El foro del pan

Bueno, es uno de los ingredientes básicos así que habrá que hablar de ello.

Yo normalmente utilizo agua del grifo, pero hace un par de días, dando una vuelta por el monte encontré un manantial con agua ferrosa y he hecho la prueba.

He hecho el pan como sigue: harina de panificar y de fuerza de trigo (mitad y mitad), 40% masa madre de trigo, 60% agua (esta vez ferrosa) y 2% de sal. Primer fermentado fuera, boleado, una noche en el frigo, un par de horas atemperando, greñado y al horno con un golpe de vapor al principio (40 min horneando, primero a 240ºC y luego bajando a 210ºC).

La verdad, comparando con la del grifo no he notado ninguna diferencia en comportamiento, aspecto o sabor. ¿Quizás aporte algo en algún otro tipo de pan?¿o si se incorpora en la masa madre?

¿Alguien ha hecho alguna prueba con algún agua que le haya dado algún toque diferente a su pan?

Yo también uso la del grifo, pero la dejo reposar porque aquí en Oviedo tiene cal como para pintar una casa. Hubo una temporada que usaba agua mineral pero no me acaba de convencer tener que comprar el agua embotellada. La verdad es que yo nunca noté diferencia entre una y otra, pero quizás es que no sé ver esas cosas, aún no tengo el sentido del pan educado.

Pero diferencias tiene que haber, segurísimo. Creo que Lepard menciona algo en .

Aupa,

Pues mira, ahora que has puesto lo del agua me ha venido un "susedido" que me paso con un panadero (vacilón donde los haya) jubilado.
Conversación (mas o menos).
El: Me he enterado que haces pan en casa?
Yo: Pues si, hace poco que he empezado.
El: Me imagino que lo harás ecológico, ahora que lo ecológico esta tan de moda.
Yo: Lo intento.
El: Y, usas harina ecológica?
Yo (conociéndole, cada vez mas mosqueao): Eso pone en el saco.
Continuamos un rato con el tema harinas y yo pensandoooo "que raro, que amable y todavía no me ha tocado las narices, malo"
Y de repente lo suelta: Y el agua del grifo supongo, con todo el cloro que tiene, jajaja.
Así, partiéndose la caja.
Peeeero, yo no uso del grifo y ahí le pille.
Nooo?
Pues no, uso la de de Errekatxu, jeje, le digo.
Media vuelta y por donde había venido, se fue.
Que tiene el agua de Errekatxu para que el tocapel.... ese se fuera así? Pues que no esta tratada y lo dice un cartelico que tiene justo encima. Tendrá mas "bitxos" de esos que son nuestros aliados?
Fin de la historia. No se si ahí diferencia con otras aguas porque hasta hoy es la única que he usado.

Raymond Calvel dixit:
La dureza del agua, o sea, su contenido en sales de sodio y magnesio, tiene efectos sobre las propiedades físicas de la masa: una agua "dura" (con más de 200 partes por millón de sales) disminuye la extensibilidad de la masa y perjudica el sabor final del pan; si además el agua es muy alcalina (pH alto) repercute en un aumento del tiempo de fermentación.
Un agua muy "blanda" (con menos de 50 ppm de sales) disminuye la tenacidad de la masa, volviéndola más pegajosa y floja. Puede corregirse en parte con un ligero incremento de sal.
Más información sobre el agua en mis .
Cuando tenga tiempo y ganas, algún día haré puebas con diferentes tipos de agua para ver si se aprecia algo de toda esta teoría.

LaMaga gracias por el link, lo he escuchado muy a gusto, se ve que lo vive. Viví en Australia durante un tiempo, y escuchando lo que dice dan ganas de volver (o viajar a cualquier otro sitio) con ojos de panadero novato.

Juantxo, buena historia. Egunen baten Errekatxuko urarekin egindako ogia probatu behar

panisnostrum gracias por el link. En mi caso no se si había diferencia en la dureza, por lo menos no la he notado a la hora de trabajar la masa o en el tiempo de fermentación. Sería interesante el conocer los resultados cuando hagas esas pruebas.

Mmmm, me repito un montón, parezco un profe plasta... ya lo he puesto por el foro, tiene más relación con el desclorado del agua que con la composición, pero por si pudiera ayudar (así amortizo el currele que me di en su día con semejante chorrada)

Gusete, por lo que cuentas en tu experimento, me temo (bueno, me alegro) que el AguaDeMadriz del grifo es tan buena como la mineral de botella; al menos en Barcelona, no tenemos esa suerte y los que nos abastecemos de la cuenca del Llobregat tenemos un agua pésima de sabor y con sales incrustantes para parar un tren (para regocijo de los fabricantes de calentadores, lavavajillas y lavadoras).
Por ello creo que probar con un agua de botella de baja mineralización frente a la de Barcelona, tiene que dar cambios notables en el aspecto y sabor del pan. En el otro extremo, también quiero probar con agua descalcificada y pasada por un aparatejo de ósmosis inversa, que da un agua con solo trazas de minerales.

No me atrevo a usar agua embotellada, después de escuchar que los envases pueden dejar sustancias que mimetizan hormonas http://www.publico.es/ciencias/214485/e ... mbotellada
Aunque me llama experimentar un pan con agua de Vichy catalán (no sé si la receta ha llegado al foro, en google salen), en envase de cristal.