Pues para añadir un poco más de leña al fuego vamos con otra forma de plantear el vaporizado o mejor diría yo, no vaporizado.
He hecho ya varias experiencias de horneado en recipiente cerrado y ello me ha sugerido juntar los beneficios de esa técnica con los de hornear directamente en piedra.
Parece que lo que estamos buscando es evitar la formación de una corteza prematura en la superficie libre de la hogaza en los primeros momentos para facilitar su expansión mientras sufre un golpe de calor desde la piedra. El vapor suministrado en esos momentos facilita el mantenimiento de la humedad y favorece el retraso en la formación de la corteza pero creo que también tiene otro aspecto no tan favorable aunque el balance final sea bueno.
Ese aspecto no tan favorable tiene que ver con la condensación del vapor sobre la superficie fría de la masa. El calor de condensación lo absorbe la masa que sufre un incremento de temperatura que favorece la formación de corteza. Si podemos evitar esto quizá se pueda favorecer aún más el crecimiento.
Hoy he horneado a la vez dos hogazas del mismo peso; una sometida al proceso de siempre:
Horneado en piedra, chorro de agua hirviendo sobre lecho de grava volcánica, recipiente con agua hirviendo, inyección de vapor con vaporeta y mantenimiento de la función retención de vapor durante los primeros quince minutos.
La otra hogaza aunque se ha hecho a la vez, se ha mantenido aislada de esa atmósfera al introducirla bajo una campana de vidrio que es donde ha hecho su segunda fermentación. La campana no puede extraerse del horno hasta finalizar la cocción (no hay sitio para ello), so pena que saquemos la piedra, algo bastante engorroso. Lo que si he hecho a los quince minutos es levantar la campana mediante una cuña para permitir en lo posible la circulación de aire. De esta manera la hogaza permanece los primeros minutos en una atmósfera fría donde se va acumulando su propio vapor mientras su parte inferior sufre el golpe de calor directo de la piedra.
La hogaza cocida de forma tradicional tiene tan solo medio centímetro más de diámetro que la cocida en campana. Pero su altura…
El resultado está aquí:
Campana donde se ha efectuado la segunda fermentación y el horneado
DSC00570 [640x480].JPG [ 59.9 KiB | Visto 8142 veces ]
A la derecha hogaza de la campana
DSC00572 [640x480].JPG [ 65.82 KiB | Visto 8142 veces ]
A la izquierda hogaza de la campana
DSC00573 [640x480].JPG [ 81.31 KiB | Visto 8142 veces ]
La diferencia es todavía más notable si tenemos en cuenta que la hogaza de la campana ha crecido sin la ayuda de greñado alguno.