%. Una masa dura, ¿verdad? Pues sí, tiene que ser así. Una vez que nuestra masa comienza la fermentación y ha pasado la prueba de la flotabilidad (recuerdo que se trata de coger un trozo de masa y meterla en agua. Si se mantiene en la superficie, es decir, si flota en el agua, ha pasado la prueba), la metemos en un recipiente con agua y la conservamos bien tapada en el frigorífico. Así se mantendrá en perfecto estado durante una semana. Cuando decidamos utilizar nuestra masa madre la sacamos del agua, reservamos una cantidad para posteriores refrescos (yo la he cogido del interior de la bola) y utilizamos el resto para nuestra receta.

Será una bola un poco delicada. Si no la tocamos durante el proceso de conservación, se mantendrá íntegra, preciosa, pero si la tocamos mucho (principalmente la parte que está en contacto con el agua) será fácil que se empiece a desintegrar, como a disolver las capas externas, que pasarán al fondo del recipiente. Y no vale preguntar por qué sé que ocurre esto :mrgreen:

El resultado de hacer pan con esta masa es espectacular. Nada ácido, como si se tratara de una masa madre que acabas de refrescar para hacer tu pan. Tengo que añadir que yo he utilizado mi masa con dos días de maduración en agua. Para ser la primera prueba no me he atrevido a dejarla más tiempo.

A mí me parece muy práctico este sistema porque para esas mini-vacaciones de fin de semana (o de cualquier día, digo) que llegas a casa después de 2-3 días sin meter las manos en la masa y con unas ganas locas de pringarte hasta el codo de harina, no tienes que esperar a refrescar tu masita para hacer un pan. Sacas tu bola refrigerada y, sin pensarlo dos veces, te pones manos a la obra.

La sensación que he tenido al sacar la masa del agua es de una hidratación muy superior a la masa inicial, aquella masa dura con un 50% de hidratación se ha convertido en una masa bastante más hidratada y delicada, sobre todo en su parte exterior.

En cuanto al cereal a utilizar, yo sólo lo he hecho con trigo. No sé bien si el resto de los cereales aceptaría bien esta técnica. Será cuestión de probar, ¿no? Yo me pongo manos a la obra con mis experimentos y os cuento lo que sepa, ¿os parece bien?

Pues venga, a experimentar todos y a contar vuestras experiencias también.

Por cierto, no tengo fotos del proceso, pero vuelvo a repetirlo tomando fotos y cuando lo tenga todo edito la entrada y muestro las fotos.



Cumpliendo con lo prometido, edito esta entrada porque os traigo unas fotos del proceso descrito anteriormente.

Comienzo refrescando mi masa madre. Para hacer los cálculos exactos he refrescado mi masa madre para conseguir una masa resultante con una hidratación del 50% real. La primera de ellas, de centeno, fermentada directamente en agua, la segunda, de trigo, fermentada también en agua y la tercera, de trigo, fermentada en seco y la conservo en agua a partir del momento en el que pasa la prueba de la flotabilidad, que prácticamente coincide con la flotabilidad de las anteriores.

Adjunto:
Prueba MM en agua 1.JPG
Prueba MM en agua 1.JPG [ 50.03 KiB | Visto 6814 veces ]


Mi atrevimiento me ha llevado en esta ocasión a madurarla casi 4 días, exactamente 92 horas. Llegado este punto podemos observar el estado delicado en el que se encuentran las masas (y sin tocarla en ningún momento durante proceso de maduración en agua). La de centeno es la que mejor se ha conservado, no sé si por el propio cereal o porque una masa de centeno hidratada al 50% es mucho más dura que una de trigo, por lo que más resistente a disolverse en el agua con el paso de los días. Será cuestión de probar con una masa de trigo menos hidratada y observar la diferencia.

Adjunto:
Prueba MM en agua 2.JPG
Prueba MM en agua 2.JPG [ 45.75 KiB | Visto 6814 veces ]


Decido hacer un pan con cada una de ellas y de forma paralela. Podemos ver claramente que la bola de centeno se mantiene más entera, incluso si la partimos podemos ver en su interior una masa íntegra y bien formada. En todos los casos he puesto una mínima parte de levadura seca (0'5 g para 200 g de harina, lo que supone un 0'25% con respecto a la harina de la masa final).

