100% Turgidum integral, con el
Kamut Eco integral
de Roca.
Harina viejuna y caducada, pero a base
de pliegues tiró bien. Sorprendido
de que admitió el líquido bien; la hidratación final quedó prácticamente en un 78%.
Hidratación con todo el resto
de suero
de un paquete
de burratta completada con agua y algo
de zumo
de naranja. Todo el líquido muy frio.
Tropezones con bagazo cervecero.
500g
Kamut Eco integral
de Roca / 325g entre suero y agua todo frio + 40g zumo naranja (tras autólisi) / 200gr MaMa muy activa
de la misma harina (entre 2-3h tras último refresco, en su punto álgido) / 24gr sal (por error, pero no se nota en el sabor y tengo que estudiar esto mas
) / 190gr bagazo (incorporado al final del amasado)
Autólisi
de 1h
de la harina y el líquido (sin zumo), añadido
de sal, zumo naranja y mama. AL final el bagazo. Temp final
de la masa 26º. 2 horas en bloque con 3 pliegues, metido en nevera al principio del reposo en bloque hasta que la masa tenía unos 24º. Preformado, descanso 10-15' y formado. 45' en banetton en segunda mientras calentaba horno. Coccion sobre chapon, 15' cpn vapor al maximo, 20' a 220º y 20' mas a 190º.
lo
de la sal: Cuando las cantidades
de mama son altas, por encima del 20-30% corrijo
de sal; en este caso quería un 2,4%-2,5% pero creo que calculé mal y acabó en un 4,8% por no dividir
sin embargo, o por la aportación alta del bagazo (40% casi al igual que la mama) o por el tema
de harina vieja no hemos notado nada en el sabor…o la alta hidratación (dada la harina que es)…o el hecho
de la hidratación del líquido
de la burrata junto con zumo… a saber…habrá que analizarlo mas. También puede ser, explicación mas en la línea
de la navaja
de occam esa, que apuntara 24g
de sal en la chuleta pero al final pusiera 12gr…
El caso es que la masa aguantó bien la fermentación incluso con expansión en el horno.
Buena semana tengan