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 Asunto: Escaldado vs Tan Zhong del grupo El Club del Pan de FaceBook
NotaPublicado: Dom 15 Ene, 2017 19:54 
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Registrado: Vie 03 Abr, 2015 22:45
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A raiz del siguiente post de Blanca Martinez : https://www.facebook.com/groups/228157997568853/permalink/358598794524772/
nos liamos a hablar de Escaldado y Tan Zhong.

Kinslord Mpf Muy buenos!!!
Blanca ... en los siguientes prueba un tan zhong con el maiz, con el maiz va de fábula.

Blanca Martinez Martin Hola Kinslord Mpf, aprovechando tu comentario, la verdad es que cuando leo la técnica del escaldado y el Tang Zhong, no veo diferencia entre ellas en cuanto a las ventajas obtenidas, si pudieras resolverme esta duda. Gracias.

Kinslord Mpf Partimos de la base que ambos se usan para reforzar las harinas muy débiles hidratandolas previamente. Generalmente el Tan Zhong al ser una técnica oriental se usaba en los panes "blandos" tipo molde, y el escaldado en los panes mas "europeos".
Yo me decidí a probar a usar el Tan Zhong con espeltas, tritordeums ... y me gustó mucho el resultado, mucho mas fácil de integrar, algo mejor miga, con la ventaja que tienes claro como contar los ingredientes de cara a la hidratación, ya que en el escaldado no ( hay discusiones si el agua del escaldado cuenta o no ).
El tan zhong todo sea dicho lo suelo usar con harinas "blancas" dejando el escaldado para las integrales (sobre todo para las muy integrales).

Blanca Martinez Martin Kinslord Mpf , gracias. Pues mira que yo el agua del escaldado la resto de la hidratación total de la masa ¿y por qué no ha de contarse?

Kinslord Mpf Blanca porque ya está absorbida parcialmente por la harina y por tanto no puede colaborar en su totalidad en la masa.
En alguna panadería artesana de hecho usan el escaldado como ingrediente, al igual que la masa madre.
P.e. yo si hago un escaldado al 200%, solo cuento un 100% del agua en la masa.

Maribel Blanch Kinslord Mpf, En el escaldado el agua tiene que hervir? Cuanta agua pones respecto a la harina? Y por último, que cantidad de harina escaldas del total que pones en la masa?

Kinslord Mpf Maribel otra gran discusión, hay quien dice que si, hay quien dice que no, que se ha de quedar a 85 o 95ºC .
Jordi Morera p.e. creo que se queda en los 85-95.
Si no recuerdo mal lo que me explicaron , si no llegas a ebullición potencias la actividad enzimatica (pero no estoy seguro de esto).
Yo la suelo llevar a ebullición. Cuando pille a Max le preguntaré de nuevo y que me explique mas.

Maribel Blanch Sí, eso creía yo. Calentar a unos 70 grados el agua para que la mezcla no suba por encima de unos 60 grados y potenciar en este punto la actividad enzimática (en harinas con bajo contenido de amilasa)

Kinslord Mpf Si este escaldado es en las harinas flojas con gluten, en las singlu ... no se si afecta o no ... Carmeta su que te mueves mucho en el singlu ... aclaranos esto porfa.

Maribel Blanch Y que cantidad de agua pones? Yo normalmente 5 :1 creo recordar

Kinslord Mpf Maribel eso es para el Tan Zhong, el escaldado es 1:1 o 1:2.

Maribel Blanch Ok. Gracias!

Blanca Martinez Martin Kinslord Mpf , ya sabes que hay muchos autores, muchas teorías y tendencias, el agua tanto de los prefermentos, como de la MM, TZ, soaker está también absorbida y pienso que da igual, porque al final todo va integrado en la masa. El escaldado, porque este es el caso, contiene agua aunque sea absorbida por la harina, agua que afecta directamente a la masa. El contar como ingrediente o no todo lo que anteriormente te he dicho, tiene más reflejo en los porcentajes reflejados en la fórmula que en la propia masa, porque al final la masa es un todo, no sé si me estoy explicando bien.

Maribel Blanch Yo en el caso del escaldado pensaba que lo de no contar el agua era porqué a ésta temperatura el almidón se hincha y absorbe mayor cantidad de agua que en condiciones normales

Blanca Martinez Martin En el escaldado absorbe el agua que le pongas, es en la masa cuando estos gránulos de almidón, son capaces de absorber mucho más, por eso las masas con escaldado, producen panes de miga muy jugosa y además creas una papilla con cuerpo y plasticidad, que da más estructura a una masa que no tiene demasiada

Kinslord Mpf Blanca sí, te has explicado perfectamente, mientras en la formula indiquemos que usamos como ingrediente y que no, todo queda claro. Pero hay gente muy "taliban" sobre este tema ...

Blanca Martinez Martin Jajajaja :lol: :lol: :lol: :lol: me encanta ese adjetivo que has puesto. Cuánto me gustaría tener largas charlas, a veces siento que me estanco y no me gustaría. Gracias, Kinslord Mpf


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Traducción al español por Huan Manwë