El foro del pan

Pongo mis dudas aqui, porque seguro que serán errores míos. Me gustaría que alguien me diera una opinión.
Llevo varios panes de prueba, despues de hacer ( y conservar) mi MM, y a veces me salen bien, a veces mal. Os digo que ha pasado esta vez:
Harina, agua, MM, sal y un pelín de levadura. ( las cantidades, creo que estaban bien) por la hora cuando empecé, hice la primera fermentacion en la nevera (otras veces habia sido la segunda). Por la mañana, la saqué volví a amasar, hice el pan, y ahí está esperando, la segunda fermentación. Pero lo veo desparramarse que da gusto. Creo que me va a salir tipo torta. (ya os diré cuando acabe el proceso y lo hornee). Por qué se me extiende en vez de hincharse hacia arriba? es defecto del amasado? de la forma de "formar" (valga la "redundonplia") el pan? Voy a llorar.

Hola, Pepa.

Primero de todo, ánimo, que nadie nace aprendido Deberías haber visto mis panes cuando empecé
Un par de comentarios. Primero, podrías ser un poco más específica, para que te podamos ayudar mejor? ¿Vaya, amasaste antes de la primera fermentación? ¿La masa era elástica después de amasar, continuaba pegándose mucho? ¿La metiste directamente a la nevera, o dejaste que empezase a fermentar a temperatura ambiente? etc.
Después, no conviene amasar después de la primera fermentación. Simplemente se le da forma. Normalmente (aunque depende del pan) se trata justamente de desgasificar lo mínimo posible. Por último, donde hizo el pan la segunda fermentación? ¿En un bannetone? ¿En un trapo con harina dentro de un bol?

A ver... Claro que amasé antes de la primera fermentación. la masa estaba con muy buena pinta, y empezó a fermentar antes de meterla en la nevera. Antes de la segunda fermentación, no fue propiamente un amasado. Yo creo que va a ser una sobre- fermentacion o algo así, porque está ya en la bandeja del horno, sobre papel antiadherente, y tapada con un paño. Bueno, me lo tomaré como eso, prácticas, pero me enfado, porque creo que siempre hago lo mismo y el pan hace lo que le parece. Cuando lo saque del horno, os contaré.

Es mejor, para adecuar los tiempos, dejar la primera fermentación en la nevera, o la segunda?. En cuanto a los tiempos de amasado, he visto opiniones para todos los gustos. Qué os parece?
Otra cosilla, en algún lugar del foro habeis hablado del pan de pita?

Pepa, para que no se esparrame durante la 2ª fermentación es aconsejable meter la masa ya formada en un banetón o similar, además de formar bien, pero eso no es fácil, no.
Ahí arriba, donde pone "Buscar", escribe "pita" y lo verás

Es verdad, gracias.

Bueno, al final no salió tan mal, un poco "espachurrao" ( me van a salir tostadas estrechas) pero rico, rico. Palabra.



El próximo... os vais a enterar!

Hola!

Ahí van un par de errores... después de hacer bastantes panes!!!

Últimamente, la masa se pega al trapo cuando la vuelco en la bandeja del horno. Me había pasado (lo comenté en el foro) usando harina Biotrend del Lidl pero no usando la harina de fuerza de Mercadona. De hecho, ayer hice dos quilos de masa, una la formé como un batard (bastante mal, creo) y otra como una hogaza. La hogaza, ningún problema, y salió fantástica. El batard... se pegó todo al trapo y se desparramó sobre la bandeja del horno cual torta. Luego subió bien y no tiene mala pinta pero vaya.

Mi pregunta es: tiene que ver con la humedad que coge el trapo? Sale empapado.... o con el formado? O con la masa madre? Utilizo siempre esta proporción: 200gr mm; 300gr agua y 500 harina. A más masa hago, aumento proporcionalmente todos los ingredientes.

A más pan hago.. más dudas tengo!!!!

Bien! eso es que vamos por buen camino

Otras preguntas: ¿las dos masas las hiciste a la vez?, ¿las horneaste juntas? o ¿primero la hogaza y después el batârd?
Supongo que pusistes igual de harina en el cesto en los dos casos, así que no sé si pudiera ser el punto de fermentación (?), en el caso de hornear en segundo lugar el batârd (1 h más de fermentación).
Supongo también que si has hecho más panes con esa misma harina y no te ha pasado, como dices, no será un problema de ajuste de la hidratación (?). Lo del porcentaje ya sabes que depende mucho de las harinas, no hay que seguir la receta a rajatabla, hay que ajustar.

Hice dos quilos de masa y las dividí para la segunda fermentación: una en forma de hogaza y la otra, de batard.

Horneé primero el batard (al que no había dado muy buena forma ni tenía demasiada tensión) y después la hogaza (que fermentó una hora más).



Igual de harina, un montón. De hecho, el batard lo fermento en un tupper de plástico bastante grande poco ortodoxo, lo sé, pero me gusta apañarme con lo que tengo en casa y no llenar más los armarios (mi cocina no es muy grande).

Lo de la fermentación siempre me pierde... yo fermento unas tres horas la primera y unas dos o tres la segunda. Nunca sé cuál es el síntoma de poca fermentación o de mucha fermentación, sigo un poco mi intuición (que falla a menudo, claro).

Lo dicho: muuuuucho que aprender.

Lo de la ortodoxia creo que no es importante. Se hace con lo que se tiene, claro.

¿La hogaza la fermentas en cesto?. A lo mejor el hecho de que transpire también por debajo influye. Tanto como el trapo. Si es de algodón se suele pegar bastante. Los de lino son más hidrófugos y se despegan mejor.

Lo de la fermentación es todo un arte (o una ciencia), ya que depende de tantas cosas: temperatura, hidratación, estado de actividad de los fermentos, harinas, amasados, formados... en fin, es dificil, pero tenemos que aprender a observar e interpretar más la masa que el reloj. Normalmente lo que se quiere es que doble o casi el volumen.