El foro del pan

Al hilo de la sal... es gruesa y se incorpora sin más a la masa. ¿No hay problema con su disolución?

Ya está mi durum en marcha.
Aquí antes de la mezcla con el levain flotando. No me he atrevido a hacerlo encima de la mesa, por si acaso.

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Aquí ya amasadito:

Durum_pastat.jpg [ 16.01 KiB | Visto 11688 veces ]

Lo he dejado en el bol, tapado con film y dentro de una segunda bolsa de plástico. Todo ello dentro de un tuper gigante y para la nevera.

Durum_embolicat.jpg [ 29.95 KiB | Visto 11688 veces ]

Para mañana hacia las 18:00h., segunda parte.

Bueno, primer acercamiento.

Creo que hay que mejorar el manejo del levain y calibrar la cantidad de el, para mejorar el tema de la ligera acidez y para que todo vaya despacio algún tema mas…
Horneado en cocotte, porque me quedó puesto ventilador, trabajar algo mas el tema de las harinas por el greñado, aunque creo que con cocotte saldría mejor. En fin, que rico esta. Para los que hayáis probado el Pan del Baluard que se llama "Barceloneta" tiene un sabor parecido en cuanto a acidez. Allí es buscada utilizando 40% de mama, pero en el caso del DurumPavé como no se que sabor tiene

Las harinas que usé:

Trigo Belga Delicatine de Dosschemills (tradición francesa equivaldría T65 SIN aditivos, garantizado)
Rimaccinata de Cecco.

seguimos en ello.

Jordipa, muy bien no?
¿Qué hidratación te ha quedado y que porcentaje de mama has puesto?
¿Te ha aumentado mucho de volumen en la 2ª fermentación?
Gracias.

Respecto al greñado, he repasado el vídeo y he contado que le hace hasta ocho cortes. Cuando lo vi la primera vez, me habían parecido cuatro o cinco

Me he hecho un esquema, por si a alguien le sirve. Los números indican el orden con que los hace, y están situados al final de cada corte, para indicar la dirección.


Durum-Fenyer.jpg [ 17.28 KiB | Visto 11518 veces ]


Yo me lo miraré, pero creo que mejor será dejarse llevar, porque si estoy mirando el dibujo voy a hacer un churro seguro.

me encanta ese dibujo !!!!! Gracias

Que interesante todo!! Hasta los métodos caseros para conservar la masa en nevera. Al final podremos hacer un libro
A ver si consigo alguna harina para poder hacerlo!!