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 Asunto: Bicarbonato de amonio
NotaPublicado: Dom 16 Sep, 2012 9:31 
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Registrado: Vie 03 Jun, 2011 18:18
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Buenas, quiero hacer una pregunta en el foro sobre este ingrediente, el bicarbonato de amonio.

Suelo ir a comprar bastante a un supermercado asiático, y ayer me encontré con una bolsa de 450gr que ponía Baking Powder/levadura en polvo, y entendí que era como la levadura royal, que en inglés se llama "baking powder", y me decidí a comprarla, ya que los botecitos de royal salen más caros, y para los bizcochos y galletas lo uso bastante.

Cuando llegué a casa, iba a hacer un bizcocho con remolacha que pedía 1/2 teaspoon de baking powder. Al abrir la bolsa, me llegó un olor muy fuerte a amoniaco, y al mirar los ingredientes (lo sé, debería haberlo mirado en el super...), vi que ponía: "Ammonium carbonate", o sea, bicarbonato amónico, y en el bote de levadura royal pone que lleva: disodium diphosphate y sodium bicarbonate.

Enseguida me fui a internet a buscar qué era, encontré poco, tanto en inglés como en español, y además opiniones opuestas. Se dice que es el ingrediente original antes de que se usara la levadura química royal, que se usa más en los paises nórdicos (aquí en el foro he encontrado la receta de un pan nórdico que lo llevaba, pero se indicaba que se sustituyera por levadura royal). En algunas webs pone que este ingrediente hace que la masa crezca a lo ancho pero que no sube, y en otros, lo contrario, unas galletas que subían pero que no perdían la forma, y que el olor desaparecía con temperaturas altas. En fin... Como vi que realmente se usaba, me decidí a probar con el bizcocho de remolacha, y efectivamente, casi no subió (esta receta no tenía que subir), y al sacarlo del horno, olía bien. Esta mañana al sacarlo para desayunar y cortarlo, he vuelto a notar el olor de amoniaco, y no nos hemos atrevido a comerlo.

Y bueno, esa es mi pregunta, ¿alguien sabe que es el bicarbonato amónico como ingrediente en panadería/repostería?
¿Es seguro comer el bizcocho aunque huela fatal a amoniaco? ¿Se pueden hacer panes con el?
Y si no, me veo echándolo en el cubo de la fregona para limpiar la casa, jeje.

Un saludo a todos y gracias

Nuria


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 Asunto: Re: Bicarbonato de amonio
NotaPublicado: Dom 16 Sep, 2012 10:18 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3437
Citar:
aquí en el foro he encontrado la receta de un pan nórdico que lo llevaba, pero se indicaba que se sustituyera por levadura royal
Ibán lo decía porque aquí no es fácil de encontrar, pero si lo tienes, úsalo. Por cierto, Ibán también escribió sobre el bicarbonato amónico en Te quedas a cenar.
Citar:
¿Es seguro comer el bizcocho aunque huela fatal a amoniaco? ¿Se pueden hacer panes con el?
Es seguro, lo que no sé es si será muy agradable :)
Pego un par de cosas interesantes del artículo de la wikipedia (en inglés, no lo hay en español):
Wikipedia escribió:
Compared to baking soda or potash, hartshorn has the advantage of producing more gas for the same amount of agent, and of not leaving any salty or soapy taste in the finished product, as it completely decomposes into water and gaseous products which evaporate during baking.
Dice que no deja ningún sabor en el producto horneado, ya que se descompone en agua y sustancias volátiles (CO₂ y NH₃) que se evaporan en el horno.
Pero también:
Wikipedia escribió:
It cannot be used for moist, bulky baked goods however, such as normal bread or cakes, since some ammonia will be trapped inside and will cause an unpleasant taste.
No se puede usar para panes, bizcochos o productos húmedos y voluminosos, ya que queda amoníaco atrapado en el interior.
De ahí que se use sólo para galletas, o para el knäckebröd, que es algo entre pan y galleta.


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 Asunto: Re: Bicarbonato de amonio
NotaPublicado: Dom 16 Sep, 2012 13:20 
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Registrado: Vie 03 Jun, 2011 18:18
Mensajes: 5
Pues muchas gracias por las respuestas Miolo.
Me ha quedado bastante claro.
Desde luego, no estaba hecho para el bizcocho de remolacha, que queda muy húmedo.
Me gustaría probar con el pan plano y con los bollos, pero esto que mencionan del que estaba contaminado con melamina, me da mala espina. No creo que en este caso vaya a pasar, pero cómo saberlo?

De nuevo, gracias.

