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 Asunto: Re: Harina de kamut (trigo persa)
NotaPublicado: Jue 10 Mar, 2011 16:17 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
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Hace unos días comentábamos que en Renobell parece que tienen no una, sino dos clases de kamut persa bio.
En febrero lo compré, a 3,40 euros el kilo; en marzo, el de La Grana, a 2,60, por lo que se deduce que el primero 8-) era de Cervós.... :roll: (creo...)

Como no me quedaba kamut de la primera compra, (Cervós, ) no pude comparar ni el color ni el aspecto general, con el kamut de la segunda (La Grana).
La diferencia de precio es notable y me gustaría, si alguien lo ha contrastado, (¿Jano?) saber si el resultado en los panes, también es igual de notable (o no)


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 Asunto: Re: Harina de kamut (trigo persa)
NotaPublicado: Jue 10 Mar, 2011 22:16 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 21:58
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Izaskun escribió:
Hace unos días comentábamos que en Renobell parece que tienen no una, sino dos clases de kamut persa bio.
En febrero lo compré, a 3,40 euros el kilo; en marzo, el de La Grana, a 2,60, por lo que se deduce que el primero 8-) era de Cervós.... :roll: (creo...)

Como no me quedaba kamut de la primera compra, (Cervós, ) no pude comparar ni el color ni el aspecto general, con el kamut de la segunda (La Grana).
La diferencia de precio es notable y me gustaría, si alguien lo ha contrastado, (¿Jano?) saber si el resultado en los panes, también es igual de notable (o no)

Pues no, lo siento Izaskun pero yo no las he comparado (al menos no conscientemente) sigh!!. Es que soy un poco anarquico en esto de comprar harinas, me gusta probar y lo j**dio del caso es que después no apunto nah de nah :mrgreen: pero cuando me gusta una (un) harina pues eso, la repito y repito y repito...se que ninguna de las dos que probé de Renobell me hizo tilin (tampoco se de donde eran), pero fue hace mucho o sea que ahora has despertado mi curiosidad, mierda tendré que probar otra vez :D


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 Asunto: Re: Harina de kamut (trigo persa)
NotaPublicado: Jue 10 Mar, 2011 23:47 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
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Jano escribió:
Es que soy un poco anarquico en esto de comprar harinas, me gusta probar y lo j**dio del caso es que después no apunto nah de nah pero cuando me gusta una (un) harina pues eso, la repito y repito y repito...se que ninguna de las dos que probé de Renobell me hizo tilin
Pués Jano, a mí me pasa más o menos, lo mismo que a tí; hace poquísimo tiempo que estoy apuntandome algún dato (más que nada, por no perderme del todo, entre harina :lol: )
De hecho, mi flirteo con la semolina es muy escaso, normalmente la mezclo con harina de trigo, en pizzas y con el pan Anadama( en realidad, con éste último, uso sémola de maiz para polenta).
Hasta ahora, solo he horneado un par de panes 100% sémola y ha sido con la de Cecco, que es la que tiene la moltura más fina. Por cierto, en el hilo semanal ¿pasado? mostraste uno, que según decías, fué el pan que más te ha gustado de cuantos has hecho, ¿acaso era el mismo de MTM? ¿o ... es, otra receta?


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 Asunto: Re: Harina de kamut (trigo persa)
NotaPublicado: Vie 11 Mar, 2011 1:02 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 21:58
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Ubicación: Ripollet, BCN
Es el mismo de Gusete en MTM con las cantidades un poco modificadas, eso si, y dije quizas (aun no he hecho el pan que mas me haya gustado) :mrgreen:


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 Asunto: Re: Harina de kamut (trigo persa)
NotaPublicado: Mar 09 Sep, 2014 6:56 
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Registrado: Sab 17 Nov, 2012 22:24
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Ubicación: Poble Nou, Barcelona
100% Turgidum integral, con el Kamut Eco integral de Roca.

Harina viejuna y caducada, pero a base de pliegues tiró bien. Sorprendido de que admitió el líquido bien; la hidratación final quedó prácticamente en un 78%.
Hidratación con todo el resto de suero de un paquete de burratta completada con agua y algo de zumo de naranja. Todo el líquido muy frio.
Tropezones con bagazo cervecero.

