El foro del pan

Ando con un problema parecido, yo también estoy en Argentina y aquí no se consigue harina de fuerza (al por menor) y si bien la mayoría de los panes salen bien con las harinas de supermercado, cuando me meto en panes con alta hidratación, o muy dulces, o con descansos en la heladera, todo suele terminar en desastre.

Las harinas de aquí sólo tienen una fortificación obligatoria por ley (Calcio, Hierro y vitaminas del complejo B) y tienen entre un 9 y 10% de proteínas. Vendrían a ser harinas de media fuerza digamos.

Ayer me metí en una tienda de productos orgánicos y me compré el condenado gluten.
Ahora, no sé en qué % se puede utilizar. Mi idea es darle algo más de fuerza a la masa para que soporte un mayor trajín.

Laura

Laura, yo nunca lo he usado, pero se habló de este tema .

También tengo esta duda... aquí en São Paulo, nunca conoció a una harina que tiene más de un 9% de proteína. Traté de hacer masa madre con esta harina y no acertei. Compré harina de gluten y no se cómo usarla. Quiero decir, yo no sé la proporción de harina de gluten para la harina de trigo. El estudio, vi a un archivo pdf de José Velásquez que dice que la harina de gluten sirve para enriquecer la comida de los pobres, pero no cuenta como ... qué proporción?
Gracias!

hola. Veo que está la definición de gluten. A mi me gustaría saber exactamente qué es el gluten de trigo. He hecho una receta: http://www.petitchef.es/recetas/otro/pa ... id-1406366 que contiene bastante gluten de trigo y me gustaría saber si es saludable, cuán calórico es. Muchísimas gracias. He hecho esa receta con la intención de hacer un desayuno saludable. Igual tenéis mas recetas con avena. Gracias

En mi país también existe el "problema" de no encontrar harina panificable o con proteína superior a un 11%. Una chica me comentó que se le podía añadir gluten en la siguiente proporción:

Si por ejemplo tu harina tiene un 9% de proteína y quieres que tenga 13% de proteína en total (osea 4% mas) cada 100g de harina sería...

1g-----0,6
x-------4%


1*4/0,6 = 6,6g por cada 100g de gluten, es decir 66,6g de gluten por kilo de harina.

Alguien lo ha hecho?

Estimada comunidad.
En mi país no puedo encontrar harina de fuerza hay alguna manera de remplazar o fabricar la misma.
Saludos.

Hola a todos.

Llevo unos meses trabajando masas directamente con gluten en altas cantidades (más de un 10%) y los resultados son espectaculares para mis fines. Mi objetivo inicial era incrementar la proteína lo máximo posible y bajar los hidratos (estoy en una dieta baja en hidratos y todo ese rollo) y para ello he ido mezclando harinas de avena, centeno, trigo sarraceno y harina común con gluten.

Los resultados de mezclar harina de centeno integral (30%) con gluten (15%) y 55% de harina de trigo común han sido excelentes en cuanto a esponjosidad del pan (panecillos de hamburguesa y bagels). La corteza fina, el levado muy lento incluso ayudando a la MaMa con levadura (supongo que el centeno va a su ritmo, aunque he de admitir que hacía fresquito en casa).

Con harina de avena el pan es más fácil de amasar (el centeno es terrible realmente, incluso con la ayuda del gluten), y con trigo sarraceno, que no tiene gluten, se consigue que la masa tenga elasticidad (eso si el levado es ultra rápido con el sarraceno).

Saludos