El foro del pan

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 Asunto: Re: ¿Cómo hornear nuestro pan?
NotaPublicado: Jue 02 Feb, 2017 12:10 
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Registrado: Vie 25 Dic, 2015 19:20
Mensajes: 5
Después pongo una fotillo de lo que he intentado con la receta de arriba con nueces, 230ºC, reduciendo el tiempo de vapor a 13 minutos y poniendo el papel de plata después, además el tiempo posterior de horneado serán 40 minutos con solo calor abajo, 190ºC, vaporizado final y 10-20 minutos de reposo dentro del horno.

A ver si me sale crujiente, que es lo que me gusta, blanquito y suficientemente hecho por dentro :D

Luego edito y lo veis
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Bueno, sigue saliendo demasiado oscuro por fuera :/

Además al bajarle la temperatura al final no ha quedado crujiente del todo la corteza, una parte si y otra no tanto.

Por dentro el pan, bien rico, sin las nueces y demás frutos secos que le hecho queda mucho más blanco. Pero la verdad es que muy bueno, aunque seguiré probando hasta que alguien me diga como conseguirlo sin tanta prueba XD



torrans escribió:
He intentado buscar la respuesta por el foro, pero llevo media hora y no hay forma.

A mi mujer y a mi nos gusta el pan mas bien "blanquito" o "crudito" sin llegar a estarlo, lo preferimos al pan más tostado.

Por más que intento que no se tueste tanto como me gustaría no lo consigo

Uso la receta de pan blanco rápida:
- 7 gr levadura fresca
- 200 ml. leche
- 150 ml. agua
- 200 grs. harina floja
- 300 grs. harina de fuerza
- 16/18 grs de sal
- frutos secos al gusto a veces :D

Horneo precalentando 1 hora con plancha de acero a 230-240 ºC y bandeja con piedras volcánicas y agua durante los primeros 15-20 minutos (depende del tamaño del pan que haga), función retención de humedad y sin ventilador, saco la bandeja de las piedras, bajo la temperatura a 200-210 ºC y mantengo otros otros 17-25 minutos, el tiempo que suele estar ya terminado de hornear y suena a hueco.

Los panes salen con un tamaño muy bueno, buena miga y muy buen sabor, pero demasiado tostados para lo que me gustaría (Que sería menos que el pan del logo del foro del pan de arriba a la izquierda)

¿Qué debería hacer? poner papel de aluminio cuando saque la bandeja con las piedras de vapor? me da miedo no conseguir que quede crujiente por falta de horneado o poca temperatura...

Alguna vez que he hecho el formado estilo baguette o barra me pasa lo mismo, lo quiero mucho menos tostado, pero si lo dejo menos tiempo al sacarlo no ha terminado de desaparecer la humedad interna y acaba quedando la corteza blanda (cuando estaba crujiente al principio)

MIL GRACIAS POR LOS CONSEJOS :D

P.D.: se que a la mayoría de la gente le gusta el pan más hecho, pero a nosotros no :roll: y al final en casa hago el pan todos los días o cada dos días, es el único pan que comemos desde hace ya unos cuantos meses y aunque como digo está mucho más bueno que el de la panadería (usando harinas del mercadona normales jajajajaja) no consigo ese punto de blanquito poco hecho que haría que me volviera loco :D


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 Asunto: Re: ¿Cómo hornear nuestro pan?
NotaPublicado: Dom 05 Feb, 2017 0:30 
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Registrado: Dom 02 Ene, 2011 20:04
Mensajes: 539
Ubicación: Torrelodones
Piensa al revés: si muchos cubren el pan para que no se les tueste mucho, usa ese método.
Cubrir el pan no va a evitar que el pan quede crujiente, ya que el vapor puede salir. Otras formas son hornear solo con solera y encima de la rejilla para repartir mejor el calor, y si no es suficiente calor, con la bandeja del horno bajo el grill.


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 Asunto: Re: ¿Cómo hornear nuestro pan?
NotaPublicado: Dom 05 Feb, 2017 1:42 
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Registrado: Dom 02 Ene, 2011 20:04
Mensajes: 539
Ubicación: Torrelodones
La corteza adquiere su color debido a la reacción de Maillard. De la wiki puedes obtener las siguientes variables:

Cantidad de azucar en la masa: a menos azucar, menos reacción y más blanco. A menos proteína, menos azucar. No fermentes a temperaturas bajas.
PH: cuanto más básico, más blanco: no utilices masa madre ácida.
Las temperaturas elevadas lo aceleran.
La humedad en la corteza reduce la reación, pero no conseguirás corteza crujiente.

Ya nos mostrarás tus avances :geek:


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 Asunto: Horneado
NotaPublicado: Dom 05 Feb, 2017 19:54 
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Registrado: Sab 04 Feb, 2017 16:41
Mensajes: 2
Hola, yo creo que es investigar mucho los procesos. Sobre todo el horno, el mío es un poco antiguo, calienta demasiado. Y no puedo seguir los tiempos de referencia


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 Asunto: Re: Horneado
NotaPublicado: Lun 20 Mar, 2017 1:00 
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Registrado: Mar 27 Ene, 2015 23:10
Mensajes: 13
Ubicación: As Somozas, Galicia
Perdona, podrías concretar más lo que quieres decir? Has abierto un tema sobre horneado para debatir del tema?

Ningún horno calienta demasiado por si solo, somos nosotros los que le damos el calor que necesitamos. Es horno eléctrico o de leña?


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 Asunto: Bolsas Asa Rápido ( Mi historia )
NotaPublicado: Mié 26 Abr, 2017 14:50 
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Registrado: Mié 26 Abr, 2017 14:20
Mensajes: 2
Lo Primero... Mi nombre es Joan, Buenas a todos y felicidades por este Foro ( soy Nuevo )

Me gustaría compartir una técnica de horneado, que por lo menos, a mí, me funciona muy bien a la hora de cocer el pan echo en casa.

Después de innumerables pruebas y con muchísimas harinas, diferentes porcentajes de agua, diferentes reposos, etc etc. ( un calvario de 6 meses ) conseguí una masa lo suficientemente elástica para poder hacer el pan en casa, eso es debido a que vivo en Brasil, y aquí, por increíble que parezca, en los Supers, no encuentras harina de fuerza, SIMPLEMENTE NO HAY !!! la única solución era comprar la harina al panadero, con el inconveniente, que estas harinas vienen con una cantidad de aditivos IMPRESIONANTES, y eso no era lo que buscaba, yo simplemente buscaba u pan saludable y CON SABOR A PAN.
Bien una vez conseguí la masa... ( aún que muy muy delicada ) otro problema me surgió , aún que mi cocina es nueva, solo tengo fuego abajo, y los panes no me quedaban bien, ni bonitos, achatados, etc. y al final ... descubrí las bolsas para poner en el horno.... como lo hago.

Sigo todo el proceso normalmente , pero en la última fermentación, cuando ya hemos formado, la hago dentro de una bolsa enharinada, y dejo que fermente, una vez alcanzado el punto que me interesa, humedezco la masa, tiro un poco de harina, greño , CIERRO LA BOLSA, Y AL HORNO !! (evidentemente precalentado y con una piedra de hornear ) y me quedan unos panes y unas barras IMPRESIONANTES, buen color, cocidas uniformemente , perfectas...

Me gustaría saber si alguien ya lo intento y con que resultados, y a los mas expertos, que inconveniente le podrían encontrar al hacerlo así.

PD: ahora estoy preparando Masa Madre ... haber como me queda...


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Traducción al español por Huan Manwë