El foro del pan

Hola!
Hice un curso de pan el 19 de Febrero en Apetit'oh impartido por Javier.
Bueno el tema es que estoy súper emocionada haciendo panes, el último que hice era con masa madre ¡por supuesto! queso curado, nueces y aceitunas negras...buenísimo...os pongo la dirección donde lo tengo colgado en el facebook de apetit'oh para que le echeis un vistazo (https://www.facebook.com/photo.php?fbid ... =1&theater)...pero pensando el los siguientes panes que quiero hacer me surgió una duda...he tomado como guía las instrucciones que nos dió Javier en el curso para hacer los panes pero...si quisiera hacer un pan integral de un kilo ¿cuánta masa madre necesito? tengo claro que para que sea 100% integral tanto la masa madre como la harina han de ser integrales pero las cantidades necesarias para un kilo no...
Una ayudita porfi.
Por cierto, por si Javier lee ésto: soy la que en el curso te dijo que hacía las pizza casera y me diste el consejo de comprarme las piedras para el horno de esas del Leroy Merlín. Muchas gracias!! aún no las he comprado pero lo haré.

Un saludo.

Hola Sandra.

Si he entendido bien tu pregunta quieres saber qué cantidad de MM usar para un pan integral, no? Pues en principio la misma que para un pan blanco... Pero puedes reducirla un poco si quieres, especialmente si es de centeno porque va a fermentar en menos tiempo.

¿Has visto el hilo de el porcentaje del panadero? . Así, por encima, puedes poner una cantidad de MM, con respecto al total de harina, de entre el 10 y el 40%. Ahora que empieza a hacer algo más de calorcillo en las casas, quizás un 30% de MM (con respecto al total de la harina) no está mal.

Mira y tienes la calculadora de masa madre. Te vendrá muy bien, aunque es un poco liosilla al principio... Míratela tranquilamente... pero vaya, que te lo puedes hacer tú solita a mano y una calculadora de mano.

Una cosilla que sí has de tener en cuenta es que la harina integral chupa más agua, es decir, que si para 1kg de masa final con harina blanca un 60% de humedad es algo normal, con una harina integral, para conseguir la misma textura (ni papilla ni dura), tal vez le tengas que poner 2-5 puntitos porcentuales más... (o a saber) --> 62 - 65% de humedad.

Enga, ánimo.