Bueno, al final hice la prueba a medias porque al final se me hacia tardísimo y era hacerlo así o no hacerlo, así que... . Siento no poder poner las fotos del horno pero con las prisas se me olvido
.
Sobre la base del horno puse una bandejita con grava volcánica (creo que no deje calentar las piedras lo suficiente) la bandeja con los panes en el segundo nivel y en el ultimo nivel puse la rejilla con papel de horno cubriendo media bandeja para que no pegara el calor tan directamente sobre uno de los panes. Según metí el pan agregue el agua a la grava y vaporice un poco el horno (una vez), durante el tiempo que me interesaba que guardase el vapor lo puse con la función que me retiene el vapor en el interior.
El pan de la derecha era el protegido por el papel de horno, se fue tostando mas lentamente y creció y greñó algo mejor.
Para trabajar con mi horno que es un poco más pequeño igual me conviene, al menos al principio, proteger un poco el pan.
PD - Se me olvidaba, dos barras de pan de cerveza, jugosos y con una corteza muy crujiente
.