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 Asunto: Re: Panificar en verano
NotaPublicado: Sab 11 Nov, 2017 19:35 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
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Hola de nuevo Daniel,
¿has echado un ojo a este mismo hilo desde el principio? Se habla largo y tendido de la panificación en condiciones complicadillas de temperatura. Otro hilo que puede que te ayude es este pan del mes: viewtopic.php?f=7&t=4627

Saludos,

Jose


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 Asunto: Ayuda: Amasar en verano con Aire Acondicionado
NotaPublicado: Lun 11 Jun, 2018 3:34 
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Registrado: Lun 11 Jun, 2018 3:12
Mensajes: 6
Hola, soy de Argentina. Antes que nada les envio un saludo a todos. Les cuento mi duda. Amaso todos los días en una amasadora rapida tipo espiral, unos 20kg de masa brioche (con mucha manteca, huevo y azucar, leche y agua). La masa sale perfecta y no tengo inconvenientes. El amasado suele durar entre 20 y 40 minutos dependiendo el día (siempre amaso hasta lograr la prueba del gluten). Pero en verano en la zona que estoy hay días de calor por arriba de los 30 grados. Esos dias me cuesta mucho mas el amasado, la masa esta muy blanda a una temperatura mas alta que lo normal y al costar mas el amasado (es decir que me lleva mas tiempo) la masa se calienta aun mas y pareciera no alcanzar nunca el punto justo. He visto en este foro algunas tecnicas como enfriar la harina, el agua y hasta reducir la cantidad de levadura los dias de calor. Mi consulta es si ademas poniendo un aire acondicionado que baje un poco la temperatura del ambiente esto puede solucionarse o esta contraindicado.
Muchas Gracias !!!


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 Asunto: Re: Ayuda: Amasar en verano con Aire Acondicionado
NotaPublicado: Mié 13 Jun, 2018 0:31 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 6611
Yo lo que haría es primero enfriar todos los ingredientes y utensilios, bol, gancho o pala etc... en la nevera durante unas buenas horas o toda la noche a 4ºC y al amasar hacerlo a ciclos de amasados no muy largos+reposos de unos 15 minutos en nevera, tantas veces como sea necesario, por supuesto añadiendo la levadura hacia el final. Procura por todos los medios que al terminar el amasado no pase de 26ºC. Yo si hace calor también tengo puesto el aire acondicionado, aunque no le va el aire directo, solo que el ambiente se mantenga refrigerado.


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 Asunto: Re: Panificar en verano
NotaPublicado: Mié 13 Jun, 2018 2:11 
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Registrado: Lun 11 Jun, 2018 3:12
Mensajes: 6
Gracias Izaskun. EL bol no lo puedo enfriar ya que no se desmonta de la amasadora. Del mismo modo tampoco puedo amasar en tandas con reposo en la heladera (tampoco es posible sacar la masa del bol de la amasadora para pasarlo a la nevera, ya que la masa cuando no esta lista es muy pegajosa)


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 Asunto: Re: Panificar en verano
NotaPublicado: Mié 13 Jun, 2018 13:58 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
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Claro, ahora caigo que amasas 20 k de masa de una vez... Pues puedes intentar enfriarlo con hielos, agua bien fría/helada o mientras dure el amasado/reposos, envuelto de refrigeradores o algo similar.
Amasar brioche con la Tª que hay en tu obrador, es de valientes!


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 Asunto: Re: Panificar en verano
NotaPublicado: Lun 18 Jun, 2018 17:19 
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Registrado: Lun 11 Jun, 2018 3:12
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Gracias por tu respuesta!!


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 Asunto: Re: Panificar en verano
NotaPublicado: Mar 24 Jul, 2018 18:06 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
Mensajes: 1018
... ¿y si cambiamos el guión?

Spoiler: Incluso voy a contradecir a Ibán en su segundo mensaje de este hilo. ¡Agarrarsus que voy!

Hace calor. Entre mucho y una jartá. Toca días de poquísima levadura y menos masa madre. Agüa helada y si es posible harina fría. Mmm... ¿y si no es posible el asunto nevera y el agua fría? ¿No hacemos pan? ¡Y una leche! ¡Antes muertos que perder la vida! :mrgreen:

Una y otra vez, aquí o allá repito un mantra: Lo importante es comprender el proceso. ¿Y qué ocurre? Pues que llega el momento y sigo los caminos de siempre. Predico y no doy trigo; y eso en este foro como que noooooooooooo.

Pueees ale, vamos a buscar otros caminos. Que últimamente ando yo muy concienciado con hacer las cosas del verrés.

Vamos a usar más masa madre. Considerablemente más masa madre. ¿Cómo? Pueees de a trocicos. Por unas cosas u otras no quería usar la nevera, pero sí hacer un pan decente. Rico, sano, con saborazo. Pues amos allá.

Partimos de una masa madre fuerte y sana. ¿Cómo va el día? Puees tal que así:

Frisaba las 8 de la mañana cuandoooo.... Pizquilla de starter + 20 gramos de agua + 20 gramos de harina

... me voy a dar una vuelta en bici... (en plan yayo, nada de hacerme una etapa del Tour o similar)

Llego y doy de comer a la masa madre: A lo anterior le añado 50 gramos de agua y otros 50 gramos de harina.

Ale, a la ducha, planchar un poco, hacer la comida... Que otro par de horas, se va y entonces añado 150 gramos de harina y otros tantos de agua...

Ya estamos como a las 15 o algo más de la tarde cuando recojo los trastos de comer y me pongo a hacer la masa. ¿Qué masa? Pueees el total de harina han sido 600 gramos y la hidratación del 70% (ahora no me seais vagos y proceded con las restas, sumas y multiplicaciones). Hecha la masa, otra horita y media o 2 horas de fermentación y entonces formamos. A las 21.00 estaba para entrar en el horno.

Las horas son orientativas, teniendo en cuenta que el día fue de estar por encima de 30 grados continuamente. Mirad la masa, tocadla y ved cómo va la cosa.

La idea de fondo es que podemos ver otras formas de panificar en verano que no sean poca levadura o masa madre y agua fría y nevera, porque hay ocasiones en que no tenemos la suerte de tenerlas y nos tenemos que buscar las mañas y esto de ir "construyendo" la masa de a poquitos resulta pero que muy bien.

Saludos,

Jose

P.S. Por si os entra el comecome. La mm llevaba harina de centeno blanca de Roca Fariners y lo demás ha sido panadera de trigo de Cerecinos.
P.S. II El formado: Tabatiere :D


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 Asunto: Re: Panificar en verano
NotaPublicado: Mar 24 Jul, 2018 18:34 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
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:lol: :lol: :lol: :lol: ¡¡Qué grande!!

Oye y que tal ha resultado ese pan/MM?


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 Asunto: Re: Panificar en verano
NotaPublicado: Mar 24 Jul, 2018 18:49 
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Registrado: Sab 09 Abr, 2011 19:36
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Requeteriquérrimo!! :D :D La cantidad de mm le da un saborazo, no se nos ha degradado la masa por una larga fermentación, ya que se ha ido haciendo el asunto de a poquitos. Conjunto completo, conjunto Comansi :lol: :lol:

Saludos,

Jose


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 Asunto: Re: Panificar en verano
NotaPublicado: Mar 24 Jul, 2018 22:45 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
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Pues oye eso se tendrá que poner en boga! En cuanto tenga ocasión a ver si lo intento , aunque ahora mismo no sé cuando podrá ser. Mola la idea, gracias!


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Traducción al español por Huan Manwë