El foro del pan

Otra nueva alerta alimentaria: "Leche contaminada con lactobacillus smetanicus". Algo muy diabólico.
Un par de cucharaditas de nata agria (smetana), leche y dos dias a temperatura ambiente. Y está agria.
leche fermentada con smetana.jpg [ 94.48 KiB | Visto 6012 veces ]

Por lo que parece no es necesario estar comprando una vez tras otra crème fraîche,ya que con las dos última cucharadas de un bote, añadida a ¿cuánta leche? y de este nuevo bote repitiendo el procedimiento, se puede tener siempre a punto buttermilk, vamos, que se puede ir alimentando cual MM ¿no? ¿o acaso con las repeticiones puede ir disminuyendo propiedades?

En mi caso lo que consigo es una especie de yogurt, con toda la nata de la leche, pero sin llegar a ser nata solo (qué obviedad acabo de decir). Diluyéndolo o escurriéndolo quizá se obtenga algo más parecido al buttermilk, como ha hecho Frangullas.
Como no era más que una prueba yo añadí alrededor de 1/4 de litro de leche, y además semidesnatada.
Pero si, de la misma manera que si compras kéfir fresco en la tienda y lo vas refrescando se sigue reproduciendo, aquí lo mismo. Otra cosa es lo que se comentaba antes, sobre el punto de acidez, o los sabores que se pretenden conseguir que, como en el pan, dependen de varios asuntos, entre ellos de las diferentes condiciones en las que se desarrolle el cultivo.
Supongo.

Izaskun, yo mantengo un cultivo (leche pasteurizada inoculada con crème fraîche casera) desde hace más de tres meses y sigue produciendo algo bastante parecido al yogur, sin problema. En cuanto te descuidas, las bacterias se reproducen como conejos.

Al hilo de lo que estais comentando he encontrado esto en internet:

http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Ch ... ERMILK.HTM

Viene con fotos y todo y lo ha hecho como David S. y MMF. Muy interesante este tema. No va a quedar más remedio que empezar a localizar en los libros de cocina que tengo las recetas que incluyan buttermilk y por supuesto intentar hacerlo.

David S., la leche que has utilizado es ¿leche fresca?.
MMF, ¿donde compras la leche ecológica?

¡¡ Vaya master estamos haciendo también en productos lácteos !!

Migas, supongo que si utilizas yogurt el resultado será yogurt. Cada fermento produce un resultado.
Desde luego el documento que has enlazado es estupendo, creo que es lo que hay que leerse para tener un poco claro el asunto, la diferencia entre el buttermilk cultivado y el auténtico, como hacer una crema agria, etc. Fenomenal.

La leche que yo utilicé ni siquiera era fresca y además semidesnatada.

Mag, para poder hacer buttermilk auténtico necesitas leche sin pasteurizar (y por supuesto nada de UHT). Tal cual de la vaca. Si no no vas a conseguir nata, o muy poca. A esa si que la puedes inocular el fermento y después separar la nata para hacer mantequilla de donde sacas el suero, o sea el buttermilk auténtico. Nosotros lo que hicimos fue una leche fermentada, o crema agria o buttermilk cultivado. Leeté el documento, que es genial.


Edito, por aclarar un poco el tema de la nata. Tanto los procesos de pasteurización, como la uperisación, como el UHT, afectan al desnatado o proceso de separación natural de la nata de la leche (al ser la nata menos densa flota). Con una leche así (aparte de la esterilización y consiguiente muerte de casi todos los microorganismos presentes en la leche), se produce dicho desnatado también, pero menor que al natural, y menor también en UHT que si está pasteurizada, que no le afecta tanto. Ahora bien, normalmente parece que viene asociado el UHT o la uperisación con la homogeneización, aunque son procesos distintos y no necesariamente unidos. Con ella consiguen que la nata no vaya a la parte de arriba de las botellas y que casi no desnate la leche al calentarla. Por eso será difícil hacer mantequilla con ésta leche.