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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Dom 22 May, 2016 16:34 
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Registrado: Mar 27 May, 2014 14:01
Mensajes: 7
Despues de leer y releer sobre las harinas y sus distintas clasificaciones en torno a variados criteriios, siempre me aparece la misma duda cuando intento hacer alguna elaboración de pan o bolleria con una receta francesa.

Según leo en el foro la haria T45 se corresponderia con la floja o harina de reposteria española, entoces me pregunto si tengo una receta francesa de bollos de hamburguesas con harina t 45 , sustituyo ésta por harina floja? la receta lleva azucar y grasa claro. Gracias :roll:


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Dom 22 May, 2016 18:42 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5745
Si tienes que agregar azúcar y grasa olvidate de harinas flojas. Aunque la receta sea francesa no tienes porqué utilizar una harina francesa si no quieres (o no tienes).


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Mar 24 May, 2016 21:55 
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Registrado: Mar 27 May, 2014 14:01
Mensajes: 7
Correcto, Cual me aconsejas una de media fuerza?


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Mar 24 May, 2016 23:06 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5745
Depende de la cantidad carga de grasa y azúcar... en todo caso tendrás que usar media fuerza o fuerza y si hay mucha carga, tipo brioche, incluso de gran fuerza


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Mié 26 Oct, 2016 20:51 
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Registrado: Mié 26 Oct, 2016 18:35
Mensajes: 2
Buenas, adjunto unas imágenes de "Alveogramas" que no es mas que el análisis reologico de las harinas de producción industrial. Este ensayo se hace con un aparato llamado Alveografo. El mas reconocido es el de la marca "Chopin" de origen francés. El análisis consiste en amasar una determinada cantidad de harina y agua, en un ambiente controlado de temperatura y humedad, de esa masa se toman 5 muestras iguales, que se dejan descansar un tiempo x. Luego se inflan en el mismo aparato, hasta que se rompen, de ahi se obtienen los siguientes datos : W, P, L, Ie.
W: Es la fuerza panadera de la harina, en el grafico de Alveograma es la superficie que queda dentro de las curvas, a mas superficie, mas W
P: Es la resistencia o "Dureza" de la harina, es la escala vertical del grafico
L: Es el tiempo que tarda el globo en romperse, indica la extensibilidad de la harina


P/L: es el resultado del ensayo, el numero ideal para una harina panadera es de 1.4 aprox, a P/L mas alto, harinas mas tenaces o "Duras", a P/L mas bajo, harinas mas extensibles.

Se ven en los adjuntos otros valores que se obtienen con otras maquinas de laboratorio, como :
Humedad: Cantidad de agua que contiene la harina
Cenizas: Son las "Suciedades" que le quedan a la harina después del proceso industrial, pueden ser pequeñas porciones de cascaras o resultantes del trabajo mecanico de molienda.
Falling Number: Es una escala o índice de caída, que establece la actividad amilasica del trigo molido. Este es un dato fundamental para la panificación.
Gluten Humedo: Valor que nos indica el si una harina es panificable o no, hay muchas cualidades y calidades de gluten, independientemente de su valor. No es directamente proporcional su valor al valor de proteínas.

Para poder notar diferencias , adjunto 2 imágenes de harina 000 (Informe y Grafico) y 2 de harina 0000.

Si interesa el tema, podemos desarrollar las características 1 a 1.
En YouTube hay varios videos de alveografos en funcionamiento.


Adjuntos:
Comentario: Informe 000
Informe-000.jpg
Informe-000.jpg [ 106.7 KiB | Visto 867 veces ]
Comentario: Alveo 000
Alveo-000.jpg
Alveo-000.jpg [ 90.73 KiB | Visto 867 veces ]
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 Asunto: duda con harina de fuerza
NotaPublicado: Mar 27 Dic, 2016 23:33 
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Registrado: Mar 27 Dic, 2016 23:21
Mensajes: 1
Hola a tod@s,

Me llamo Laura y soy nueva en el foro. Hasta ahora he hecho algunos panes con la harina que compro en la panadería, pero ahora quiero hacer un pan con 3 harinas (de fuerza, de trigo integral y de centeno) y me he puesto a mirar más detenidamente el tema de la harina de fuerza.

He preguntado a una marca y me ha dicho que su harina es de fuerza, que tiene entre W100 y W130. ¿Es suficiente para ser considerada de fuerza?

Gracias
Saludos
Laura


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Mié 11 Ene, 2017 8:30 
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Registrado: Jue 02 May, 2013 18:44
Mensajes: 1401
Hola.

No se consideraría de fuerza, para mi gusto no llega ni a una panadera flojita


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 Asunto: HARINAS RUSTICAS
NotaPublicado: Sab 01 Abr, 2017 18:29 
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Registrado: Jue 23 Feb, 2017 17:50
Mensajes: 1
Hola he comprado en ROCAFARINERS un saco de 10kg de HARINA RUSTICA, cual es mi sorpresa que en otras harinas que venden hay recetas y como hacer la masa (% de agua, levadura y demas), pues en esta no y no tengo ni idea de cuanta agua necesita, alguien me puede ayudar??, me gusta muchisimo el pan rustico pero no se que % de agua necesita, GRACIAS!!!!

Harina Rustica
Mezcla de harina de trigo, harinas de malta y masa madre de centeno, para panes rústicos con más sabor.


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 Asunto: Re: Características de la harina (Tema fijo)
NotaPublicado: Dom 30 Abr, 2017 19:43 
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Registrado: Lun 19 Ene, 2015 12:30
Mensajes: 30
Ubicación: Madrid
Yo empezaría con un 70% y haber que pasa, lo que has comprado es un preparado de harina por los acompañantes que lleva.
Yo uso la eco de trigo de Roca Fariners y depende el uso pues mama de centeno o Poolish de la misma harina.


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Traducción al español por Huan Manwë