El foro del pan

Es una técnica ideada por Calvel utilizada para abreviar el esfuerzo del amasado. Os dejo link del autor

http://www.raymondcalvel.org/autolisis.asp

(Es curioso que nadie haya comentado en este hilo, con lo interesante que es).

La autolisis, como tal, sirve para que la harina se hidrate bien y produzca azúcares para cuando llegue el pelotón de las levaduras/bacterias a comer. El festín.
Técnicamente, las células de la harina absorben agua hasta el punto en que no pueden hacerlo más... y revientan.

Según Hamelman (comentando la técnica de Raymond Calvel) ésta sirve no sólo para facilitar el amasado (ésto es muy evidente es amasados con máquina) para aumentar la extensibilidad de la harina, hacer que los panes tengan más volumen, mejor sabor, mejor estructura de miga y la peralimonera. No se le añade sal porque la rigidez que provoca en el gluten hace que no se desarrolle correctamente. Y no se añade levadura porque habría fermentación y, por tanto, acidez y excesivo fortalecimiento de la masa, lo cual no es deseable en esta fase.

Sin embargo, hace una excepción con prefermentos muy líquidos (masamadre al 100%, por ej.); en este caso, el alto porcentaje de agua presente en el prefermento es tal que, si las cantidades de agua y harina restantes se mezclaran sin incluir el prefermento, habría poca agua para hidratar la harina, y se quedarían pequeñas porciones de harina seca. Como el porcentaje de levaduras en el prefermento es pequeño, no afecta a los beneficios de la autolisis. (Bread, pág 9)

Nunca he amasado con máquina, pero también es muy evidente en amasados a mano. Dejas en el bol un pegote de harina y agua, y al cabo de 40 minutos tienes una masa. Es medio mágico. Yo lo hago siempre, aunque de manera poco ortodoxa, porque suelo incluir también la masa madre. Una pregunta: en panes con levadura... ¿cómo hacéis para añadir después la levadura a la masa? No parece fácil añadir levadura fresca sin que queden trocitos. Con levadura seca debe ser más fácil, pero no sé...
Por cierto, según la RAE es autolisis, sin acento.

(Edito 'autolisis', por imperativo RAE)

En la técnica original de Calvel, la autolisis se hace con parte de la harina y el agua de la receta (el 70%, por ejemplo, es como yo hago las baguettes). En amasadora no es problema, obviamente, porque ella se encarga de introducir bien el resto de los ingredientes. Hacer eso a mano tiene más intríngulis, porque existe ya una masa a la que hay que añadir más harina, más agua, el prefermento o la levadura y la sal, y romperla para hacerlo. No es que sea difícil, sino que no resulta más fácil. En amasadora se reduce el tiempo de amasado.

Supongo que tú, Miolo, te refieres a mezclar todos los ingredientes y dejarlos reposar un rato. Eso es también una autolisis, porque se produce ese 'suicidio' celular y la absorción de agua, pero es algo distinto a la técnica de Calvel. Distinto, ni mejor ni peor. En la de Calvel como decía, además se producen azúcares para que, después, las levaduras tengan aún más comida al llegar.

Y con lo de añadir la levadura yo no he tenido problema, se deslía muy fácilmente.

No sabía que Calvel no incluía toda la harina y el agua. Claro, si queda algo de agua por añadir se puede desleír ahí la levadura sin problema. Yo mezclo todo menos la sal. Con el amasado se distribuye bien, y además como se disuelve en el agua de la masa no hay mayor problema.

Sí, he estado releyendo varios libros y mezcla sólo harina y agua, sin prefermentos, levadura ni sal, pero normalmente toda la cantidad de la receta. En ocasiones lo hace con parte, pero para dejarla toda la noche en la nevera (Bread Baking, DiMuzio) y otras veces también incluye la masa madre que, por su acidez, reduce la extensibilidad. La autolisis, al aumentar la extensibilidad, contrarresta este efecto de la masa madre. (Bread, Hamelman).
El panadero francés que me enseñó a hacer baguettes lo hacía como decía antes: mezclaba el 70% de la harina y el agua y lo dejaba media hora, para después añadir el resto de la harina, el agua, la masa madre y la sal. Salen de coña.

Javier
Hamelman no comenta, practicamente esta citando al R.Calvel!
R.Calvel en su libro “La boulangerie moderne” dice sobre 2 tipos de “l’autolyse de la pâte”:
1. Simplemente entre 1º y 2º amasado la masa con todos los ingredientes de la receta descansa 20...40 min (y no mas de 60 min);
2. Se prepara masa con harina (20...30% de totalidad), agua (hidratación normal) y sal, se deja descansar 6...18 horas a +21...22C. Después se hace todo como siempre.
Curioso - en España este 2º tipo de autolisis en los años 50 llamaron “masa muerta”.
Lo último. El mismísimo R.Calvel en su libro con mas de 70 recetas (estoy hablando de “Le gout du Pain”) utiliza solo 4 veces el 1º tipo de “l’autolyse de la pâte” - para hacer pan con harina muy fuerte (de gruau), brioche y en panificación con MaMa.
Vallejo

Vaya. Cómo saltan las cosas de un libro a otro; me recuerda el juego del teléfono estropeado.

