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 Asunto: Comparativa espelta - trigo
NotaPublicado: Lun 19 Abr, 2010 21:24 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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La espelta "está de moda", es innegable. En cualquier lado se oye hablar de ella, que si por el sabor, que si por sus cualidades nutricionales, que si por su pureza. Por lo que he visto, a veces parece haber un poco de confusión, así que aquí va un pequeño apunte con ánimo de generar un poco de diálogo y que todos saquemos algo (que no es que yo sea experto de nada, pero hice esta prueba hace un tiempo).
La espelta es el apellido de un cereal que se llama trigo; es una variedad más de trigo. No es un cereal extraño ni raro, en el sentido en que parece a veces entenderse. Durante los últimos años he oído cosas como:
- "¿Se puede mezclar espelta con trigo?"
- "¿Qué pasa si pongo espelta con harina blanca?"
- "¿Puedo hacer masa madre con espelta?"

Y cosas así. Por lo que deduzco, se ha extendido la idea de que la espelta es "diferente", cuando el concepto más simple es que no es ni más ni menos que trigo. Lo que pasa es que es otra variedad, sin más. Hay muchas variedades de trigo; hoy en día (como pasa con muchas otras especies vegetales) cada vez se tiende más al monocultivo intensivo y se seleccionan unas pocas variedades que son las más populares (esto mismo pasa con manzanas, fresas, tomates, etc.). La espelta es una variedad de trigo no muy rentable (comparada con otras), que rinde menos, viene con cáscara, etc. Esto ha hecho que no haya sido una de las especies "elegidas" para ir cruzándola y "mejorándola" con unas ideas en mente: mejorar su rendimiento por hectárea, sus cualidades panarias, etc. Por este motivo, la espelta que se consigue hoy en día es más parecida a lo que pudieron tomar nuestros antepasados que, digamos, otros trigos "modernos", con los que apenas llevamos conviviendo unas décadas.
Bueno, todo este rollo (es un tema fascinante, digno de profundizar) para decir que panificar con espelta es muy parecido a hacerlo con trigo; sus características "plásticas" (reológicas) pueden variar un poco respecto al trigo con el que tal vez suelas amasar y hornear... al igual que variarían con otro tipo de trigos diferentes. Pero vaya, que puedes hacer exactamente lo mismo. Otra cuestión es que la espelta (o al menos lo percibo así) muchas veces viene acompañada de esa "aureola" de saludable, motivo por el cual lo encontramos frecuentemente en integral. Pero esto no quiere decir que no podamos tener una espelta blanca como la nieve. Para la siguiente prueba utilicé espelta blanca de Rincón del Segura y lo comparé con trigo blanco de la misma marca. Hice dos hogazas gemelas, intentando copiar todos los pasos (dentro de lo que permiten los límites del laboratorio de la cocina de una casa normal). Este es el resultado, un pan blanco intermedio hecho con masa madre, harina, agua y sal.

Imagen

A la izquierda, la hogaza de trigo, a la derecha, la de espelta. El trigo ha dado algo más de volumen, conseguido unos alveolos un poco más grandes y ha mantenido la forma un poco mejor. En cuanto a textura en la boca, eran muy similares y, esto puede ser sorprendente, en cuanto a sabor a penas si había diferencia. La harina blanca siempre es menos sabrosa que la integral, pero la de Rincón del Segura suele sobresalir por su sabor, con el germen y un color muy bonito. En este caso, en cata ciega, era prácticamente imposible decir qué pan estaba hecho con qué harina.


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 Asunto: Re: Comparativa espelta - trigo
NotaPublicado: Lun 19 Abr, 2010 21:39 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
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No son variedades diferentes, si no especies diferentes pertenecientes al mismo género (Triticum). Es como decir que el gato es una variedad de tigre.
Además, en España se suele confundir la espelta (T.spelta) con la escanda (T.dicoccum), pero no son lo mismo ni mucho menos. Tengo la duda de si lo que en Asturias se vende como pan de escanda es realmente de escanda o es de espelta.
Me sorprende lo que dices del sabor, cuando he hecho panes con una parte de espelta el sabor era claramente diferente (ni mejor ni peor, distinto). A lo mejor depende de la forma de hacer el pan, no sé...