500g Kamut Eco integral de Roca / 325g entre suero y agua todo frio + 40g zumo naranja (tras autólisi) / 200gr MaMa muy activa de la misma harina (entre 2-3h tras último refresco, en su punto álgido) / 24gr sal (por error, pero no se nota en el sabor y tengo que estudiar esto mas :) ) / 190gr bagazo (incorporado al final del amasado)

Autólisi de 1h de la harina y el líquido (sin zumo), añadido de sal, zumo naranja y mama. AL final el bagazo. Temp final de la masa 26º. 2 horas en bloque con 3 pliegues, metido en nevera al principio del reposo en bloque hasta que la masa tenía unos 24º. Preformado, descanso 10-15' y formado. 45' en banetton en segunda mientras calentaba horno. Coccion sobre chapon, 15' cpn vapor al maximo, 20' a 220º y 20' mas a 190º.

lo de la sal: Cuando las cantidades de mama son altas, por encima del 20-30% corrijo de sal; en este caso quería un 2,4%-2,5% pero creo que calculé mal y acabó en un 4,8% por no dividir :roll: :roll: sin embargo, o por la aportación alta del bagazo (40% casi al igual que la mama) o por el tema de harina vieja no hemos notado nada en el sabor…o la alta hidratación (dada la harina que es)…o el hecho de la hidratación del líquido de la burrata junto con zumo… a saber…habrá que analizarlo mas. También puede ser, explicación mas en la línea de la navaja de occam esa, que apuntara 24g de sal en la chuleta pero al final pusiera 12gr… :roll: :roll: El caso es que la masa aguantó bien la fermentación incluso con expansión en el horno.

Buena semana tengan


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 Asunto: Re: Harina de kamut (trigo persa)
NotaPublicado: Mar 09 Sep, 2014 8:20 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
Mensajes: 5898
Qué bien te explicas cuando tienes un buen día Jordipa :D Bueno siempe ;) y con todo detalle para que no quede nada en el aire y quien quiera tenga ocasión de hornear los panes que presentas.Gracias.

Una cosa que me llama la atención es lo rápido que ha levado ese pan.... claro que con tal cantidad de MM y bagazo eso tiene que habeer tirado como un rayo ¿No? ¿Qué tal de sabor y acidez?


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 Asunto: Re: Harina de kamut (trigo persa)
NotaPublicado: Mar 09 Sep, 2014 20:45 
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Registrado: Sab 17 Nov, 2012 22:24
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Ubicación: Poble Nou, Barcelona
Izaskun escribió:
Una cosa que me llama la atención es lo rápido que ha levado ese pan.... claro que con tal cantidad de MM y bagazo eso tiene que habeer tirado como un rayo ¿No? ¿Qué tal de sabor y acidez?


acidez cero… varios refrescos…y los últimos alimentando en poca cantidad con menos tiempo. Tipo 150gr mama con 50 de harina y 50 de agua…por decir algo…mucho menos alimento que la mama que hay (siempre que este activa) y para estas harinas el ultimo refresco antes de que llegue al máximo. En este caso a las 2 horas-2h30' de alimentarla

lo de la velocidad…para integrales 100% de kamut, espelta, tritordeum etc…panes de proceso rapido… pin pan pun… no necesitas mas y dejas que el horno te sorprenda con mas crecimiento. eso si, control bueno de la temp del reposo en bloque… esos 22-24 max son muy importantes


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 Asunto: Re: Harina de kamut (trigo persa)
NotaPublicado: Mar 09 Sep, 2014 21:41 
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Registrado: Mié 31 Mar, 2010 13:52
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:shock: ¡Qué dominio jordipa! Gracias. ¿Dónde has encontrado esos 22º-24º que dices... amb aquesta xafogor enganxosa que fa? :?


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 Asunto: Re: Harina de kamut (trigo persa)
NotaPublicado: Lun 05 Sep, 2016 11:16 
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Registrado: Jue 04 Abr, 2013 9:35
Mensajes: 943
Pues rescato hilo. Una que va u pelín atrasada en cuanto a usar ciertas harinas :) . Nunca había trabajado con kamut. me llamaba la atención, pero .... ahí seguíamos sin probarla. La semana pasada en mi super de productos eco la encontré y bueno, llorando lo 8.5€/k ( joer, que precio) la compré. es una harina eco de la finiestra del cielo. Y como soy temeraria, me lancé a lo bruto: 100% kamut, excepto el centeno que va en los 75 gr.de masa madre. de entrada me sorprendió la cantidad de agua que absorbió. puese inicialmenete un 70%, pero modifiqué pq vi que era posible añadir más agua. en total un 73%. y el segundo punto es esa extensibilidad de la que hablais. es cierto, muy manejable, no pegajosa. Por falta de tiempo solo amasé de corrido, dejé hora y cuarto de priemer levado, formado y a la nevera 18 horas. horneado sobre chapón,a 220 45 min. luego 3 horas dentro del horno enfriando.

Contenta con el resultado, sabor dulzón, miga buena, sin ser densa, aunque pelín gelatinizada en el centro( ??? de qué, de mucho tiempo de fermentación en frio, de ser 100% kamut... soy toda oídos). y más dudas: Mejor esta harina mezclada con otra?, trigo o espelta?. mejor método directo o reposo en frio?.

aqui el pan:

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Traducción al español por Huan Manwë