Nuria


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 Asunto: Re: Bicarbonato de amonio
NotaPublicado: Dom 16 Sep, 2012 17:10 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3437
Citar:
pero esto que mencionan del que estaba contaminado con melamina, me da mala espina. No creo que en este caso vaya a pasar, pero cómo saberlo?
Sí, eso da qué pensar :?
Pero con el tema de la melamina en la leche en 2008, varios directivos fueron condenados a muerte, así que probablemente nadie la mezcle con productos para alimentación, por la cuenta que les trae. Pero quién sabe.


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 Asunto: Re: Bicarbonato de amonio
NotaPublicado: Dom 16 Sep, 2012 17:22 
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Registrado: Vie 03 Jun, 2011 18:18
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Sip.
Pero mira, llevo todo eldía "obsesionada" con este ingrediente, y he seguido buscando, hasta me he creado un tablón en pinterest, solo para esto :roll:

http://pinterest.com/adagaladriel/recetas-con-bicarbonato-de-amonio/

Lo cierto es que todo lo que suene a ingrediente "antiguo", me llama la atención: la harina de algarroba, la harina de castaña... cosas así, vamos que si en tiempos de mi abuela, sin nada de globalización, tenían acceso a ingredientes locales con los que vivir (bueno, más bien, sobrevivir en aquella época), me parece genial poder recuperarlos. Aunque hoy en día cosas que formaban parte de la dieta diaria de los pobres, hoy en día lo sueles encontrar en las tiendas gourmet :shock: y a precios de gourmet, algunos como la malta y la achicoria son hasta difíciles de encontrar en según qué sitios. A mi padre le solían dar para merender pan y un trozo de hueva de atún, día sí, día no, jeje.


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 Asunto: Re: Bicarbonato de amonio
NotaPublicado: Jue 17 Jul, 2014 14:59 
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Registrado: Lun 14 Jul, 2014 10:04
Mensajes: 35
Ubicación: Granada
adagaladriel escribió:
Sip.
Pero mira, llevo todo eldía "obsesionada" con este ingrediente, y he seguido buscando, hasta me he creado un tablón en pinterest, solo para esto :roll:

http://pinterest.com/adagaladriel/recetas-con-bicarbonato-de-amonio/

Lo cierto es que todo lo que suene a ingrediente "antiguo", me llama la atención: la harina de algarroba, la harina de castaña... cosas así, vamos que si en tiempos de mi abuela, sin nada de globalización, tenían acceso a ingredientes locales con los que vivir (bueno, más bien, sobrevivir en aquella época), me parece genial poder recuperarlos. Aunque hoy en día cosas que formaban parte de la dieta diaria de los pobres, hoy en día lo sueles encontrar en las tiendas gourmet :shock: y a precios de gourmet, algunos como la malta y la achicoria son hasta difíciles de encontrar en según qué sitios. A mi padre le solían dar para merender pan y un trozo de hueva de atún, día sí, día no, jeje.


La harina de algarroba no la encuentro tan cara, mira aquí y verás que tienen distintos formatos y precios: www.caroube.net


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 Asunto: Re: Bicarbonato de amonio
NotaPublicado: Jue 17 Jul, 2014 20:26 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 4240
IsabelP escribió:
no la encuentro tan cara, mira aquí
¡Hombre IsabelP! No nos engañemos, esa harina barata barata no se puede decir que sea... y menos aún en el enlace que has puesto...
Por ejemplo, el formato de 5k de Rincón del Segura, en tu enlace cuesta 20€ cuando directamente comprada en su propia tienda on line está a 17,65€.


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 Asunto: Re: Bicarbonato de amonio
NotaPublicado: Jue 17 Jul, 2014 20:33 
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Registrado: Lun 14 Jul, 2014 10:04
Mensajes: 35
Ubicación: Granada
Izaskun escribió:
IsabelP escribió:
no la encuentro tan cara, mira aquí
¡Hombre IsabelP! No nos engañemos, esa harina barata barata no se puede decir que sea... y menos aún en el enlace que has puesto...
Por ejemplo, el formato de 5k de Rincón del Segura, en tu enlace cuesta 20€ cuando directamente comprada en su propia tienda on line está a 17,65€.


Si....es verdad, yo la he comprado en el Rincón del Segura, una vez 5 quilos y me duró una eternidad (menos mal que no se echa a perder y yo la he usado hasta gastarla del todo), pero en otra vez me junté con amigas y los 5 quilos los repartimos, porque es mucho.

Yo ahora gasto formato 1 quilo y vuelvo a comprar.

A mí del Rincón del Segura también me encantan sus panes: http://www.artesaniadelasierra.com/rinc ... ra/panes_/


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Traducción al español por Huan Manwë