El foro del pan

Gracias David. Muy oportuno

Pongo aquí una información sobre impulsores/gasificantes por si puede ser de utilidad.

El reposo, antes de hornear, en las masas elaboradas con impulsor/gasificante tipo Royal es muy importante para obtener buenos resultados en bizcochos y un buen copete en las magdalenas, pero la importancia no radica sólo en el reposo en si (que bien es cierto que le da una cierta agradable acidez y un mínimo de volumen)
El "secreto" radica en que este reposo, (de un mínimo de 1 hora y mucho mejor si son 12) es hacerlo en la nevera para que pueda haber el mayor contraste posibleentre entre la masa fría y el horno caliente. Cuanto más grande es el contraste más efectivo es el impulso del gasificante.
Este contraste tan grande entre el horno muy caliente y la masa fría es lo que hará subir las magdalenas y bizcochos con más alegría.
Por eso pienso que dejarlo reposar a temperatura ambiente no es tan efectivo como el hecho de hacerlo en la nevera para que la masa esté bien fría. Es más, el hecho de dejarlo a temperatura ambiente mucho tiempo, creo que podría favorecer que pierda eficacia impulsora.

**Importante:
* No confundir el impulsor tipo Royal con las gaseosas tipo Armisen o El tigre o Hacendado que vienen presentadas en dos sobres, uno blanco y otro de color. Uno contiene un ácido (cítrico o málico o tartárico) y el otro una base que generalmente suele ser Bicarbonato Sódico.
Estas gaseosas reaccionan inmediatamente en contacto con la humedad, aún sin calor, por lo que es necesario hornear ipso facto si no queremos que pierda el gas y quede un bizcocho mazacote.
Por esta razón son llamados gasificantes en frío

* El impulsor tipo Royal también contiene un ácido más una base, estos van presentados en un mismo sobre, pero para que no se vean afectados por la humedad, llevan incorporado un separador que separa físicamente las moléculas del ácido y la base y que impide que reaccionen a la humedad si no es con calor. Este separador suele ser algún tipo de almidón .
Por esta razón son llamados gasificantes en caliente.

Izaskun has tenido muy buena idea abriendo este hilo. Un poco más de información, por si utilizamos recetas en inglés.

Polvo para hornear (baking powder) y bicarbonato de sodio (baking soda) .

Hola

Yo dejo reposar la masa alrededor de 3 horas en la nevera. En mi experiencia es mejor tres horas de reposo que seis... no me digáis por qué. Como comenta Izaskun lo más importante es meter la masa en el horno aún fría con el horno bien bien caliente.

Este es el copete que yo saqué en las últimas magdalenas y la receta y trucos que casualmente he publicado hoy.


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¿Es posible que al añadir Bicarbonato Sódico a una masa de pan esta se estropee? ¿y a que puede ser debido?
En el horneado de esta semana le añadi una cucharada a mi masa habitual de pan básico (A modo de prueba)y esta se hecho a perder, primero adquiriendo un cierto tono grisaceo antes de hornear y una vez horneado tenia un olor y un sabor bastante desagradable.

Gracias

Pues ni idea, pero dicen que la experiencia es un grado. Si a ti te ha dado esos resultados, ya sabemos lo que no tenemos que probar .

¿A que se ha debido hacer esa prueba? Es simple curiosidad. ¿Lo has leído en algún sitio o a sido esa vena alquimista que todos llevamos dentro?

Aquí en el foro se ha hablado de echar limón, por aquello de mejorar el gluten mediante ácido ascórbico, pero lo del bicarbonato no lo había leído nunca. Bueno, si, en las magdalenas para contrarestar la acidez del aceite de oliva virgen y el cacao por ejemplo y mejorar así la reacción química ácido-base que al final es lo que hace crecer la magdalena (creo).

Ya nos cuentas.

Ha sido esa vena jajajaja, vamos, lo que viene siendo I+D.
La intención era ver si con ayuda del bicarbonato, este ayudaba a la masa madre a darle un poco mas de volumen en el interior de la miga a la barra,
pero como bien dices, en este caso; ya sabemos lo que no tenemos que hacer.

Por poner una hipótesis que habría que demostrar mediante experimentación y método científico para llegar a la tésis, la levadura y la masa madre viven en un entorno con un ph ácido. Si aportas un elemento alcalino seguro que perjudicas la acción de la levadura. Imagino y digo imagino, que si pones mucho bicarbonato, conseguirás paralizar completamente la fermentación. Todo es probar (con pequeñas cantidades claro y varias muestras ). Eso de hacer experimentos del quimicefa es también un rato divertido.

Saludos.

Si, la verdad es que además de lo anteriormente comentado, cuando fuí a coger la masa para el plegado enseguida note que no había levado en absoluto, eso sí, lo que es volumen tras el horneado si que cogieron, aunque la miga era mas parecida a la de un bizcocho. No me cabe la menor duda de que fué cosa del bicarbonato. Por lo cual en lo que se refiere a la elaboración del pan, para mi el bicarbonato pasa a tener vetada la entrada de ahora en adelante