Buenas.
Yo llegué al mundo del buttermilk aficionándome a la repostería, ya que acabas encontrando por ahí recetas (sobre todo de americanos) que requieren buttermilk unas, crema agria (sour cream) otras y, siendo difíciles de encontrar por estos lares, decidí investigar un poco, e incluso hacer algo de experimentación al respecto a ver que salía.
(Nota: En todo momento me estoy refiriendo al buttermilk cultivado o fermentado, que es el que se suele usar en repostería y es el más extendido hoy en día, en contraposición al buttermilk "auténtico".)
Como muy bien apuntaban algunos compañeros, dichos derivados lácteos usan bacterias mesófilas, que proliferan bien a temperatura ambiente. Ésa fue la primera conclusión a la que llegué. El siguiente paso era, obviamente, conseguir dichos fermentos. Encontré sitios en internet donde los venden pero, me dije yo, "puede que haya una forma más sencilla". Así que seguí investigando. El resultado fue que, con mucha probabilidad, tanto el buttermilk, como la crema agria y la crème fraîche francesa usan los mismos fermentos, y de alguna manera están relacionados también con la mantequilla tal y como se elabora en europa (de hecho, si cogéis cualquier paquete de mantequilla y miráis los ingredientes, veréis que usan "Fermentos lácticos").
Bien. Era el momento de ponerse manos a la obra y ver que podíamos sacar de todo esto. Mi experimento fue el siguiente. Cojí dos recipientes (dos vasos de vidrio en este caso) y puse en ambos nata para montar (35% m.g.). Mi objetivo era conseguir crème fraîche. En el primero eché un poco (1 o 2 gramos) de mantequilla comercial común de alguna marca conocida, y en el otro no añadí nada más. El propósito del segundo recipiente era servir de control. Los tapé con un trozo de papel de aluminio y los dejé reposar a temperatura ambiente.
Después de 48 horas descubrí que la nata del primer recipiente había cuajado y tenía una textura muy similar a la pretendida. El segundo no había cuajado en absoluto.
Lo siguiente que hice fue comprar un bote de crème fraîche en el supermercado y comparar. Resultaron muy similares, pero no idénticos. "Bien", me dije yo, "podría ser que la diferencia estuviese en la materia prima (la nata)", así que repetí el experimento. En esta ocasión puse dos recipientes con nata, a uno le añadí una cucharada de la crème fraîche comprada y al otro una cucharada de mi "experimento". El resultado: a las 24 horas había obtenido dos vasos de nata cuajada con idéntica textura y sabor, cremoso y un poco ácido o agrio, es decir, ¡había conseguido crème fraîche casera!
A partir de ahí ya estaba todo rodado, repetí el mismo proceso de fermentación, en este caso con leche entera y con nata de cocinar (18% m.g.) y obtuve, respectivamente, buttermilk y crema agria. La buttermilk tiene una consistencia como de yogur líquido y un sabor que recuerda a éste. Está bastante rica bebida, por ejemplo, con un poco de azúcar. La crema agria tiene la consistencia de un yogur sólido (tipo flan) y tiene un sabor más ácido que la crème fraîche.
Bueno, disculpad el "tocho", pero me parecía un tema interesante y, ya que me había tirado un tiempo investigando y experimentando pues, al menos, que le pueda servir de algo a alguien.
Como nota final, si el buttermilk lo coláis usando un trapo de quesería o similar y le extraéis todo el suero, lo que obtenéis es un queso crema muy rico (aunque un poco soso si no le añadís sal).
Un saludo.
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Cuestión de práctica, supongo, a ver si la próxima vez lo consigo.