Buttermilk . ¿Qué es, dónde conseguirlo, cómo sustituirlo?

[desayunando]

Hola a todos; me muero de envidia viendo algunos de los panes del foro hechos con buttermilk. Alguna vez los he preparado en casa, casi siempre añadiendo una pequeña cantidad de buttermilk que he preparado yo en casa (para quien no sepa qué es, es el suero que queda al hacer mantequilla, el líquido que se separa de la grasa) y añadiendo leche o yogur para completar la cantidad. Pero para preparar un pan con buttermilk como único líquido tendría que hacer mantequilla casera para un regimiento, ¿sabéis dónde se puede comprar en Madrid? (O cuál es el sustituto mejor, ¿yogur líquido?)

[Miolo]

El suero que queda de la producción de la mantequilla es el buttermilk auténtico, lo que se vende en algunos sitios como el Lidl es leche con fermentos. No se parece mucho, pero como poca gente puede conseguir el auténtico, a lo mejor las recetas que incluyen buttermilk en realidad están pensadas para el "falso". Vamos, digo yo.

Dice McGee en "Food & Cooking" que el buttermilk auténtico contiene las membranas de los glóbulos de grasa que se rompieron al hacer la mantequilla, que son ricos en lecitina y hacen del buttermilk un muy buen emulgente. Esto no pasa con el buttermilk cultivado, claro.

[Javier]

En Madrid la tienen en La Mantequería Alemana (C/ Padilla, 88 28006 Madrid - 914 019 821)

[m. cristina]

Hola, en alguno de los hilos que hay abiertos ( imposible recordar cual) algún forer@ hablaba del Buttermilk y decía que en el Lidel lo vendian, y efectivamente en el que esta en Palma Mca. lo tienen.
Saludos

[frangullaspolochan]

En otros hilos se han ido haciendo comentarios sobre el buttermilk. Podéis encontrarlos aquí y aquí.

Hace poco compré mantequilla elaborada con leche cruda. Eché un poco en un tarro con leche y estoy esperando a ver qué pasa. Si, como creo, contiene bacterias vivas, la leche se cuajará y escurriéndola obtendré buttermilk o algo bastante parecido.

[frangullaspolochan]

Funcionó. Tras doce horas a temperatura ambiente, la leche que mezclé con la mantequilla tiene aspecto y consistencia de yogur:

leite_callado.JPG (94.02 KiB) Visto 26542 veces

Espero que esto no desencadene una nueva alerta alimentaria. Ya veo los titulares alarmistas «Detectadas bacterias en la mantequilla de un conocido supermercado. Se ha ordenado su inmediata retirada de la venta»

[Mag]

Detectadas bacterias en la mantequilla de un conocido supermercado. Se ha ordenado su inmediata retirada de la venta

Detenida la cúpula del foro del pan. Planeaba ataques biológicos

No sé quien tiró un poco de masa madre a la leche para acidificarla. ¿Creéis que eso daría buttermilk o algo parecido? (Vaya, comprar leche buena, añadir un poquitín de masa madre, dejar que fermente, batir para separar la mantequilla del suero).

[frangullaspolochan]

[Detenida la cúpula del foro del pan. Planeaba ataques biológicos

Jajajaja como registren mi cocina estoy perdida.

No sé quien tiró un poco de masa madre a la leche para acidificarla. ¿Creéis que eso daría buttermilk o algo parecido?

Yo creo que no, ya que el bicherío (levaduras, bacterias) que puebla la masa madre y la mantequilla es diferente.
Bueno, a ver si produzco suficiente buttermilk (o similar) para hacer el Schwäbisches Albbrot esta semana.

[desayunando]

Hola!
Después de preguntarlo aquí en el foro me acerqué - como decía Javier - a la Mantequería alemana, y compré buttermilk (el bote de más abajo). En los ingredientes ponía leche y fermentos lácteos, así que efectivamente parece ser más una leche acidificada y fermentada, que suero de mantequilla a secas, aunque no sé si el "verdadero", además, se fermenta. Lo usé para hacer unos bollitos, que quedaron fantásticos, y scones. Cuando lo colgué en el blog, alguien me dijo que también había visto ese tipo de buttermilk en Alcampo, aunque yo no lo he comprobado porque no tengo ninguno cerca.

Otra vez estaba batiendo nata, de la corriente (UHT) para montarla, me pasé e hice mantequilla "sin querer"; guardé el suero que quedó para hacer pan, aunque como era un bote pequeñito de nata salió muy poco y casi ni se notó. Eso sí, habiendo probado los dos he de reconocer que no parecen en absoluto el mismo producto, estaba mucho más rico el que preparé accidentalmente, incluso hecho con una nata regularcilla.

Yo cuando no tengo buttermilk uso - creo que ya se ha dicho por ahí - yogur aligerado con agua, y no va mal. Otra cosa que quiero probar es el laban, una leche fermantada árabe que ya he visto en algunas tiendas lavapieseras, aunque nunca la he comprado.

[David S.]

Hola Desayunando, gracias por la foto. ¿Sería además mucho pedir que pusieses otra del contenido, por ejemplo en una cuchara? (Si te queda, claro ) Para hacernos una idea del aspecto.

Yo he hecho un queso con leche fresca que se me había cortado, después de dejarlo toda la noche con un poco de yogur. A ver que diferencias hay de sabor respecto del suero habitual.

Eso que comentas de batir la nata, que creo que ya probó Vicent en su dia, para hacer mantequilla, a lo mejor pudiera hacerse con crème fraîche o con crema agria, tipo smetana, que ya vienen con sus bacterias. Siempre y cuando sea lo más natural posible, supongo. He visto que algunas llevan espesantes tipo gelatina. Habrá que probar.