El foro del pan

Putxet, la harina de centeno blanca es la mejor para que no se peguen las masas en el banetón. Creo que la de arroz, también es una harina adecuada.

Las probaré! Había leído lo de la de arroz, pero no la de centeno... Gracias!

Mi problema es con las horas de fermentación. Ya se ha hablado mucho por aquí he leído mucho sobre este tema aquí pero mis dudas siguen tras varias pruebas.

Casi todas las recetas que veo suelen dar fermentaciones larguísimas de 8 horas y más, en el libro de Dan Lepard igual.
He probado en la nevera, a temperatura ambiente (23º) pero cada vez que hago pan con masa madre (sin levital), tengo la sensación de que se sobrefermenta. El mejor resultado ha sido la prueba del dedo, que me dio como resultado unas 4 horas y media en total y el pan salió por fin como esperaba, sin esa miga tan gelatinosa.

Mi pregunta es, ¿tengo una masa madre muy glotona o son normales fermentaciones de 4 o 5 horas?

Ayer hice 2 barras con las cantidades de siempre: 500g H (Rseg), 310g agua, 200g MM 100%, sal 16g, formé las barras a las 3 horas y las metí en el horno 3 horas más tarde. El pan está bueno pero tiene esa miga gelatinosa, además hoy está más duro.
(temperatura 23º humedad 60% más o menos aquí en Cádiz)

¡Gracias a todos!

Con mi masa madre 4 horas es muy poco tiempo, pero no todas son iguales. Si a ti te va bien así, pues nada, sigue así

Vaya, a mi 4 horas en total me parece poco, pero con 23º quizás 6 sea mucho. Yo ayer (en BCN, temperatura de 24 cuando amasé, 21 cuando encendí el horno) formé a las 4 y horneé al cabo de 1h30. Prueba a reducir la segunda fermentación, 3 horas me parece bastante.

Pablo GM

Yo vivo en Málaga. Este verano empecé a hacer el pan con masa madre y claro con los calores, sin problemas, en unas cuantas horas podía meter el pan en el horno.

Cuando llegó octubre y noviembre creía que podría seguir igual y que con unas cuantas horas estaría el pan. No te quiero ni contar la de pan que fue a la basura. Lo que hago ahora (y estoy todavía aprendiendo y sobre todo probando) es el primer día pongo la masa madre a punto, el segundo día por la tarde (que es cuando llego a casa) mezclo los ingredientes y amaso y aquí o bien lo dejo un rato fuera en la cocina o directo al frigorífico. El tercer día es cuando formo el pan y va al horno.

Lo de Dan Lepard estará muy bien pero hay que estar todo el día en casa y yo lo encuentro un poco esclavo.

Espero que te haya podido ayudar en algo.

Gracias por contestar tan rápido ¿estáis en todo eh?
Seguiré intentando pillarle el punto a las fermentaciones del pan pan.

Mi error es tratar que la masa no se me quede pegada en las manos, entonces.. ponia poca agua... resultado: panes tochos y muy pesados y rápido se ponían duros... ahora subí la cantidad de agua y listo, voy mejorando pero prueba y error es como se mejoran las fórmulas, es decir las recetas, jejeje

otro error era respetar los tiempos de fermentación... acá donde vivo mi masa madre duplica su tamaño en dos horas, asi que recorté los tiempos a la mitad y está resultado excelente...

HOLA a tod@s!! alguien me puede ayudar en esto...cuando hago masa de pizza en casa,como nos gustan de masa "fina", tengo que aplastar bastante la masa, despues de hornearla la corteza si que me queda crujiente...pero la miga no me queda nada esponjosa( y tampoco tiene casi alveolos, me queda muy compacta) no se si alguien me podria dar un consejo para que la miga me quede mas esponjosa. MUCHAS GRACIAS

Hola Rubens veras yo suelo hacer pizzas finitas, muy finitas y con lso bordes gruesos. A mi lo que me funciona es despues de haber estirado y formado la pizza y antes de poner los ingredientes dejarla que hga una "2º fermentacion" es decir, la dejo que repose un rato dependiendo de si la hago con levadura o con masa madre puede variar entre 20 minutos o 1a hora, pero claro esto es lo que yo suelo hacer... no se si es lo mas ortodoxo . Otra idea es no dejar que la masa fermente al maximo para que continue con la extension en el horno.