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Hola, monyely
Una de las formas de clasificar las harinas es por su extracción, es decir, por el residuo de cenizas que queda en una prueba específica, 'lo blanca que queda la harina' en lenguaje mortal. Esa clasificación de harinas que refieres (T405, etc) es alemana; es la tipología que establece unos números que corresponden a los gramos de cenizas que quedan de 100 kg de harina a determinada temperatura y en determinado tiempo de horneado.... y alemana.
Es España se clasifican de otra forma, en Italia de otra, en Francia de otra y en Argentina de otra, por poner casos.
Además, y por lo menos en España, los paquetes no especifican nada, en los supermercados sólo ponen 'harina de repostería' o 'harina de trigo' y, en algunos sitios verás 'harina de fuerza'. La harina T405 correspondería a una harina blanca y floja, de repostería; la T1050 sería una harina integral, la T550 una harina blanca normal...
El único detalle por el que poder saber qué harina compras es la cantidad de proteína (tampoco todas lo ponen): en un principio, a más proteína, más fuerza de la harina (más gluten).
El gluten es lo que hace que a la masa le cueste estirarse, como dices. Si la dejas reposar unos minutos, el gluten se relaja y podrás estirarla más fácilmente.
Las harinas son todas distintas, y absorben el agua de distinta forma, así que, en una misma receta con dos harinas distintas puedes conseguir texturas y resultados muy distintos, por eso tu masa está demasiado pegajosa. Échale un poco menos de agua (prueba con 20grs menos) y cambiará de textura y estará más manejable.
Sobre la pizza, yo la horneo directamente, con la masa cruda y los ingredientes encima, durante unos 8-10 minutos a 280º (todo lo que da mi horno), y con piedra refractaria.
Espero que ésto te sirva de algo.
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veo que tengo que hacer un master en pan!!!!! un mundo increible! con lo facil que es comprar la barra en la panaderia!!! pero como me gustan los "retos" yo seguire con mis panes, jejeje.