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 Asunto: Re: Comparativa espelta - trigo
NotaPublicado: Lun 19 Abr, 2010 21:57 
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Registrado: Mié 24 Mar, 2010 22:17
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Que interesante el tema de la espelta; yo estuve trasteando por internet porque empecé a oír espelta y no tenia ni idea, pero me di cuenta enseguida de que todo lo que lleva el apellido espelta es más caro. El primer paquete lo compré en el Carrefour, harina de escanda ( espelta), así al menos aparece en el paquete, "De nuestra tierra" origen Asturias
La espelta la utilizo para hacer magdalenas, me gusta la textura que esa harina da a las magdalenas. A ver, mi madre habitualmente hace, y comparte, coca "mal hecha" y yo quería magdalenas con un toque distinto a esa coca (las recetas son muy similares) y ese punto lo encontré con la espelta y el azúcar moreno.
Coincido con Ibán en el tema del sabor, pero la textura para mí es distinta. La harina de espelta de "Nuestra Tierra" da una diferencia de textura más acusada que la de El Amasadero,más parecida a la de trigo.

Imagen


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 Asunto: Re: Comparativa espelta - trigo
NotaPublicado: Lun 19 Abr, 2010 23:18 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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Miolo escribió:
No son variedades diferentes, si no especies diferentes pertenecientes al mismo género (Triticum). Es como decir que el gato es una variedad de tigre.

Eso es lo que quería decir yo :) Ahora mismo corrijo el dato y lo pongo preciso y precioso, como diría Jose María García

Citar:
Me sorprende lo que dices del sabor, cuando he hecho panes con una parte de espelta el sabor era claramente diferente (ni mejor ni peor, distinto). A lo mejor depende de la forma de hacer el pan, no sé...

A mí también me sorprendió; yo había usado mucho la espelta (normalmente en integral) siempre con grandes resultados de sabor y aroma. Pero en este caso ya te digo que masticándolo, de no haber sido por la evidente diferencia de volumen, hubieras podido pensar que era el mismo cereal.

Sobre lo que dices de la espelta y escanda; yo tenía entendido que era más una cuestión terminológica que biológica. Podemos hacer comparativas de granos. Yo tengo espelta (creo que es francesa), puedo poner unas fotos de los granos. Si alguien tiene escanda podemos contraponerlas y ver si se ve algo a simple vista (muchas veces se ve).


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 Asunto: Re: Comparativa espelta - trigo
NotaPublicado: Mar 20 Abr, 2010 8:18 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 19:46
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La escanda fué el cereal panificable por excelencia en Asturias desde sus primeros pobladores ( es decir, desde el albur de los tiempos de la Humanidad en Europa) y uno de los 3 cereales de invierno ( escanda, trigo y centeno). Es un cereal de climas fríos que se dá mejor en alturas medias (400-600m) y alta humedad y poco sol. Es un cereal vestido (la cáscara no se desprende incluso depués del mayau).
Su cultivo y consumo está documentado en excavaciones arqueológicas en la península en al menos 3 castros astures (Campa Torres en Gijón, Castiellu de Moriyón y Castiellu Kamoka en Villaviciosa) en los siglos VIII-VI A.C. desde entonces y hasta la introducción del maiz americano por los indianos en el XVII-XVIII D.C, aunque sigió siendo el cereal predominante hasta principios del siglo XX, y los foros (rentas al señor de la tierra) se pagaban en grano o copo de escanda. Varios monasterios reflejan su cultivo en sus registros a partir del siglo VII, y en el X, el Monasterio de San Vicente de Oviedo recoje todas las acepciones utilizadas ; iscanla, iscanlula, scandula, scanla.

En Asturias coexisten al menos dos variedades de Escanda:

- FisgaTriticum Spelta
- PovíaTriticum Diccocum

Ambas son Escanda. El término Espelta se utliza en el resto de la península pero la "Scanla" Astur abarca ambas, Fisga y Povía. La Fisga se dá más fácilmente y la Povía resiste ambientes más duros.

