El foro del pan

Hola, hace unos años vengo trabajando en la producción de panes diría a escala "artesanal", y me han enseñado a usar Formula 1, mejorante panario que distribuye Calsa en toda latinoamérica, y que contiene, además de harina de trigo enriquecida según ley con sulfato ferroso, ácido fólico, tiamina (vitamina B1), rioflavina (Vitamina B2) y niacina:
Emulsionantes: ésteres de mono y diglicéridos del ácido diacetil tartárico.
Antiaglutinante: Fosfato tricálcico.
Mejoradores de la harina: alfa-amilasas (de esto se habla ), azodicarbonamida

El caso es que desde antes de trabajar, empecé a investigar toooodo acerca de este oficio-profesión-afición, y estoy de acuerdo con muchos foreros que piensan que no es necesario el uso de mejorantes para hacer buen pan (de hecho, se puede hacer un pan de sueños, ni hablar), el hecho es que se utiliza por comodidad, solamente!! Si un aficionado en su casa organiza los tiempos para no utilizarlo, xq no puede hacerlo la industria? Xq no puede organizar y establecer un sistema que se base en las muchas técnicas de amasado-reposo-etc, uso de masa madre o levadura comercial (que no es pecado, obvio), solo debe amasar ayer lo que entregará mañana o pasado, no amasar dentro de un rato lo que hay que entregar ayer!! Si a pesar de haber sido enseñado con el uso de mejorantes, busqué información para trabajar bien sin tener que usarlos, xq no lo puede hacer cualquier otro profesional??

Esto es indiferente a si son dañinos o no con la dosificación permitida (que nadie la respeta, he visto usar 70g de esta Formula 1 por cada 1kg de harina ), el hecho concreto es que se pueden obviar!

Totalmente de acuerdo.

El uso de mejorantes está tan asentado en la industria de panadería que muchos panaderos no conciben hacer pan sin mejorantes, para ellos son un ingrediente más, no un "mejorante", esto empezó como los huevos y las gallinas, hubo un momento, por lo menos en España, que había un desfase entre necesidades de producción y calidadaes de harina, y apareció en el mercado un mejorante legendario que simplemente era harina de habas (enzimas) y acido ascórbico (fortalecer el gluten), este mejorante nació junto con las pesadoras automáticas y una necesidad de producción producto de la época (años 60), después aparecieron infinidad de otros mejorantes, y así hasta hoy. (no menciono la época del persulfato y el bromato, esa es otra historia)

Hoy no hace falta usar mejorantes en el sentido de usarlos como un ingrediente y para cualquier cosa. Si hay que hacer una masa para una linea de 20 metros para baguete precocida, se puede usar una harina determinada, con amasado, hidratación, reposos en bloque, levadura fabricada (o como se llame), levadura natural, todo ello equilibrado, a lo mejor sólo falta un poco de gluten en polvo o un poco de enzimas o incluso nada, y la línea funciona, y prácticamente con el mismo coste. Sólo aumenta el precio de la harina, pero dado que el precio de la harina no llega al 10% de los costes totales, un aumento del 10% en el precio de la harina repercute en un 1% del total, pero si aumentamos la hidratación, estamos en las mismas.

Otra cosa es usar harinas de 120 W y un 9% de proteína, mejorante , hacer una masa al 55%, no dar nada de reposo, sacar las masas a 18º, y moldear esta plastilina en una línea hasta darle forma de cilindro, y al rato ponerlo en el horno, en el horno sube como si fuera un bizcocho y sale lo que sale, y la cuestión es venderlo más barato que el vecino.

Mucha gente no se atreve a otra cosa que no sea esto, dicen que el mercado obliga ?.,,?
La verdad es que cuando alguien sale de este círculo vicioso, tiene éxito. En Madrid se puede constatar que las cosas son así.

Gusete, tus reflexiones acerca de los mejorantes me han sorprendido gratamente porque hay salida!! Aunque soy aficionada y no profesional, creía y tú lo reconfirmas, que se puede elaborar pan sin aditivos. Quiero creer que hay panaderos honestos que lo hacen, que respetan los ritmos de la masa, que saben programarse bien su tiempo y realizar largas fermentaciones.
Dos preguntas: entre los mejorantes está la lecitina de soja ¿se hace a partir de soja transgénica? Lo digo porque esto sería ya el colmo.
Y dos, mencionas "efectos tóxicos a largo plazo" pero no precisas: ¿aq ué efectos te refieres?

Saludos

Este video es de la elaboración de pan con un tren de laboreo clásico y sin nada de mejorante
http://youtu.be/JhQaaiJ2GsQ

Hola buenas pardo repasa el vídeo en el segundo 57 y dime de que es el saco que hay apoyado a la maquina,(quizá margaritas)saludos

Pues es un saco de puratos,
?porqué?
?que es esto de margaritas?

hola pardo no pretendía molestarte te pido disculpas si lo he hecho,pero un saco de puratos al lado de la amasadora,creo que 99%de posibilidades que sea mejorante ¿no?
Tampoco digo que sea malo sino que si se dice que no se usa es sorprendente ver un saco al lado de la maquina digo yo.saludos