El foro del pan

Hola,

He visto en el libro de Ed Wood (Classic Sourdoughs) que propone en sus recetas una especie de triple fermentación para las recetas con masa madre. Resumiendo,

1- Se mezclan las diferentes harinas.
2- Se mezcla la masa madre con 1/4 de la harina y 4/5 del total del agua. Se mantiene 12 horas a temperatura ambiente (la mitad si hace mucho calor).
3- Se añade 1/4 de la harina más el resto del agua. Se mezcla y se amasa ligeramente. Otras 12 horas a temperatura ambiente (la mitad si hace mucho calor).
4- Se añade la harina restante (se reserva algo para el amasado final en tabla) y el resto de ingredientes (sal, azúcar, cualquier otra cosa...) y se amasa. Se forman las piezas y se dejan en reposo entre 2 1/2 y 4 horas, a la misma temperatura que se haya empleado antes.
5- Se hornea, y listo.

La pregunta es: ¿lo habéis hecho? ¿Diríais que merece la pena tanto lío? Reconozco que sí hay una cosa que para mí tiene sentido, es que a cada paso añadimos algo. En fin, que espero opiniones.

Gracias,

sería como hacer un prefermento, para un prefermento, ¿no?. Supongo que si con un prefermento el pan mejora mucho en aroma, sabor, textura...esto no puede ser malo. Ánimo y nos cuentas.

Sí, hay métodos que hacen algo parecido, aunque suele ser en distintas temperaturas y distintas hidrataciones, para desarrollar más sabores. Así es casi como refrescar la masamadre tres veces, ¿no?

Al final lo que pasa es que estas cosas de manual uno tiene que hacerlas compatibles con la vida cotidiana, y cuanto más fermentaciones, pues...

La primera experiencia no ha sido gran cosa: era un pan a base de espelta blanca, trigo blanco y trigo integral. Una fermentación larga en nevera (unas 12 horas), otra larga (6 horas en nevera), y un par de horas a temperatura ambiente. El amasado -toto el proceso a mano, en Barna no tengo de nada) lo hice antes de la última fermentación. El resultado, casi un churro: masa muy líquida (vaya con la espelta), sube poco y poca miga, tal vez incluso un pelín pasado de horneado. El sabor del pan, simplemente bien. Con salmón ahumado y huevo duro, extraordinario.

Ahora mismo acabo de poner en el horno algo que tiene mucha mejor pinta: pan blanco trigo-espelta. Primera fermentación en nevera, unas 12 horas. Segunda en temp. ambiente unas 3 horas. Y tercera unas 5 horas. Después amasado final -hubo uno ligero antes de la tercera fermentación, pero no es fácil porque la espelta absorbe poca agua-, formado y greñado unos segundos antes de ir al horno (220°). Esto ha subido, y además lleva un poco se pray de agua que lo pone doradito. ¡A ver cómo termina! No le voy a hacer caso a Iban y me voy a hacer un pa amb tomàquet esta misma noche con unas anchoas, sí señor.

Por si a alguien le interesa, os cuento el resultado:

- Ha quedado bien. Aparentemente pocos alveolos, pero luego vas cortando rebanadas y aparecen mayores y menores.
- Me ha quedado, eso sí, una especie de bolsa de aire casi paralela a la corteza superior del pan. Supongo que es un defecto que tendrá que ver con el amasado.
- El sabor es bueno. Es mi segundo pan con espelta. Este cereal tiene un sabor peculiar, a mi me recuerda al centeno, también por el color ocre que le da a la miga. Tiene un punto, ¿cómo diría, tal vez... agrio?

Muchísimas gracias, Izaskun. En ese mismo hilo respondo a lo tuyo para no duplicar.