El cultivo, proceso y uso de la escanda está tan enraizado en Asturias, Cantabria y Galicia, que da lugar a términos y utensilios específicos, y a una gran cantidad de tradiciones y relevancia social en las mismas. Paro aquí para no aburrir. Resumiendo; el término en bable es Scanla. Escanda es una castellanización del mismo. Su sinónimo Espelta es cómo se denomina en el resto de España y en muchos idiomas europeos su equivalente es Spelt


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 Asunto: Re: Comparativa espelta - trigo
NotaPublicado: Mar 20 Abr, 2010 8:34 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 19:46
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Quiero añadir que de hecho, la Real Academia define el término Escanda y refiere al mismo el término Espelta. Así pues este hilo debería titularse Escanda-Trigo, ya que el vocablo de origen español (asturiano) es Escanda y no Espelta, que deriva del Latín.


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 Asunto: Re: Comparativa espelta - trigo
NotaPublicado: Mar 20 Abr, 2010 8:52 
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Nada, Ondina, tú no te cortes, al contrario, ¡todo lo que explicas es muy interesante!. Yo intenté cortarme un poco para hacerlo sucinto, pero una información tan interesante como la que pones siempre es relevante. :idea:
Respecto a lo del término, ambas acepciones son de uso común (se me escapa cuál puede ser mayoritaria), el diccionario de la RAE es un diccionario normativo, no de uso, así que recoge los términos, acepciones y propuestas (algunas un poco arcaicas, por cierto; véase como ejemplo, la evolución de la palabra "polución" en el NTLLE y su primera acepción hasta ayer por la mañana, 1989). Al estar admitidos ambos términos, pues serán condicionantes culturales (como dices de uso regional) los que regirán el uso: igual que un cántabro (y mira que los cántabros saben de esto) diría bocarte, un vasco anchoa o un madrileño boquerón... y todos estarían refiriéndose a lo mismo... y usando el idioma de manera correcta :)


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 Asunto: Re: Comparativa espelta - trigo
NotaPublicado: Mar 20 Abr, 2010 9:55 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 19:46
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Siendo ambas acepciones aceptadas, y de uso común como bien dices, por la RAE -que es el diccionario de uso normativo...que sirve de referencia al resto de ellos- yo siempre intento utilizar el término original y conocer el neologismo o la palabra de origen extranjero. Yo escojo cuál usar. En este caso, por la triple razón de ser la de origen, ser española, yo asturiana. ;)

Volviendo al tema en sí, lo más interesante de la escanda son sus propiedades organolepticas que la hacen muy interesante desde un punto de vista nutricional y un disfrute del paladar y el resto de los sentidos. Si encuentro tiempo prepararé algún post sobre recetas tradicionales, como el "sucu", ya que hay varios panes distintos pero todos de escanda.


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 Asunto: Re: Comparativa espelta - trigo
NotaPublicado: Mar 20 Abr, 2010 9:59 
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Registrado: Lun 16 Nov, 2009 14:23
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Ondina escribió:
como el "sucu"

:shock: Ya me he quedado patidifuso.
Es curioso el tema organoléptico; en esta comparativa me quedé con la mosca detrás de la oreja. No sé si a alguien más le habrá pasado con la escanda ;) blanca de Rincón del Segura. Con otras que he usado desde hace tiempo (la de Speltastur u otras inglesas que había usado antes) siempre el sabor era fantástico; cierto es que normalmente eran integrales.


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 Asunto: Re: Comparativa espelta - trigo
NotaPublicado: Mar 20 Abr, 2010 14:31 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
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Ondina escribió:
En Asturias coexisten al menos dos variedades de Escanda:

- FisgaTriticum Spelta
- PovíaTriticum Diccocum

Ambas son Escanda. El término Espelta se utliza en el resto de la península pero la "Scanla" Astur abarca ambas, Fisga y Povía. La Fisga se dá más fácilmente y la Povía resiste ambientes más duros.

En Asturias coexisten al menos dos especies del género Triticum: T. spelta y T. dicoccum.
Genéticamente son muy diferentes, T. dicoccum es tetraploide, mientras que T. spelta es hexaploide, como el trigo común T. aestivium. Teniendo en cuenta que son dos especies diferentes, parece lógico tener dos nombres diferentes.


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Traducción al español por Huan Manwë