Encuentro interesante este debate.
A mi lo que si que me pasa en verano, como imagino que a todos vosotros también, es que los panes no quedan tan variados a nivel de sabor, por decirlo de alguna manera, aunque lleven la misma cantidad de masa madre que en invierno.
A mi me gusta retardar la 2a fermentación en el frigorífico, por comodidad y por que le da un toque distinto; un toque distinto que en verano se debe de notar mas que en invierno. Por todos es sabido que depende de la temperatura de fermentación, nuestras bacterias generan un ácido mas ácido (en frío), o un ácido menos ácido (en ambientes templados). O sea que si una de las 2 fermentaciones las hacemos en el frigorífico, en invierno la diferencia de temperatura entre una fermentación y la otra no es tan grande; la temperatura ambiente de nuestra casa es fresca, y la de la nevera todavía más (espero que a nadie le ocurra al revés
), con lo que los matices de sabores que adquiere el pan no son tan variados. En cambio en verano la diferencia de temperatura ambiente y de la temperatura de nuestro frigorífico es mayor, con lo que permitimos que la masa fermente en ambientes mas variados, y en consecuencia la paleta de sabores de nuestro pan, es mayor, a parte de que las levaduras van mas deprisa en hacer su trabajo, claro.
¿Os pasa eso?