El foro del pan

Pues bien, siguiendo la recomendación de Izaskun, abro este hilo para que quede reflejada y de fácil localización la última técnica que he puesto en práctica en cuanto a masa madre se refiere.

El mérito no es mío, yo sólo me he limitado a llevar a la práctica aquello que los maestros ya llevan tiempo experimentando.

El pasado fin de semana estuve en una magistral clase impartida por Xavier Barriga en la panadería Pan Crustum Sevilla. Y muy bien acompañada, por cierto, con grandes amig@s y muy conocid@s algún@s, entre ell@s soy Circe (imagino que pronto nos contará su crónica como sólo ella sabe hacerlo) y otros muchos compañero@s panarras caseros. Y bien… allí, entre tantas y tantas masas, entre comentarios, recomendaciones y mil y una sugerencias, el maestro nos comentó una técnica de conservación de la masa madre. Es una técnica para utilizar la masa madre ya refrescada y a corto plazo, recomendando su uso hasta una semana después de su preparación, no más.

Se trata de hacer un refresco con nuestra masa madre con una hidratación del 50%. Una masa dura, ¿verdad? Pues sí, tiene que ser así. Una vez que nuestra masa comienza la fermentación y ha pasado la prueba de la flotabilidad (recuerdo que se trata de coger un trozo de masa y meterla en agua. Si se mantiene en la superficie, es decir, si flota en el agua, ha pasado la prueba), la metemos en un recipiente con agua y la conservamos bien tapada en el frigorífico. Así se mantendrá en perfecto estado durante una semana. Cuando decidamos utilizar nuestra masa madre la sacamos del agua, reservamos una cantidad para posteriores refrescos (yo la he cogido del interior de la bola) y utilizamos el resto para nuestra receta.

Será una bola un poco delicada. Si no la tocamos durante el proceso de conservación, se mantendrá íntegra, preciosa, pero si la tocamos mucho (principalmente la parte que está en contacto con el agua) será fácil que se empiece a desintegrar, como a disolver las capas externas, que pasarán al fondo del recipiente. Y no vale preguntar por qué sé que ocurre esto

El resultado de hacer pan con esta masa es espectacular. Nada ácido, como si se tratara de una masa madre que acabas de refrescar para hacer tu pan. Tengo que añadir que yo he utilizado mi masa con dos días de maduración en agua. Para ser la primera prueba no me he atrevido a dejarla más tiempo.

A mí me parece muy práctico este sistema porque para esas mini-vacaciones de fin de semana (o de cualquier día, digo) que llegas a casa después de 2-3 días sin meter las manos en la masa y con unas ganas locas de pringarte hasta el codo de harina, no tienes que esperar a refrescar tu masita para hacer un pan. Sacas tu bola refrigerada y, sin pensarlo dos veces, te pones manos a la obra.

La sensación que he tenido al sacar la masa del agua es de una hidratación muy superior a la masa inicial, aquella masa dura con un 50% de hidratación se ha convertido en una masa bastante más hidratada y delicada, sobre todo en su parte exterior.

En cuanto al cereal a utilizar, yo sólo lo he hecho con trigo. No sé bien si el resto de los cereales aceptaría bien esta técnica. Será cuestión de probar, ¿no? Yo me pongo manos a la obra con mis experimentos y os cuento lo que sepa, ¿os parece bien?

Pues venga, a experimentar todos y a contar vuestras experiencias también.

Por cierto, no tengo fotos del proceso, pero vuelvo a repetirlo tomando fotos y cuando lo tenga todo edito la entrada y muestro las fotos.



Cumpliendo con lo prometido, edito esta entrada porque os traigo unas fotos del proceso descrito anteriormente.

Comienzo refrescando mi masa madre. Para hacer los cálculos exactos he refrescado mi masa madre para conseguir una masa resultante con una hidratación del 50% real. La primera de ellas, de centeno, fermentada directamente en agua, la segunda, de trigo, fermentada también en agua y la tercera, de trigo, fermentada en seco y la conservo en agua a partir del momento en el que pasa la prueba de la flotabilidad, que prácticamente coincide con la flotabilidad de las anteriores.


Prueba MM en agua 1.JPG [ 50.03 KiB | Visto 13330 veces ]


Mi atrevimiento me ha llevado en esta ocasión a madurarla casi 4 días, exactamente 92 horas. Llegado este punto podemos observar el estado delicado en el que se encuentran las masas (y sin tocarla en ningún momento durante proceso de maduración en agua). La de centeno es la que mejor se ha conservado, no sé si por el propio cereal o porque una masa de centeno hidratada al 50% es mucho más dura que una de trigo, por lo que más resistente a disolverse en el agua con el paso de los días. Será cuestión de probar con una masa de trigo menos hidratada y observar la diferencia.


