El foro del pan

Tengo un horno de los de sobremesa de toda la vida, estaba en el piso que alquilo que no tiene sitio para uno de los tradicionales y para mi sorpresa funciona muy bien tanto para repostería como para pan.

Normalmente hago pan de masa madre y me sube bastante bien.

Compré esta semana una piedra de hornear, que pese a prometer medir lo mismo que la bandeja de horno, resulta que mide dos milímetros mas y no entra salvo en la parte de abajo justo pegado a la resistencia.

Hoy he probado a usarla como lo hago habitualmente, precalentar a tope 10 min con la piedra junto a la resistencia. Al poner la masa parecía magia, ha subido el doble de lo que me subía en los primeros 10 minutos a horno fuerte, pero claro, después de esos 10 minutos noté que se hacía demasiado por abajo.

Quité el calor de abajo y lo dejé a 170 para que se hiciera 40 minutos mas (normalmente el pan lo hago 10 a tope, 40 a 170-180 y sale muy buen. Pero a los 10 minutos (20 en total con el golpe inicial) ya parecía completamente hecho (estaba muy moreno por arriba también). Para mi desgracia, vino una visita y cuando pitó el horno estaba tostadito por abajo y ¡negro por arriba!, ¡si con ese tiempo y estando mas cerca de la resistencia superior nunca se me había tostado tanto!.

Parece que la piedra varía mucho mis tiempos y la temperatura del horno, ya que la piedra es un mundo nuevo para mi.

¿Algún consejo del Dr. Pan para ahorrarme mil pruebas?

Un saludo y gracias de antemano.

Hola Diodox!
Bajo mi punto de vista varias cosillas:
- ¿Pones vapor los primeros minutos? Si pones suficiente vapor los primeros minutos no se te puede poner con color.
- Según el peso y forma del pan, no hace falta que lo tengas 50-60 minutos. Valdrá con menos tiempo.

Mi consejo es que los primeros 15 minutos tengas vapor, horno fuerte y solo resistencia de abajo. Luego abre para que salga el vapor y tenlo 20-25 minutos a temperatura más baja con las dos resistencias. Cuando pase este tiempo, revisa el pan por debajo y dale unos golpes a ver si suena hueco. Si suena hueco, lo sacas a una rejilla. Si no suena hueco, lo dejas más tiempo (si está dorado por encima, le pones papel de aluminio por encima y no se te dorará más durante el final del horneado).

Si son piezas más pequeñas, tipo barras o baguettes, tendrás que tenerlo incluso menos tiempo en el horno.

Si pones alguna foto de tu pan, podremos opinar mejor.

Espero haberte sido de ayuda.

Un saludo!

Hola Diodox, no hay de qué, estamos aquí para ayudar en lo posible, dentro de nuestros conocimientos y como en este caso, como cada horno es un mundo tienes que probar y sacar tus propias conclusiones.

Yo sí que te aconsejaría precalentar el horno más tiempo antes de meter el pan. Por lo que te he entendido precalientas ¿10 minutos? Los pasos que daría yo serían:
- Precalentar el horno a toda la temperatura que dé. Según leo tu mensaje, pones que tienes ¿una piedra? ¿De qué grosor? Si tienes piedra yo precalentaría como mínimo una hora (según grosor). ¿Puedes poner una foto del culo del pan? Si tienes piedra es muy posible que estuviera fría al meter el pan al horno y por eso se te dora más por encima que por debajo, a parte de que no te subirá lo suficiente.
- Cuando ya está precalentado (250º aprox.), poner sólo la resistencia de abajo(si tienes piedra, puedes bajar la temperatura y que actúe la piedra), meter el pan al horno y crear mucho vapor (echando agua a una bandeja con piedras o similar). Cerrar rápido la puerta y mantener así 10-15 minutos (si durante estos primeros minutos el pan se empieza a dorar, es que no tienes suficiente vapor. Durante estos minutos el pan se expande).
- Cuando pase ese tiempo, abres la puerta, sacas el recipiente que creaba el vapor, cierras la puerta, pones las dos resistencias (arriba y abajo) y lo dejas unos 25 minutos más (a 200º).

Si ves que el pan se empieza a dorar más de lo que te gusta, le pones un papel de aluminio por encima hasta terminar el tiempo. Pasados los 25 minutos, abres el horno, le pegas unos golpes al culo del pan y si suena a hueco, lo sacas. Si no suena a hueco, lo dejas más tiempo. Según hornos, tienes que dejarlo 15+35 minutos, aprox. En el mío 15+25 para el pan básico.

Espero haberte ayudado. Cuéntanos... y pregunta lo que quieras.

Un saludo!

Hola, soy nuevo en esto del pan y como os podréis imaginar son muchas las dudas que tengo y los problemas que me surgen. Me quería centrar en los tiempos de horneado por que es lo que más preocupado me tiene en este momento. Creo que he conseguido conocer el horno para la fase inicial de horneado y consigo una buena corteza, un buen greñado y una no tan buena subida del pan. Pero el problema lo tengo con el tiempo restante en el horno. La mayoría de las veces me salen panes que todavía no están hechos por dentro. El último caso ha sido este:

1000 grs de harina (140 integral de centeno, 60 integral de trigo y el resto panader del Amasadero)
690 grs de agua
15 grs de levadura
20 grs de sal

15 minutos con el horno a 250 y buena humedad (vapor, bandeja con agua) más una opción del horno para mantener humedad con fuego arriba y abajo.
A los 15 minutos retiro bandeja con agua y bajo a 240 grados. A los 20 minutos bajo a 230 grados y 20 minutos después bajo a 220 grados. Mantengo esa temperatura hasta transcurrida una hora y 15 minutos desde que metí los panes al horno, un rato antes tape con papel albal para que no se hiciese más la corteza. Antes de sacarlos estuvieron 10 minutos con el horno apagado y entre abierto.
Su aspecto final era muy bueno pero al cortarlos hasta el cuchillo se manchaba por lo húmeda que estaba la masa y por supuesto la corteza se ablando.
El horno es un Siemens con el que estoy muy contento y que puede alcanzar los 290 grados.

Hola, he empezado a hacer pan, y hecho dos, los dos de Iban Yarza, la verdad que de sabor y textura están ricos, pero por debajo están muy quemados.
El primero puse la bandeja abajo, esta vez la subí a la mitad y dio lo mismo, alguna idea de por que puede ser?

Muchas gracias