Hamelman dice, cita o comenta (refiriéndose a Le Goût du Pain/The Taste Of Bread) lo que decía/citaba yo antes: que la sal no se añade porque aporta rigidez a la estructura del gluten que se intenta alcanzar con la autolisis, y que la levadura tampoco, porque habría fermentación y que, con ella, el principio del desarrollo de la acidez y el fortalecimiento de la masa, los cuales no son deseables en esta fase. Dice, comenta, explica o glosa que los prefermentos, normalmente, tampoco se añaden por la presencia de levaduras y de acidez, exceptuando masas madres líquidas y poolish...

Qué interesante se pone ésto (por lo menos para mí, vaya). ¿Con sal o sin sal? ¿Todo o parte? ¿Nevera o ambiente?

Cuando dices “células de la harina” ¿te refieres a los gránulos de almidón?
No he leído directamente a Calvel, cito solo las referencias que tengo a mi alcance.
Peter Reinhart
“mezclar la harina con agua sólo durante cuatro minutos, tiempo suficiente para que la harina se hidrate completamente, y luego dejar reposar la masa 20 minutos. Durante este tiempo de descanso o autólisis (sic), las moléculas de la proteína completan su hidratación y empiezan a asociarse.”
Xavier Barriga
“Consiste en amasar durante 4 o 6 minutos en velocidad lenta la totalidad del agua y de la harina que componen la masa para posteriormente dejar reposar la masa, con la amasadora parada, entre 15 y 45 minutos.”
“Este sistema se utiliza cuando se trabaja con harinas fuertes y tenace. El reposo autolisis (Calvel, 1974) reduce el tiempo real de amasado, relaja el gluten, volviéndolo más extensible y mejora la maquinabilidad de las masas. Se observa una mejora en el volumen y aspecto final del pan.”
McGee
“LA autólisis (sic) consiste en mezclar solo la harina con el agua y dejar que reposen de 15 a 30 minutos antes de añadir la levadura y la sal. Según Calvel, esta preparación inicial permite que las proteínas del almidón y del gluten absorban tanta agua como puedan al no existir interferencia de la sal, y que las cadenas de gluten se corten más (autolisis (sic) quiere decir autodigestión)”

En primer lugar es curioso el empleo generalizado del término autólisis (inexistente) en lugar del correcto como bien dice Miolo, como si se hubiera perdido su auténtico significado.
Por otro lado se habla mucho del método y sus consecuencias pero muy poco o nada de cuáles son los fenómenos físicoquímicos involucrados.
Ateniéndonos al estricto significado de la palabra según la RAE debe haber una destrucción de algún tejido por sus propios enzimas y siendo un poco más laxos en la interpretación, rotura de alguna estructura, ¿pero cual?. McGee es el único que hace una referencia en ese sentido sin dar mayor explicación (“que las cadenas de gluten se corten más”).
¿Qué diablos es lo qué se rompe?
En agua fría los gránulos de almidón absorben una cantidad muy limitada de agua, solo cuando la temperatura alcanza 60-80 ºC lo hacen de forma notable hinchándose y liberando por fin los azúcares, permitiendo la acción de las amilasas activas en ese rango de temperaturas.
En frío, durante la fase de autolisis, es el almidón dañado el que va a absorber una gran cantidad de agua, penetrando las amilasas en las finas grietas de los granos y liberando por su acción enzimática los azúcares que quedaran así disponibles, (junto a los que ya lleva libres la harina), de inmediato, para la acción de las levaduras. ¿Es esta la lisis a qué se refiere el proceso?
¿Cómo lo veis? Yo, de momento, no le encuentro otro sentido a la palabra
Y perdonad la novela.

Javier
Pido disculpas - me equivoque con el 1º tipo de l’autolyse - se mesclan harina, agua (y malta si hay) sin resto durante 3 o 4 min en 1ª velocidad, y se deja reposar 20...40 min (y no más de 60).
En “Le gout du Pain” sobre "l'influence de l'autolyse de la pâte" está escrito siguiente:
“Autolisis de la masa: reposo de ésta tras mezcla, durante 5 minutos de amasado de las fracciones de harina y agua, con exclusión del resto (mira, en “La boulangerie moderne” menciona y malta). Esta relajación tiene por efecto mejorar los enlaces del almidón, del gluten y desagua y aumentar notablemente la extensibilidad de la mezcla. Ello da por resultado, al retomarse el amasado, la aceleración de la formación, el alisado de la masa (proceso que frena la acidez aportada por la masa madre), el obtener una masa más extensible, disminuir la duración del amasado, facilitar el formado di los pastones y obtener panes más voluminosos y de una textura de la miga mejor alveolada y más suave. Ventajosa en varias fabricaciones, pan corriente, pan de molde, masas fermentadas azucaradas, la auto lisis es más preciosa aún para la panificación con masa madre natural”.
Vallejo