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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Vie 19 Oct, 2012 18:15 
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Registrado: Lun 24 Sep, 2012 16:29
Mensajes: 51
Ubicación: Navarra
Siempre al quite,gracias Izuskun.


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Jue 15 Nov, 2012 15:53 
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Registrado: Lun 16 Jul, 2012 15:52
Mensajes: 13
Tengo una duda con mi harina... :oops:

Compré un saco de Harina de Gran Fuerza "La Riojana" y, conservando los porcentajes de las recetas habituales, no consigo que lospanes salgan del todo...bien.

Cuando hago panes "secos", con un 60-65% de agua, la miga es algo "gomosa, elastica", más o menos.

La cosa mejora algo si me decanto por una ciabatta o pan gallego, con un 80-85% de agua. La miga no sale todo lo abierta que me gustaría, aunque creo puede ser tambié del amasado y/o fermentación, pero si es cierto que las masas no levantan mucho y suelen ser algo insipidas.

Por lo que he podido leer, detás de todo, podría estar el hecho de ser una harina de gran fuerza...¿hay alguna manera de corregir la harina? ¿podría ser la solución añadir otra harina con menos fuerza?

Un saludo panadero y gracias por adelantado.


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Jue 15 Nov, 2012 17:00 
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Registrado: Vie 28 Oct, 2011 0:08
Mensajes: 214
Ubicación: Madrid
Pan_y_vino escribió:
¿podría ser la solución añadir otra harina con menos fuerza?


Yo la he usado alguna vez en panes con un alto porcentaje de harina integral y ha quedado bien poner una parte (10-30%) de harina de gran fuerza, consigues buen sabor integral y una miga algo más ligera que si fuera 100% integral.

Y por supuesto en masas enriquecidas con mucha grasa, huevos, azucar etc.


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Mar 27 Nov, 2012 14:54 
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Registrado: Sab 10 Nov, 2012 19:44
Mensajes: 8
Buenos días.
He comprado una harina de centeno en una panificadora, pero como el panadero que me atendió y yo estuvimos hablando un rato y al final mezclamos nombre de todas las harinas, me ha dado la impresión que no es harina de centeno lo que me vendió. No he visto nunca la harina de centeno y no sé que aspecto puede tener, pero por lo que llevo leído en el foro tengo entendido que su color es de un blanco grisáceo y a la que hago referencia tiene un color distinto a las harinas de trigo que conozco (Mercadona), tiene un olor agradable, cosas que las otras harinas no tienen.

Os pongo cuatro fotos una es la harina original (en el siguiente comentario) dónde se puede ver que tiene una gran cantidad de salvado, otra es la harina una vez cernida por un colador casero, otra es el salvado (114 gr.) que he obtenido de 425 gramos de harina y la última es una masa al 100% de hidratación dónde se ve muy liquida y que se contradice con lo que he leído en el foro sobre la harina de centeno, la cual es más densa.

Mi pregunta: ¿que tipo de harina puede ser por el aspecto de las fotos que pongo y por lo descrito anteriormente?

Muchas gracias y saludos.


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Harina tamizada [centeno].JPG
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Salvado de [centeno].JPG
Salvado de [centeno].JPG [ 211.48 KiB | Visto 1624 veces ]
Hidratación 100%.JPG
Hidratación 100%.JPG [ 188.67 KiB | Visto 1624 veces ]
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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Mar 27 Nov, 2012 14:56 
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Registrado: Sab 10 Nov, 2012 19:44
Mensajes: 8
La foto que faltaba:


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Harina original  [centeno].JPG
Harina original [centeno].JPG [ 197.29 KiB | Visto 1623 veces ]
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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Mar 27 Nov, 2012 18:06 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 18:03
Mensajes: 440
Ubicación: Madrid / Badajoz
Hola Boire, la verdad es que sólo con las fotos es difícil responderte, pero por la consistencia y color de la masa madre y por el color dorado del salvado yo apostaría a que es harina integral de trigo: el salvado de centeno es más gris, como decías, y la harina de centeno mezclada a partes iguales con agua (incluso tamizada) da consistencias mucho más espesas, como barro, y un color muy diferente, también más oscuro y grisáceo. La mejor manera de distinguirlas es el olor (cuando ya lo reconoces, claro) y, ante la duda: ¡haz pan! La sensación de amasar una masa de trigo y una de centeno no deja mucho lugar a dudas :)


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Mar 27 Nov, 2012 19:08 
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Registrado: Dom 04 Sep, 2011 3:50
Mensajes: 819
Ubicación: Vilagarcía/Galiza/ España
Opino como desayunando, la harina de centeno, y la de maíz y la de trigo y....tiene un olor muy especial. Si estas familiarizado con ella es fácil distinguirlas.


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Mar 27 Nov, 2012 19:36 
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Registrado: Sab 10 Nov, 2012 19:44
Mensajes: 8
paxaradas escribió:
Opino como desayunando, la harina de centeno, y la de maíz y la de trigo y....tiene un olor muy especial. Si estas familiarizado con ella es fácil distinguirlas.

desayunando escribió:
Hola Boire, la verdad es que sólo con las fotos es difícil responderte, pero por la consistencia y color de la masa madre y por el color dorado del salvado yo apostaría a que es harina integral de trigo: el salvado de centeno es más gris, como decías, y la harina de centeno mezclada a partes iguales con agua (incluso tamizada) da consistencias mucho más espesas, como barro, y un color muy diferente, también más oscuro y grisáceo. La mejor manera de distinguirlas es el olor (cuando ya lo reconoces, claro) y, ante la duda: ¡haz pan! La sensación de amasar una masa de trigo y una de centeno no deja mucho lugar a dudas :)


Bueno, empezaremos la masa madre con ella y veremos como se comporta. Todavía estoy muy verde :mrgreen: , para empezar a hacer pan, me falta más lectura en el foro para ir asimilando datos :?

Muchas gracias por responder. :D

Saludos.


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Lun 28 Ene, 2013 20:58 
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Registrado: Lun 28 Ene, 2013 20:49
Mensajes: 2
Acabo de comprarme una panificadora (electrodoméstico pequeño) y estoy perdida con los tipos de harina. En la receta me dicen harina tipo 40 y harina tipo 55. Vivo en Canarias y aquí normalmente o uso harina de trigo normal o integral y poco más, así que no se como reconocerlas para comprarlas. Necesito consejos e información en cuanto al tipo de harina y también sobre las panificadoras, si es posible. ¡¡Muchas Gracias!! :roll: Me refiero con panificadora, a una maquina pequeña casera eléctrica, no a panificadora como lugar.


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Lun 28 Ene, 2013 21:32 
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Registrado: Vie 28 Oct, 2011 0:08
Mensajes: 214
Ubicación: Madrid
saraconnors escribió:
tipo 40 y harina tipo 55.


Supongo que se refiere al sistema francés T45 (harina repostera) T55 (harina panadera), revisa el primer mensaje de este hilo. Si tienes un Mercadona cerca puedes usar la harina "de fuerza" que venden cuando la receta te pida T55. Casi cualquier harina de trigo blanca que encuentres en el supermercado será equivalente a una T45 (repostera).


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Traducción al español por Huan Manwë