El foro del pan

Panfanatic, comenta algo de las cantidades etc. del pan que has hecho, gracias

Uf, perdon es que ando liada y tanto escribir..... La verdad es que segui la receta de Peter Reinhart en El Aprendiz de panadero, al pie de la letra, bueno adaptandola a mi harina que siempre necesita menos agua de la pone. Luego cuando llegue a casa cuelgo cantidades para los que no teneis el libro, que ahora estoy currando.....

Besooos

PANE SICILIANO

450gr de pate fermentée (280gr de harina,5gr de sal, 1,5gr de levadura seca, 180 a 210 ml de agua) hecha de víspera
225gr harina de fuerza
225gr de semolina
9gr de sal
4gr de levadura seca
30ml de aceite de oliva
20gr de miel
300 a 350ml de agua templada (32º-38º)
semillas de sésamo crudas para decorar.

Sacar la pâte fermentée de la nevera 1 hora antes de hacer la masa. Cortarla en 10 trozos y tapar para que se atempere.

Mezclar harina, semolina, sal y levadura. añadir los trozos de pâte fermentée, el aceite, la miel y el agua. Mezclar hasta obtener una bola. Añadir agua poco a poco hasta que quede suave y maleable.ç

Amasar durante 10 mit. Poner en un cuenco untado con aceite y dejar fermentar hasta que doble su tamaño.
Dividir la masa en tres trozos iguales y moldearlos como baguette hasta que alcancen unos 60cm. Enrollar en forma de ese.

Colocar la piezas en una bandeja forrada con papel anti adherente y espolvoreado con semolina. Pulverizar con agua y echar semillas de sésamo por encima. Pulverizar con aceite y tapar con plástico.Meter a la nevera toda la noche.

Al día siguiente sacar de la nevera comprobando si ha crecido lo suficiente. Al presionar debe de quedar la marca y las piezas deben de alcanzar el doble del tamaño original.

Calentar el horno a 260º. Poner una bandeja con agua para crear vapor. Meter las piezas al horno y pulverizar con agua cada 30seg dos veces. Tras el ultimo pulverizado baja el termostato a 230º durante 15mit o hasta que estén hechas (tienen que sonar a hueco). Temperatura interna del pan 95º.
Saca el pan del horno y ponerlo en una rejilla durante 45mit.

Como aportación: la sémola fina y media la podéis comprar sin ningún problema en cualquier carnicería árabe.

Voy a añadirle otra vuelta de tuerca al hilo. ¿Qué diferencia hay - si la hay - entre harina de trigo duro y harina recia? En el amasadero, por ejemplo, tienen sémola y harina recia. Solo se diferencian en la molienda, esas dos cosas, ¿o hay más diferencias?