El foro del pan

Llegan los calores y con ellos las sobrefermentaciones. A mí se me sobrefermentan panes todo el año, pero en verano más. Un truquillo muy fácil para que no pase estas cosas es enfriar algunos ingredientes antes de ponerse a fermentar la masa. Por ejemplo podemos echar el agua un poquito más fría, o meter la harina un ratito antes en el frigo... Yo no conozco más formas de combatir el verano, pero seguro que hay gente que controla del tema. ¿Cómo os las arreglais vosotros?

Fundamental, reducir la cantidad de levadura/masa madre. Dependiendo de la temperatura, tanto como la mitad sin ningún problema (incluso más). En panes de masa madre, dependiendo si usas el fermento en líquido, yo he notado que también combiene reducir la cantidad de agua. Con el fermento en sí, una buena idea puede ser echarle sal (lo mismo que si haces algún prefermento, poolish, esponja, etc.), vaya, intentar ralentizar los procesos.
Algo que he observado es que el aire acondicionado reseca mucho las masas (y muy rápido), así que si tienes aire en casa, mucho ojo al formar, porque incluso en los pocos minutos que tienes la masa en en el bol o sobre la mesa (por ejemplo mientras formas) se puede hacer costra.
A mí no me gusta el verano para hacer pan

A mí no me gusta el verano para nada
Yo suelo darle dos refrescos a la masa madre antes de usarla, el primero por la noche y el segundo por la mañana. Para que no se me pase demasiado con los calores, el primero lo hago con agua fría, directamente de la nevera. Aguanta perfectamente 10 horas a 25ºC.
Hay que tener cuidado con las masas calientes que retardamos en la nevera, la masa tarda mucho en enfriarse y podría sobrefermentar antes de llegar a una temperatura suficientemente baja para retardarla.

Eso de echarle agua fría a la masa madre nunca se me había ocurrido. Siempre que he necesitado alargar la fermentación le he metido más harina, para hacerla más sólida. De momento me ha ido bien así, pero creo que me paso a lo de agua fría.

Lo del tema cantidad levadura/masa madre es la clave, tienes razón Ibán. Como sigamos las recetas al pie de la letra se nos va el trabajo por la borda. En términos generales, ¿cuánto ponéis vosotros por kilo de harina en verano?

Estoy pensando y... ¿echar agua congelada no hace que el pan salga más dulce? Tengo en mente el pain a l'ancienne... ¿O eso con el calor se compensa?

Claro que se puede hacer le pain à"l'ancienne" en verano - solo hay que tener en cuenta que temperatura de base debe ser +62C y temperetura de la masa despues de amasado +24C.

En (© 1998, American Society for Microbiology) se muestra como la concentración de sal afecta de muy distinta manera a bacterias y levaduras (o al menos, a Lactobacillus sanfranciscensis y Candida milleri). Con pequeñas concentraciones de sal, el crecimiento de Lactobacillus se ve potenciado y el de Candida ligeramente disminuido, pero en concentraciones mayores (4%), el crecimiento de Lactobacillus se detiene por completo, mientras que el de la levadura prosigue, aunque a menor velocidad.
Luego aunque la sal reduce la velocidad de crecimiento de ambos, les afecta en distinta medida y muy probablemente cambiará el equilibro de la masa madre. Aunque a lo mejor no cambia el pan. ¿Alguien se anima a probar?