El foro del pan

El otro día estuve haciendo baguettes con la receta de Hamelman y me fijé que en sus panes de levadura hornea sin variar temperatura (36 mins., 245C, vaporizando al principio).
En cambio, en el libro de Iban y en el foro siempre aconseja la técnica de 15mins a tope (250C) y luego bajar a 200C (aprox, puede variar en alguna receta).

Entiendo que Hamelman utilizar horno profesional, y tal vez resida ahí la diferencia, pero en teoría los 245C se pueden conseguir en casa. Por qué bajar la temperatura entonces?

Las recetas de Hamelman sí varían la temperatura con panes de masa madre (entre otros).

Gracias Jose por tu respuesta.

Tal vez la razón venga de que en casa normalmente usamos horno con doble resistencia (arriba y abajo). Probablemente el horno profesional sólo tiene abajo (solera) y aunque la temperatura sea la misma no se tuesta en exceso por encima...

Hola a todos!

El Domingo intenté hacer unas baguettes siguiendo el estupendo libro "Pan Casero" de Ibán. El problema fue al hornear el pan. En el libro ponía que los 5-10 primeros minutos se intentase hornear el pan solo con la resistencia de abajo y mi horno no tenía esta opción. Resultado: la crosta del pan quedó demasiado crujiente y dura, aunque en el interior la miga quedó bastante tierna.

La pregunta es, como se puede hacer para que quede bien la crosta si no se puede seleccionar la resistencia de abajo? Se puede poner papel de aluminio?

Saludos!

Hola Dbackerei!

No hay problema, pero hay que conocer cada horno. Prueba esto:
Precalienta el horno a temperatura máxima. Mete el pan, crea vapor y apaga el horno (o baja la temperatura para que las resistencias se apaguen) durante los primeros 10 minutos. Después de estos 10 minutos, pon las dos resistencias a temperatura que marque la receta, saca el recipiente que crea vapor y hornea el tiempo que marque la receta. En los últimos minutos puedes abrir la puerta del horno mínimamente para que se seque el pan del todo.

Si aún así te queda la corteza dura, prueba a acortar la segunda parte del horneado un pelín.

Prueba y ya nos dirás los resultados.

Un saludo,

David.

Ayer hice mi primer pan con masa madre y ¡¡madre mía!! hacía años que no probaba una hogaza con sabor a pan pan de ese que compraban mi madre y mi abuela en el pueblo cuando yo era pequeña.El problema es que la masa cuando fui a meterla en el horno estaba muy espanzurrada y con el calor empezó a subir y cogió forma,entiendo por lo que leo que metiéndola en algún recipiente de pirex (tengo uno con forma redonda) quedaría bien no?.

Y por otro lado la parte superior se quedó demasiado tostada para mi gusto,la puse en la mitad del horno,convendría ponerla un poco más abajo y taparla con papel de plata cuando esté con el color que me gusta?.

Sea como sea está increible es una pena que todavía no sepa subir la foto.

UNA PREGUNTA SIMPLE..... Cual es el momento indicado para hornear con masa madre, YO ESPERO A QUE LA MASA doble su volumen , pero hay veces que aun puede levar mas, entonces me pregunto lo indicado es esperar a que llegue al punto máximo de levado y luego comience a bajar.... bueno desde ya les agradezco sus respuestas... Saludos...

¿Has leído ya la ? Allí encontrarás muchas respuestas a tus dudas.

Hace años empecé a hacer pan hasta que "descubrí" a Iban. Desde entonces, ayudado por el libro de Dan Lepard "Hecho a mano" por una parte y el de Iban Yarza "Pan casero" por la otra estoy haciendo "PAN".
Desde entonces he hecho muchos tipos de panes y bollería. He tenido mis problemas con las masas húmedas hasta llegar a dominar el amasado "francés". Para mi modesta opinión, la estrella que brilla en el paraíso de los panes es el pan que propone Iban en su libro "pan casero": PAN EN CAZUELA CON MASA VIEJA.
Es igual que el pan sea de masa madre vieja o bien recién refrescada y en plena forma. Sale igual de bueno.
Yo suelo hornear una hogaza de kilo en una cazuela de hierro fundido antigua de estas que pesan ""20 kilos". Es broma!!
Modus Operandi:
1º- Engrasar con aceite el interior de la cazuela.
2º- Introducir la cazuela con su tapa en el horno a 250º durante media hora. Resistencia de arriba y abajo sin ventilador.
3º- Sacar la cazuela del horno, quitarle la tapa e introducir la masa dentro, sin quemarte. Realizar la greña. Volver a poner la tapa.
4º- Introducir en el horno, si no puedes anular la resistencia superior apaga el horno. No pasa nada (así lo hago yo). Durante un cuarto de hora. Pasado éste tiempo quitar la tapa y encender el horno a 200º. Que la masa se haga, en total, durante una hora. pasado éste tiempo, apagar el horno y dejar la cazuela dentro con la puerta ligeramente entreabierta durante un cuarto de hora.
5º- sacar la hogaza de la cazuela y colocarla sobre una parrilla para que se enfríe armoniosamente.

Nota:
Te apuesto un real contra mil euros a que sacas una hogaza de antología. Siempre que la masa esté correctamente hecha. Claro!!!!!
Se me olvida: para 500gr. de harina suelo emplear 400gr de trigo mezclado con 100gr. de centeno. Sale riquísimo.