Prueba MM en agua 2.JPG [ 45.75 KiB | Visto 13330 veces ]


Decido hacer un pan con cada una de ellas y de forma paralela. Podemos ver claramente que la bola de centeno se mantiene más entera, incluso si la partimos podemos ver en su interior una masa íntegra y bien formada. En todos los casos he puesto una mínima parte de levadura seca (0'5 g para 200 g de harina, lo que supone un 0'25% con respecto a la harina de la masa final).


Prueba MM en agua 3.JPG [ 63.89 KiB | Visto 13330 veces ]


Puedo observar a lo largo de la fermentación que la masa de centeno es la que más fuerza tiene y sigue un proceso de fermentación más rápido que las de trigo. No sé si entra en juego la acción de la levadura seca (ya dudo de mí misma si he podido poner algo más de levadura que en las otras masas), o que la fermentación del centeno es más rápida que la del trigo. Esta es la razón por la que a la hora de formar y hornear el ritmo lo marcaba la de centeno.

Los depósitos que quedaron en el recipiente de cada una de las masas conservadas en agua los he alimentado a ojo con harina de trigo y el resultado es el que podéis ver. Han fermentado en cuatro horas y, una vez más, el centeno ha sido el campeón. Había menos cantidad de centeno y ha crecido hasta alcanzar a sus dos compañeras. El trigo fermentado en agua sigue siendo el más lento, el segundo bote, el que fermentó también el pan más lento.

Más adelante os cuento el resultado de los panes porque en esta entrada no puedo poner más fotos.

Nota: Todas las pruebas están hechas con harina panadera de El Amasadero. El centeno es T/85 Moulin de Colagne. La próxima prueba la haré con harina de trigo con una cantidad de gluten superior a la panadera, a ver si así se conserva en mejor estado la bola de MM en agua.

Muchas gracias por la aportación, habrá que experimentar y enseñar Lo qué salga...., muchas gracias!.

Aquí está la crónica: .

En realidad es un reportaje de fotos y masas. Lo más interesante lo acaba de contar MMF (que tiene la cabeza mejor amueblada que yo, todo sea dicho), porque personalmente yo salí del taller con un saco lleno de preguntas y dudas que me rondan la cabeza, .

¡Lo curioso es que eso me encanta, !

Una pregunta estúpida, MMF Hay que cubrir la MaMa de agua?

Nunca son estúpidas las preguntas. Lo que para unos es evidente para otros no lo es tanto, simplemente La masa madre flotará en el agua, por lo que siempre quedará una parte fuera de la superficie.

Oye, MMF, gracias por el truqui!
soy Circe, la crónica de las jornadas con XB te ha quedado de lujo. Qué envidia ...

Siguiendo el detalle de la entrada que abre el hilo, os muestro el resultado de los panes.


Prueba MM en agua 4.JPG [ 46.13 KiB | Visto 13330 veces ]


En esta ocasión no he retardado la fermentación. El resultado es igual de rico que en el caso de fermentación retardada. Nada ácido, pero con un sabor pronunciadísimo y un olor delicioso, quizás más suave en textura que en el caso anterior. Si os gusta el centeno, el pan con MM de centeno es riquísimo. Se nota claramente un sabor diferente, el sabor del centeno.

Podemos observar que la masa de pan que fermentó la masa madre de trigo en agua (la del centro) ha quedado corta de fermentación. Se puede apreciar claramente, no solo a la vista en la masa, sino también en el aspecto exterior del pan así como en la miga. También era la masa más pequeña cuando la formé, y no por un formado con más tensión en el que quitara más gas, no. Se veía ya una masa más lacia.

Aunque claro, como es cuestión de gustos, en casa coincidimos todos y nos quedamos con el pan de masa madre de trigo que fermentó en seco y después conservé en agua durante casi cuatro días y la elaboración del pan fue por el método directo, el último de ellos; por su sabor, por su textura y por el olor que desprende. Me recuerda claramente ese olor que llevo guardado desde pequeña de aquel panadero que venía en su furgonetilla y cuando abría la puerta para el despacho olía a gloria. Ese mismo olor que tenía la bolsa del pan, esa bolsa de tela que tan olvidada tenemos... ¡Qué recuerdos!