Enriq, qué bonito!
Aquí va mi versión de New York Deli encebollao:
1/3 de harina de centeno integral El Amasadero, prefermentada en MM
2/3 de harina panadera, también de E.A.
70% hidratación
10% patata hervida
2% malta tostada suave
1% levadura fresca
1 huevo L
1% semillas de alcaravea
Algo rollamen de amasar a mano, por culpa del centeno y el huevo, pero sin mayor estrago.
Para el prefermento, trituro en la minipimer 120 gr de cebolla cruda con agua hasta 200 gr, y a eso le añado 200 gr de harina de centeno integral. 16 horas de fermentación a 20ºC.
2 horas de primera fermentación, hora y media de segunda. El olor, indescriptible. La corteza queda blandita, que es como le gusta a mis niños. A mi me gusta más crujiente, que será para la próxima vez (sin el huevo).
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