Adjunto:
Prueba MM en agua 3.JPG
Prueba MM en agua 3.JPG [ 63.89 KiB | Visto 6814 veces ]


Puedo observar a lo largo de la fermentación que la masa de centeno es la que más fuerza tiene y sigue un proceso de fermentación más rápido que las de trigo. No sé si entra en juego la acción de la levadura seca (ya dudo de mí misma si he podido poner algo más de levadura que en las otras masas), o que la fermentación del centeno es más rápida que la del trigo. Esta es la razón por la que a la hora de formar y hornear el ritmo lo marcaba la de centeno.

Los depósitos que quedaron en el recipiente de cada una de las masas conservadas en agua los he alimentado a ojo con harina de trigo y el resultado es el que podéis ver. Han fermentado en cuatro horas y, una vez más, el centeno ha sido el campeón. Había menos cantidad de centeno y ha crecido hasta alcanzar a sus dos compañeras. El trigo fermentado en agua sigue siendo el más lento, el segundo bote, el que fermentó también el pan más lento.

Más adelante os cuento el resultado de los panes porque en esta entrada no puedo poner más fotos.

Nota: Todas las pruebas están hechas con harina panadera de El Amasadero. El centeno es T/85 Moulin de Colagne. La próxima prueba la haré con harina de trigo con una cantidad de gluten superior a la panadera, a ver si así se conserva en mejor estado la bola de MM en agua.


Última edición por MMF el Vie 18 Abr, 2014 18:41, editado 1 vez en total

Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Conservar la masa madre en agua
NotaPublicado: Dom 13 Abr, 2014 18:15 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 11 Nov, 2010 15:23
Mensajes: 820
MMF escribió:
El pasado fin de semana estuve en una magistral clase impartida por Xavier Barriga en la panadería Pan Crustum Sevilla. Y muy bien acompañada, por cierto, con grandes amig@s y muy conocid@s algún@s, entre ell@s soy Circe (imagino que pronto nos contará su crónica como sólo ella sabe hacerlo) y muchos más compañero@s panarras caseros.


Abusando de la confianza que me tienes, MMF, acabo de vincular esta entrada a mi crónica de la clase de Xavier Barriga (y como yo tengo que hablar de lo mío... os cuento que saldrá mañana en el blog; ha sido extenuante revisar las más de 300 fotografías y seleccionar algunas dignas y representativas de lo que allí se compartió). En ella no entro en el detalle de estos contenidos pero me parece imprescindible lo que has hecho -contar y experimentar el método- y no quiero que nadie digno de llamarse panarra ( :mrgreen: ) se lo pierda.

Deseando estoy ver las fotos en la siguiente tanda que hagas.

Por cierto y en relación a alguna de las cosas que Barriga dijo y que nos desconcertaron sobre temperatura, extensibilidad y fuerza, estoy haciendo una búsqueda de material en los libros técnicos que tengo por casa y algo voy encontrando. Sería cosa de pensar en un encuentro en Málaga y poder charlar sobre ello... ¿no te parece 8-) ? ¿Para cuando el EVENTO PANARRA del año en Málaga?


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Conservar la masa madre en agua
NotaPublicado: Lun 14 Abr, 2014 6:52 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Mar 11 Dic, 2012 6:39
Mensajes: 54
Muchas gracias por la aportación, habrá que experimentar y enseñar :? Lo qué salga...., muchas gracias!.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Conservar la masa madre en agua
NotaPublicado: Lun 14 Abr, 2014 11:27 
 Perfil

Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
Mensajes: 1637
soy Circe escribió:
Por cierto y en relación a alguna de las cosas que Barriga dijo y que nos desconcertaron sobre temperatura, extensibilidad y fuerza, estoy haciendo una búsqueda de material en los libros técnicos que tengo por casa y algo voy encontrando. Sería cosa de pensar en un encuentro en Málaga y poder charlar sobre ello... ¿no te parece ? ¿Para cuando el EVENTO PANARRA del año en Málaga?


:shock: :shock: :shock: ¡Claro que me parece! :D :D :D El único problema es el sitio. Si encontramos sitio lo tenemos todo, del resto ya nos iremos encargando. Ya sabes que todo lo que esté en mis hay que darlo por hecho ;) ;)

Por cierto, en relación al comentario de Barriga, cuando sepas algo nos comentas, ¿te parece bien? ¡Gracias! ;)

tolvy, ;) ;)


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Conservar la masa madre en agua
NotaPublicado: Lun 14 Abr, 2014 12:59 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Jue 11 Nov, 2010 15:23
Mensajes: 820
Aquí está la crónica: El entusiasmo es el pan diario de la juventud.

