Bueno, se me ocurio, que podria ser util contar en un tema los errores que cometiamos aprendiendo, igual ayudara a alguen desesperado no tirar la toalla, cuando se entera, que el mundo esta lleno de patosos con problemas similares (o solo sere yo asi?
). Porque viendo los genios como Ibán, se llega una a desesperarse
En fin, aqui van las cosas que aprendi con mucho sufrimiento, aver si alguen mas se apunta
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1. Creacion y tratamiento de Masa Madre
Empeze mi primera MM por el metodo mas sencillo, que describe Ibán en su blog: volumenes iguales de agua y harina mezclar y esperar al dia siguente. Coji la harina integral de trigo para la primera tanda y harina de fuerza para posteriores. ERROR - la que mas oportunidades tiene de prosperar es la de senteno integral. Asi que recomiendo a todos los novatos la integral de centeno de "Rincón del Segura"
Con la primera MM me daba muchisima lastima de tirar parte sobrante de fases intermedias... I no la tiraba. De esta manera resulté con cantidades industriales de MM ambrienta en pocos dias. Que hice? Pues alimentarla en proporcion menor, y intentar meterla en cualquer cosa que preparaba - un desastre. Por eso aprendi a tirar lo que me sobra sin piedad (cuando no puedo regalarlo o usar donde realmente sirve) - al fin y al cabo solo son un poco de arina y agua, auque me acostumre de tenerla como mascota
La segunda MM la hice con la receta de Nansy Silverton. La verdad, es que no la recomiendo a los novatos. Indicaciones no muy presisas, tremendo despilfarro de harina con resultados muy flojos en mi caso (y eso que usé uvas recien cojidas de la parra y sin lavar, mas harinas ecologicas)
En la ultima MM que hice experimente este crecimiento espectacular en el primer dia, como me alegré
! En realidad esto es un mal sintoma - el cultivo esta contaminado con una bacteria llamada leuconostoc, cual, ademas de no cervir para llevar panes, retrasará mucho el proceso de establecimiento de los bichos desebles. Hay informacion abundante al respecto en "The fresh loaf" y en el blog de Susan . La recomendacion para evitar la aparicion de esta bacteria es elevar la acidez de la primera mezcla usando el zumo de piña, limon o acido citrico (sobres blancos de "El tigre" sin sabor).
Para evitar tirar la MM la guardaba hasta 7 dias en frigorifico. Ademas de hacerme un lio con tiempos de alimentarla (husto antes de refrigerar? esperar que fermente? justo despues de sacarla? 1 dia antes de hacer el pan?) los panes levaban muy lentamente, por ende salian descoloridos y muy, pero que muy acidos y deformes
. Ahora la tengo en la enzimera, a diario (o 2 veces al dia) tiro casi toda y la vuevo alimentar en 1/5/5 - los panes han mejorado drasticamente. Como he dicho antes, lo que se pierde son unos 100 gr. de harina al dia, como maximo, unos 1,50€ al mes, haciendo pan 2 veces por semana el coste de levadura seria superior
Seleccion de harina
Parece de tontos, pero me costo aprender, que la calidad de harina determinara en mayor medida la calidad del pan. Al principio creiya que con escoger el paquete con el mayor contenido en proteinas hago la mejor eleccion. Viva la "Alteza"!
Solo despues de comprar por casualidad atravez de Internet harinas alemanas supe apreciar la enorme diferencia de calidad en panes que salieron. Ahora voy probando las que puedo encontrar cerca (Rincón del Segura lleva la palma - gracias, Vallejo
). De momento prefiero añadirles algo de gluten, cosa, que segun siento, no altera el sabor, pero mejora el volumen y manejabilidad de la masa.
Formado
Sigue en signaturas pendientes por patosa que es una. Me sirvieron mucho la indicaciones que da J.Hamelman en el "BREAD" y los videos de Teresa Greenfield en youtube . Pero creo, que solo los clases presenciales sirven para aprender a hacerlo como dios manda.
Horneado
Aqui es donde cometi mi error mas costoso
. Al desesperarse con mi "Teca" petarda, reuni todo el valor y compre un "horno combinado de vapor NEFF". Que facil tendria que volverse todo - nada de pulverizadores, sartenes con agua, quemones y meterse tres veces al horno, bajando la temperatura! HA! Nada de lo esperado. Es mas, he perdido el gril y el calefaccion del suelo del horno, solo quede con coveccion, y esta seca la corteza en segundos - tengo que pulverizar mas!
No lo recomiendo para hacer pan a nadie.
Para enmendar el error acabe de comprar una olla de barro enorme
. Y aqui va la serie de nuevos errores. La deje en remojo para toda la noche, luego deje como 2 litros de agua dentro y la caliente a 230 una hora. Tire el agua y meti el pan ya levado (casualmente el infalible "Vermount sourdogh"). Lo hice como suelo hacer con la piedra, lease sin papel en el fondo. Otro desastre - pan esprinto estupendamente, pero despues de 45 minutos y con la miga a 98ºC la corteza seguia blanda y descolorida. Al intentar sacarlo para pasarlo al horno sin olla, descubri que se pego (se que os estais riendo, pero nunca me paso con la piedra!). En fin, estuve un bien (mal) rato acordandome de la dichosa olla, asi que se admiten sugerencias sobre el proceso
Creo, que hasta aqui el tocho
. Invito a los demas añadir cosas (confio no ser la unica patosa del mundo
)
Saludos a todos.
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