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 Asunto: Harinas procedentes de trigos antiguos
NotaPublicado: Mié 06 Dic, 2017 7:24 
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Registrado: Mar 22 Nov, 2016 18:28
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Hola a todos

Llevo un tiempo investigando por mi cuenta el increíble mundo de los cereales antiguos, y todo desde la óptica del agricultor, básicamente me he metido hasta la cocina para hablar con ellos, eminencias tales Victor Varcia Torres, Josep Mestre, Pep de Cal Pavet, Guillermo Llul, Salvador de Burgos quien introdujo el Florence Aurora, Pablo Garcia presidente del COAG de Palencia, Silvia, Fernanda y muchos más. No sé si todos, porque es un mundo que está creciendo (Victor Garcia Torres me decía que en Andalucía, C.A que tengo pendiente de meter mano, ha recuperado ya un montón de variedades autóctonas). Fijaros lo que habrá crecido este mercado, que ha creado una demanda. Y como es visible esto? Solo tenemos que fijarnos en las grandes harineras, muchas tienen una línea en ecológico. Y aquí hay que ser críticos y conocerse las triquiñuelas para saber dónde está la trampa. A ver, como dato de entrada diré que, una harina de espelta para que sea de espelta en España solo ha de tener la saca un 51% de ese grano (espelta), el resto puede ser foráneo (Victor Garcia Torres dixit ayer que lo entrevisté). Luego, la legislación española no obliga a las harineras a incluir en su etiqueta ni la prodecencia de los granos, ni la garantía de que los mismos no hayan sido modificados genéticamente, así como tampoco dicen que tanto por ciento de trigos locales llevan sus harinas, y ya, la gota que colma el vaso son los aditivos de estas harinas. Alguno cree que las W salen del grano en cuestión, y esto no es así. Salen de los químicos que se les añade a las tierras y luego de los polvos mágicos que se usan en el laboratorio, ni que decir tiene sobre los que se usan en los silos para su conservación.

Pero para no irnos mucho por las ramas, no entrar en detalles y anécdotas, resumirlo mucho para no aburriros, decir que, existe una diferencia sustancial en la calidad de una harina ecológica de un trigo local y/o autóctono ya sea recuperado o no haya perdido el ritmo se siembra (Rincon del Segura fue la primera de España con esta política) con una harina producida por una harinera convencional que suele aditivar y ahora sacan su línea eco, como los de Roca por ejemplo.

Creo que existe una diferencia notable y sustancial entre ambos productos. Existen más harineras con esta política? Yo no soy policía y a veces con estas declaraciones lo parezco. Mi ánimo no es perjudicar a las grandes harineras, pero he de escribir esto para decir que una buena harina no recorre más que la geografía española, que tiene un precio acorde a su calidad, que se trabajan de otra manera en el obrador, que el agricultor que está detrás de ellas se dobla el lomo bien doblado a unos niveles que desconocéis, que no son dependientes de la subvención ni del estado y si de una pasión increíble que es la que quiero reflejar. Para mí un agricultor está a mitad de camino entre hombre y Santo, es un oráculo !!!! No os imagináis lo que estoy aprendiendo de las antiguas prácticas de labriego y laboreo.

A mí nadie me ha pagado ni subvencionado para realizar este estudio concienzudo del tema, a Gadea lo pagaba el estado, yo no corro su misma suerte. Tampoco provengo de una familia rica. Hago esto por el mismo motivo que los agricultores que he conocido plantan. Del libro de Gadea queda en España un 2% + el esfuerzo titánico que han hecho muchos en recuperar y están haciendo.

Mi más sincero reconocimiento a estos que se dejan su pellejo en el campo, en la poco reconocida y olvidada práctica de labranza.

Para finalizar deciros que, EN ESPAÑA HAY UNAS HARINAS COJONUDAS provenientes de unos granos cojonudos auténticos y genuinos, sin olvidarnos por supuesto de lo cojundos que son los agricultores y sus respectivas mujeres, importantísima la mano femenina en esto, algún día les dedicaré un escrito. El panadero es una extensión del grano, no se os olvide esto !!!!!! Al pan, le precede un grano.

No puedo poner fotos porque no se, pero tengo mucho en mi tintero. Aún me queda recorrer algo por el norte, el molino de Rubén y a mi amigo Juanma, y ya. No doy tampoco mucho más de si aunque en cada lugar me llevaban y me comunicaban con otros lugareños y molinos. Existen verdaderos héroes sin capa en el más completo y profundo anonimato.

Si alguien necesita saber de harinas de calidad, por favor no dude en preguntar pues he conocido grandes eminencias en esto en diversas C.A de España. Harinas que nada tienen que envidiar a las Francesas, Alemanas o italianas, con cuidado de que no sean mejores las nacionales. Ah!! Y que nada tienen que ver con el timo y el placebo de las ecológicas de ciudad, las ecológicas procedentes de grandes harineras. Sobre estas, desconfiad, preguntad de donde viene su grano, que % del mismo llevan sus harinas y también que os enseñen la fábrica. También he aprendido, me ha sido inevitable, aprender muchos trucos de labranza y aperos. No duden en preguntar lo poco que se.

Un saludo


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Traducción al español por Huan Manwë