En realidad es un reportaje de fotos y masas. Lo más interesante lo acaba de contar MMF (que tiene la cabeza mejor amueblada que yo, todo sea dicho), porque personalmente yo salí del taller con un saco lleno de preguntas y dudas que me rondan la cabeza, :roll: .

¡Lo curioso es que eso me encanta, :mrgreen: !


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Conservar la masa madre en agua
NotaPublicado: Mar 15 Abr, 2014 12:05 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Mié 05 Mar, 2014 10:50
Mensajes: 9
Ubicación: Desubicado
Una pregunta estúpida, MMF :oops: Hay que cubrir la MaMa de agua?


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Conservar la masa madre en agua
NotaPublicado: Mar 15 Abr, 2014 23:52 
 Perfil

Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
Mensajes: 1637
Nunca son estúpidas las preguntas. Lo que para unos es evidente para otros no lo es tanto, simplemente ;) La masa madre flotará en el agua, por lo que siempre quedará una parte fuera de la superficie.


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Conservar la masa madre en agua
NotaPublicado: Mié 16 Abr, 2014 8:33 
Avatar de Usuario
 WWW  Perfil

Registrado: Vie 22 Nov, 2013 10:15
Mensajes: 375
Ubicación: Graná
Oye, MMF, gracias por el truqui!
soy Circe, la crónica de las jornadas con XB te ha quedado de lujo. Qué envidia ...


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Conservar la masa madre en agua
NotaPublicado: Mié 16 Abr, 2014 15:34 
Avatar de Usuario
 Perfil

Registrado: Mié 05 Mar, 2014 10:50
Mensajes: 9
Ubicación: Desubicado
MMF escribió:
Nunca son estúpidas las preguntas. Lo que para unos es evidente para otros no lo es tanto, simplemente ;) La masa madre flotará en el agua, por lo que siempre quedará una parte fuera de la superficie.


Cierto...porque de alguna manera es hacer la prueba de la flotabilidad, pero con toda la MaMa. Muchas gracias por tu respuesta :)


Arriba
 

Desconectado
 Asunto: Re: Conservar la masa madre en agua
NotaPublicado: Vie 18 Abr, 2014 18:47 
 Perfil

Registrado: Jue 20 Ene, 2011 20:52
Mensajes: 1637
Siguiendo el detalle de la entrada que abre el hilo, os muestro el resultado de los panes.

Adjunto:
Prueba MM en agua 4.JPG
Prueba MM en agua 4.JPG [ 46.13 KiB | Visto 6814 veces ]


En esta ocasión no he retardado la fermentación. El resultado es igual de rico que en el caso de fermentación retardada. Nada ácido, pero con un sabor pronunciadísimo y un olor delicioso, quizás más suave en textura que en el caso anterior. Si os gusta el centeno, el pan con MM de centeno es riquísimo. Se nota claramente un sabor diferente, el sabor del centeno.

Podemos observar que la masa de pan que fermentó la masa madre de trigo en agua (la del centro) ha quedado corta de fermentación. Se puede apreciar claramente, no solo a la vista en la masa, sino también en el aspecto exterior del pan así como en la miga. También era la masa más pequeña cuando la formé, y no por un formado con más tensión en el que quitara más gas, no. Se veía ya una masa más lacia.

Aunque claro, como es cuestión de gustos, en casa coincidimos todos y nos quedamos con el pan de masa madre de trigo que fermentó en seco y después conservé en agua durante casi cuatro días y la elaboración del pan fue por el método directo, el último de ellos; por su sabor, por su textura y por el olor que desprende. Me recuerda claramente ese olor que llevo guardado desde pequeña de aquel panadero que venía en su furgonetilla y cuando abría la puerta para el despacho olía a gloria. Ese mismo olor que tenía la bolsa del pan, esa bolsa de tela que tan olvidada tenemos... ¡Qué recuerdos! :D


Arriba
 

Mostrar mensajes previos:  Ordenar por  
Nuevo tema Responder al tema  [ 18 mensajes ]  Ir a página 1, 2  Siguiente


¿Quién está conectado?

Usuarios navegando por este Foro: No hay usuarios registrados visitando el Foro y 7 invitados


No puede abrir nuevos temas en este Foro
No puede responder a temas en este Foro
No puede editar sus mensajes en este Foro
No puede borrar sus mensajes en este Foro
No puede enviar adjuntos en este Foro

Buscar:
Saltar a:  
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group  
Design By Olelé , based on Ubuntu Theme byPoker Bandits  
Traducción al español por Huan Manwë