El foro del pan

Hace unos días comentábamos que en Renobell parece que tienen no una, sino dos clases de kamut persa bio.
En febrero lo compré, a 3,40 euros el kilo; en marzo, el de La Grana, a 2,60, por lo que se deduce que el primero era de Cervós.... (creo...)

Como no me quedaba kamut de la primera compra, (Cervós, ) no pude comparar ni el color ni el aspecto general, con el kamut de la segunda (La Grana).
La diferencia de precio es notable y me gustaría, si alguien lo ha contrastado, (¿Jano?) saber si el resultado en los panes, también es igual de notable (o no)

Es el mismo de Gusete en MTM con las cantidades un poco modificadas, eso si, y dije quizas (aun no he hecho el pan que mas me haya gustado)

100% Turgidum integral, con el Kamut Eco integral de Roca.

Harina viejuna y caducada, pero a base de pliegues tiró bien. Sorprendido de que admitió el líquido bien; la hidratación final quedó prácticamente en un 78%.
Hidratación con todo el resto de suero de un paquete de burratta completada con agua y algo de zumo de naranja. Todo el líquido muy frio.
Tropezones con bagazo cervecero.

500g Kamut Eco integral de Roca / 325g entre suero y agua todo frio + 40g zumo naranja (tras autólisi) / 200gr MaMa muy activa de la misma harina (entre 2-3h tras último refresco, en su punto álgido) / 24gr sal (por error, pero no se nota en el sabor y tengo que estudiar esto mas ) / 190gr bagazo (incorporado al final del amasado)

Autólisi de 1h de la harina y el líquido (sin zumo), añadido de sal, zumo naranja y mama. AL final el bagazo. Temp final de la masa 26º. 2 horas en bloque con 3 pliegues, metido en nevera al principio del reposo en bloque hasta que la masa tenía unos 24º. Preformado, descanso 10-15' y formado. 45' en banetton en segunda mientras calentaba horno. Coccion sobre chapon, 15' cpn vapor al maximo, 20' a 220º y 20' mas a 190º.

lo de la sal: Cuando las cantidades de mama son altas, por encima del 20-30% corrijo de sal; en este caso quería un 2,4%-2,5% pero creo que calculé mal y acabó en un 4,8% por no dividir sin embargo, o por la aportación alta del bagazo (40% casi al igual que la mama) o por el tema de harina vieja no hemos notado nada en el sabor…o la alta hidratación (dada la harina que es)…o el hecho de la hidratación del líquido de la burrata junto con zumo… a saber…habrá que analizarlo mas. También puede ser, explicación mas en la línea de la navaja de occam esa, que apuntara 24g de sal en la chuleta pero al final pusiera 12gr… El caso es que la masa aguantó bien la fermentación incluso con expansión en el horno.

Buena semana tengan

Qué bien te explicas cuando tienes un buen día Jordipa Bueno siempe y con todo detalle para que no quede nada en el aire y quien quiera tenga ocasión de hornear los panes que presentas.Gracias.

Una cosa que me llama la atención es lo rápido que ha levado ese pan.... claro que con tal cantidad de MM y bagazo eso tiene que habeer tirado como un rayo ¿No? ¿Qué tal de sabor y acidez?

¡Qué dominio jordipa! Gracias. ¿Dónde has encontrado esos 22º-24º que dices... amb aquesta xafogor enganxosa que fa?

Pues rescato hilo. Una que va u pelín atrasada en cuanto a usar ciertas harinas . Nunca había trabajado con kamut. me llamaba la atención, pero .... ahí seguíamos sin probarla. La semana pasada en mi super de productos eco la encontré y bueno, llorando lo 8.5€/k ( joer, que precio) la compré. es una harina eco de la finiestra del cielo. Y como soy temeraria, me lancé a lo bruto: 100% kamut, excepto el centeno que va en los 75 gr.de masa madre. de entrada me sorprendió la cantidad de agua que absorbió. puese inicialmenete un 70%, pero modifiqué pq vi que era posible añadir más agua. en total un 73%. y el segundo punto es esa extensibilidad de la que hablais. es cierto, muy manejable, no pegajosa. Por falta de tiempo solo amasé de corrido, dejé hora y cuarto de priemer levado, formado y a la nevera 18 horas. horneado sobre chapón,a 220 45 min. luego 3 horas dentro del horno enfriando.

Contenta con el resultado, sabor dulzón, miga buena, sin ser densa, aunque pelín gelatinizada en el centro( ??? de qué, de mucho tiempo de fermentación en frio, de ser 100% kamut... soy toda oídos). y más dudas: Mejor esta harina mezclada con otra?, trigo o espelta?. mejor método directo o reposo en frio?.

aqui el pan:


pan kamut.jpg [ 85.26 KiB | Visto 15778 veces ]

.... no conseguimos sacar un solo pan decente.

Hemos empezado con mucha ilusión pero... ha decaído totalmente. Estamos absolutamente frustrados y desilusionados.
Apenas unos minutos tras empezar el amasado, la masa resultante adquiere una densidad extrema y una textura de papilla muy pegajosa...... y permenecerá así todo el tiempo .....indiferente al tiemo de amasado.
"Sacar la masa de la cubeta de amasado es un esfuerzo HERCULEO !.... literalmente es tremendamente densa y pegajosa".

No leva absolutamente nada a pesar de dejarla reposar tiempo y tiempo...
El pan resultante sale duro como una piedra [ literalmente ] sin alveolos y plano como un ovni .

Procedimiento hemos seguido :

No tenemos masa madre [ aún ], utilizamos un prefermento de 24h [ poolish 100% ]
1. El día previo preparamos un poolish 100% hidratación 300 grs de harina + 300 grs de agua. [ 30 minutos iniciales levando y resto del tiempo en la nevera a 5º hasta cumplir 24h ]
2. Molemos el trigo de khorasan e inmediatamente lo pasamos por un "leve" tamizado para eliminar unos 50 grs de salvado [ aprox. ] por kilo.
3. Mezclamos e integramos el Poolish + un preparado de harina 400 grs + 300 agua.
3. Comienza el amasado... en apenas unos minutos, tal como hemos comentado surge una papilla mas densa que un agujero negro.
4. ....a partir de aquí todo es una pesadilla.... en la cocina...
5. tras un amasado de unos 15 minutos sacamos la masa y la dejamos reposar....desesperadamante intentamos introducir aire con una especie de amasado frances , repitiendolo 3 ciclos... pero nada... no nos sale del coma ....
6. Finalmente el engrudo resultante lo metemos en un molde de hierro con tapa [Petromax].
7. El horno está precalentedo a 300º . Introducimos el molde tapado a dicha temperatura durante 10 minutos.
8. Destapamos el molde de hierro y dejamos que continue la cocción durante 30 minutos mas...
9 El resultado es espantoso.

En el Rincon del segura nos aseguraon que dicho grano es 100% panificable. Hemos hablado con un panadero de ellos y nos comentó que ellos lo hacen solo con harina de khorasan, agua y masa madre.

Por favor, ayuda !!!!