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Qué tema tan interesante has sacado. A ver, aquí va como yo lo veo, a ver si podemos sacar algo en claro.
En nuestros supermercados se encuentran harinas que responden a lo que hace la mayoría de la gente: flojas para repostería. En Alemania, Inglaterra o Suecia, por ejemplo, hay una gran variedad de harinas más "panaderas", simplemente porque la gente hace pan. Creo que por eso tendemos a mezclar 2 conceptos. Por un lado, como tenemos sobre todo a nuestra disposición harina floja (con poca fuerza), a todo lo demás, por oposición, lo llamamos "de fuerza"; así, de manera genérica. Cuando, realmente, hay muchas categorías de harina con un porcentaje de proteína más elevado y unas características indicadas para la panificación. No obstante, hay millones de recetas y miles de tradiciones, así que no hay "una" harina. Puse un , con información general para ir poniendo como bases. Así, a grandes rasgos tenemos:
- Harina floja
- Harina intermedia "panificable"
- Harina de fuerza
- Harina de gran fuerza
Realmente para hacer pan nos vale con la segunda, que no es un pan con una fuerza brutal. Es más, con un 10,5 - 11,5% de proteínas sirve para la mayoría del pan que se compra en nuestras panaderías: fermentación directa no demasiado larga (o sea, se mezclan los ingredientes y se hace pan en un tiempo más o menos corto, de 1,5 a 3 horas). La tercera y la cuarta de la lista esta general, las harinas "de fuerza" y "de gran fuerza" sirven para hacer panes que requieran algo especial. Por un lado, panes que van a ser "retardados" o "refrigerados" o congelados (es decir, que en el proceso va a ser ralentizada o detenida la fermentación). En estas circunstancias, una harina "panificable" se quedaría corta, ya que la masa sufriría más. Por otro lado, masas especiales, las que van a ser enriquecidas con grasa, como el brioche, o laminadas con grasa, como el hojaldre (estas necesitan una buena estructura que aguante todo eso, la que la grasa irá en contra del interés fin del gluten, crear esponjosidad); también en masas con mucho azúcar, con muchos ingredientes que dificulten tanto la fermentación como el desarrollo del gluten.
Bueno, toda esta parrafada para decir que cuando decimos que queremos harina "de fuerza" lo solemos hacer por oposición a "floja" que es la más común. Pero, al decir eso, englobamos en "de fuerza" los 3 últimos tipos de harina de la lista: panificable, fuerza, gran fuerza. De hecho, , la fuerza no es la panacea, incluso puede ser contraproducente, ya que la proteína es insípida, así que si usamos sólo harina de fuerza o gran fuerza, acabaremos con panes de gran volumen, pero poco sabor y textura incluso correosa. ¿Qué hacen las harineras para evitar esto? Ponen mejorantes. Si te fijas en la harina de fuerza Harimsa, te ponen en la etiqueta las "guarradillas" que tiene: malta (enzimas), ácido ascórbico (vitamina C), etc. He visto que has abierto (¡fantástico!)
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