El foro del pan

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Tornillos, grava volcánica, apagar el horno, desconectar el diferencial…
El objetivo inmediato es conseguir una gran cantidad de vapor y conservarlo el tiempo preciso; pero el fin último está claro que pretende retrasar la formación de la corteza para conseguir que el calor transmitido por la solera a la masa proporcione la expansión deseada de la misma.
Inyectar una buena cantidad de vapor y tratar de conservarlo apagando el horno para evitar que la corteza reciba el calor directo de la resistencia superior y eventualmente desconectando el diferencial en aquellos casos en que no es posible cerrar la salida de vapor, parece en principio una medida efectiva.
Al apagar el horno dejamos de suministrar calor a la solera. Si esta ha acumulado el calor suficiente, puede que no afecte en gran medida al desarrollo del pan pero el efecto pretendido de impedir que la corteza reciba por radiación el calor de la resistencia superior en los primeros minutos resulta bien escaso. La resistencia a una temperatura de 200/250º C va a seguir emitiendo una gran cantidad de calor.
Veamos otro proceso alternativo. Los dos panes presentados, un pan de payés y la chapata de centeno de Anna Bellsolà se han hecho así.

Si lo que tratamos de evitar en los primeros diez, quince minutos es que el calor directo de la resistencia no afecte a la corteza y permita una mayor expansión ¿porqué no aislar esa resistencia?
Disponemos el horno a la temperatura deseada y antes de introducir el pan situamos en la ranura superior una de sus bandejas con una buena cantidad de agua. A continuación procedemos como siempre, pan para adentro, vapor y seguimos con el horno encendido con el perfil de temperaturas deseado.
Cuando consideremos necesario terminar con el efecto del vapor sacamos la bandeja y el resto de parafernalia vaporera que tengamos.
Durante ese tiempo la bandeja ha aislado de modo bastante efectivo y además ha proporcionado un vapor suplementario (el agua está hirviendo al sacarla)

Este parece un tema inacabable, yo solo he hecho ese par de panes de momento; continuaremos con la saga.


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Pues si Guillermo, sin duda tienes razón y es una variable más que mejorará el pan, pero yo me rindo ya. Piedra, vaporizador, piedras volcánicas... me niego a meter además otra bandeja con agua. Sin duda tienes razón pero ya ... "mu complicaó".

Me parece que el último intento va a ser el set de tapadera, cable e imán y si esto no resulta, me esperaré a ser rico y comprarme un obrador con un horno bongard de esos e invitaros a todos a que vengáis a hornear allí vuestros panes. No hay quien se compra un masserati, pues yo un obrador.

Saludos

Aquí os dejo un truquillo para hacer un pan de molde sin corteza.

Usar vuestra receta favorita para pan de molde.

Una vez lo incorporemos en el horno poner una bandeja debajo con agua y ponéis el molde como si fuera un baño maría.

El vapor hará que os que de así.

Por cierto, este tipo de pan si se os seca triturarlo y sera igual que el pan panko japones estupendo para rebozar.

Buenas.

Al final el resultado ha sido mi mejor pan y corteza desde que estoy haciendo pan, ha pesado menos que otras veces con la misma cantidad de masa señal de que ha perdido más humedad y he quedado sorprendido.

De momento voy a seguir así, lo único que quiero probar es lo de poner la bandeja arriba ver como reacciona ya que una vez probé a hornear solo por abajo y se me bajaba mucho de temperatura. Así que tapando el tiro y poniendo la bandeja arriba creo que se puede ganar en crecimiento del pan aunque hoy no ha habido problema.

Saludoss.

PanAceiteySal, te digo lo mismo que a JuanPe: si el ventilador expulsa el vapor, es que sale del horno por algún sitio y lo normal es que sea por el techo de la cámara, que es donde está el ventilador externo.