El foro del pan

Buenas. Pues mi duda es la siguiente ( perdonar que use el termino inglés pero me parece muy útil en este caso ya que este idioma distingue entre la primera fermentacion en bloque (fermentation) y la ultima fermentacion tras el formado (proving) ), llevo un tiempo intentando conseguir una buena forma de saber cuando mi pan ya formado está en el momento optimo para hornear. Me trae de cabeza y no solo a mí sino a mis compañeros de panadería. Ultimamente o bien sobrefermentamos la masa o la "infrafermentamos", con un resulatdo incostente. A pesar d eque usamos camaras de fermentación para controlar la temperatura y la humedad estas no llegan a ser del todo fiables ya que la temperatura ambiente afecta a la fermentacion de la masa incluso dentro de la fermentadora. La semana pasada mismo que hacía un día caluroso me llevé una regañina del profesor cuando deje la masa en la fermentadora los 20 minutos correspondientes con su temperatura y humedad adecuada y me fui a tomar un café mientras esperaba. Resultado casi se me sobrefermenta la masa si no fuese rescatada por otro.
He leído lo de la prueba de presionar con el dedo y si la masa vuelve a su forma original lentamente está ya lista pero ni aún así consigo verlo claramente.
Quizá la única solución será la experiencia para esto tras observar cientos de panes ferementado y llegar a un aprendizaje innato.
Alguien tiene alguna solución o dudas sobre esto.

Gracias

últimamente estoy teniendo problemas con este tema, underproving en realidad.

por ej, el pan que hice recién, hice un pan redondo con especias y como no tengo banettone, use un tupper con una tela de algodón, cubrí el tupper con la tela y deje el pan adentro con la tapa para que no se secara, como lo deje toda la noche en la nevera, estaba frió, así que lo saque 2hs y 30 min antes, luego le di forma y lo puse en el tupper, 60 minutos, mas tarde creí que había llegado a 3/4 de su volumen, pero no, no me di cuenta y estaba entre 2/4 y 3/4 así que no creció lo que debería haber crecido dentro del horno, tal vez porque no tenia suficiente vapor, no lo se...

la prueba del dedo me resulta rara, el concepto es que si yo toca la masa y no vuelve a su forma original, es porque esta listo para el horno ? es 100% exacta ?
hay alguna otra forma de saber el punto exacto ?

como consecuencia de esto, queda tanta humedad dentro del man que se me termina ablandando todo cuando se enfriá.
esto también evita que se forme una corteza dura y gruesa ?

gracias