El foro del pan

Buenas,
la verdad es que los fermentos en el Mediterraneo son la Leche, yo lo he hecho todo al pie de la letra, segun diversas recetas del foro o libros, en una palabra pura fantasia, el levado de 2 horas se convierte en 20 minutos, la masa madre la puedes alimentar dos veces al dia en otoño o primavera y en pleno verano 3 y 4, pero es que en invierno que aquí hace mucho frio el levado tambien es bastante rápido por lo que pienso que no solo es la temperatura sinó que hay otras cosas. Alguien deberia hacer un estudio y un foro aparte para los levados en el Mediterraneo
Cris

Crist, yo vivo en Málaga.

En verano desde luego que las masas fermentan super rápido, tanto es así que los panes con masa madre se hacen en un par de horas sin problemas. Vamos la masa madre que tengo ahora es del verano pasado. Es la mejor época para probar a hacer masa madre.

En invierno de todas formas es otra historia. No puedo comparar con otros lugares pero aquí ya no va la cosa tan deprisa. De hecho como fue en verano cuando comencé a hacer pan con masa madre creía que las fermentaciones de un par de horas eran normalesy cuando llegó el otoño no te digo la de panes que fueron a la basura. Las mismas recetas no salían. Hasta que empecé a leer en el foro las horas que son normales para panes con masa madre. A partir de ahí y con el trabajo por medio el pan lo hago en dos o tres etapas. Un día refresco la masa madre, al otro hago la masa que va al frigo y al tercero va al horno. En invierno es verdad que como no hace calor he dejado la masa por la noche o por el día fuera de la nevera para acortar el paso de atemperar la masa antes del horno.

Lo que si que le temo al verano, es al amasado. Es un espanto. En mi cocina hace bastante calor y mi encimera no es de granito ni nada por el estilo, vamos es de formica, así que las masas se pegan de lo lindo tanto a la encimera como a las manos. Una de las razones por las que compré la panificadicadora este verano pasado fue la del amasado. No he empezado a disfrutar del amasado hasta que llegó el invierno.

mi problema con el amasado es un tema aparte y no tiene nada que ver con las estaciones, siempre se me pega la masa a las manos y a la encimera, si lo hago con el aparato lo mismo, yo era de las que antes ponia harina pero... una vez he aprendido ha hacer buen pan veo que es mejor que se pegue un poco, de todas maneras me he dado cuenta que al emplean harina de centeno se pega mucho mas. Pero en cuanto al levado yo soy de Mallorca en verano es express y en invierno no tanto pero es mucho mas rapido que lo que ponen las recetas del foro (no tengo calefacción y mi casa está en invierno ente 15 y 17 º) de todas manera ahora el levado lo hago casi siempre en la nevera me da mucha mas libertad.
cris

Entiendo lo que dices de que se te peguen mucho las masas a las manos en el amasado. Yo ahora le he cogido un poco más el truco al amasado pegajoso pero hasta hace bien poco todo se pegaba y era una verdadera lucha entre la encimera la masa y yo. A pesar de esto si la masa lleva mucho centeno, directamente no amaso. Como va a estar unas cuantas horas en el frigo que se amase ella sólo. He cometido el error varias veces de intentar dominar ese tipo de masas y la verdad es que puede conmigo.

Se ve que se acercan los calores. Ayer llegúe a casa a mediodía y saqué la masa de pan de espelta integral, recia con mm integral y un 65% de agua que tenía en la nevera para que se fuera atemperando antes de dar forma. A la media hora o así ya se podía formar la hogaza sin problemas. La puse en el bannetón y la dejé fermentar sólo 30 o 45 minutos como mucho porque haciendo la prueba del dedo que habías comentado en otro hilo (siempre me paso con la fermentación) y viendo el tamaño que estaba cogiendo la masa en el banneton por minutos no me quedó otra.

La semana pasada hice un pan de masa madre sin retardar: 90 gramos de MM al 50% para un pan con un total de 600 gramos de harina y 80% de hidratación. A pesar de la poca cantidad de fermento, los tiempos fueron demasiado cortos... creo que en total fueron 4 horas y media. Resultado: un pan sin apenas sabor y que a los dos días empezaba a endurecerse. Vaya, que parecía un pan hecho con bien de levadura comercial

Este fin de semana probé una técnica para conseguir panes más ácidos. Lo leí de pasada en el . Consiste en añadir dos masas madres: una se deja sobrefermentar (por no decir ultrafermentar) varios días (en mi caso, dos), para que aporte acidez. La otra se añade muy muy joven, para que aporte levadura. En mi caso, la receta fue:

Cantidades totales:
100% (600 gramos) de harina (mayoritariamente blanca, con un pequeño porcentaje de integral para dar sabor).
70% (420 gramos) de agua.
1.5% (9 gramos) de sal.

