yo os confieso que voy a leerme los primeros capítulos otra vez con mas calma que la lectura en diagonal que hice por si se me escapó algún detalle…
no obstante tengo intuiciones a comprobar todavía. Por ejemplo:
-levain utilizado. En el video queda claro que esta joven, ahí no se ve burbuja alguna.
-el habla de que la temperatura de la masa esta entre los 22-25 y que al preparar la masa su harina y su agua están en esa temperatura también. A partir de ahí pensando en la formulita de hamelmann que cada uno suponga que pasa.
frío en ambiente y amasado a maquina? agua mas calentita.. pero vamos… en nuestro caso diría que todo a temp ambiente va bien.
-tras unas 12horas o quizás mas, la masa de la nevera no se mueve en volumen. Su temperatura esta sobre los 4º así que subiré un poco el termostato porque eso es el límite en que las levaduras se desperezan, pero en modo "déjame 15' mas y me levanto" y en ese plan puedes no llegar ni a la comida.
Eso si, el tema de los dos contenedores funciona porque la temperatura es muy homogénea en toda la masa. Solo tenía una burbuja que me he cargado con el termómetro!. faltaría mas….jajaja
-harinas que pregunta gus?… difícil… en el libro habla de que el usa unas orgánicas suecas. Orga Kvarn. No he encontrado en su nada claro. Envié algún mensaje a Boudet por las redes preguntando sobre el trigo y el durum para esta receta particular. Pero no contestó de momento.
-fermentaciones/acidez y tal. Tampoco es tan extraño… si pensamos en que la nevera se mueve a los 4º y que a temp ambiente solo esta 1hora y algo. Esa temp ambiente no será igual en estocolmo, que por aquí…pero que se yo, según donde te encuentres ahora mas o menos…
El trigo duro generalmente tiene buenas proteínas y gran tenacidad, recordad un pan de altamura, así que aguanta bien ya que todo es frío, pero es una 3ra parte de la harina. El trigo es mas bien clave.
-No conozco los trigos suecos, se que los mas comunes son el de trigo y el durum, y que serán de primavera e invierno, pero pinta que tienen mas fuerza no? … Iban contaba cosas del trigo sueco. Da la sensación que quizás una harina tipo Florence Aurora se llevaría bien con la sémola…no se… en fin…
Si ALGUIEN tiene mas pistas de este tema particular QUE LO cuente!
que se agradecerá.
En fin, que a probar….