Ingredientes:
30% (180 gramos) de masa madre al 50%, dejada dos días a temperatura ambiente (de 25 grados para arriba).
15% (90 gramos) de masa madre al 50% muy joven (hora y media desde el último refresco).
55% (330 gramos) de agua.
70% (420 gramos) de harina
1.5% (9 gramos) de sal.


Los tiempos de fermentación fueron otra vez muy cortos, pero ahora el pan sí tenía sabor. Lo hice el viernes y continúa tierno. Vaya, que creo que es un buen método para luchar contra los calores. La acidez no es muy pronunciada (al fin y al cabo, todas las fermentaciones han sido a temperaturas altas, y solo una pequeña cantidad de harina se ha dejado más tiempo de la cuenta). Se puede cambiar la cantidad y el tiempo de fermentación de la primera masa madre para ajustar la acidez que se desee, sabiendo que el sabor y la conservación dependen de ello.

Hola Skytten, gracias por tu comentario.

Ultimamente por comodidad y si no tengo tiempo o ganas amaso poco, mezclo y nevera, pero ayer y el sábado sí que estuve amasando (me dió por ahí ). Las masas que manejo suelen llevar un 70% de agua y el del sábado llevaba la mitad de centeno blanco y ayer llevaba la mitad de la harina espelta, cuando las saqué del cuenco eran papilla. Estas masas, ahora ya, me preocupan pero bueno ya se lo que me espera. Quiero decir que amasando tipo Bertinet consigo desarrollar (o como se diga) la masa aunque tengo que echarle tiempo y paciencia porque todavía voy un poco lenta. Pero se tarda bastante más ya que con los calores de la cocina, los calores de las manos, y que la encimera no está fresquita como una marmol por ejemplo, pues eso, que hay que echarle un ratito y a veces o no hay ganas o no hay tiempo. Ahora sí es con harina de centeno integral ya ni lo intento, es una verdadera tortura, eso se me pega a las manos y a la encimera de que forma, es un suplicio tirar de la masa, y encima no te digo más si el resto de la harina es trigo integral... . Retardar las masas en la nevera en general me va muy bien ya que me permite planificarme bastante bien. Un día mezclo y nevera, al día siguiente le doy una vueltecita a la masa y de nuevo a la nevera o si me corre prisa al horno. Además una ventaja con estos calores es que sacas la masa de la nevera, la formas y en una hora (a veces menos) lista para el horno.

De todas formas una ventaja de esta época es que puedes hacer un pan con masa madre en una tarde más o menos. El sábado di de comer a mi mm de centeno dos veces por la mañana, y luego la vi a mediodía tan bien que hice masa para un pan (el que amasé). Dejé un par de horas y ya había doblado volumen. Formé y en otra hora para el horno. Subió un montón y me encantó. Pocas veces se tarda tan poco...

Lo de la temperatura de base que yo empleo y me va bien es que por ejemplo en verano voy a 54 y esto significa que la suma de las tres temperaturas como son el agua, la harina y el ambiente debe dar 54. Eso es todo.
Tambien creo que a partir de 27/29 grados hay una enzima que empieza a actuar y disminuye la elasticidad del gluten, con los consiguientes problemas.
Por otra parte si el gluten , o sea la masa de pan, entra al horno a una temperatura relativamente fria , como menos de 25 grados, la masa desarrolla mas alveolos porque el gluten está más elástico (por frio) y por otra parte, tenemos algún minuto más de margen para llegar a los 60 ò 70 grados de coagulación, asi pues , creo que es bastanta importante cuidar la temperatura de la masa,
Ejemplo de la temperatura de base a 60:
harina , masa madre, etc = 23º
ambiente= 25º
23+25=48 y hasta 60 faltan 12 , o sea el agua a 12 grados
Si se amasa a mano no hay fricción , con amasadora podemos calcular un aumento de casi un grado por cada minuto de amasado