El foro del pan

Tengo un par de paquetes -uno de integral y otro de refinada- de harina de tef que me han traído de Alemania. ¿Alguien ha panificado con eso y masa madre? ¿Funcionará bien sola o debo mezclarla? No me gustaría equivocarme demasiado porque las bolsas son de medio kilo y me sabría mal desperdiciarlo.

Gracias.

PS.: Creo que esta vez no había ningún tema sobre esto, si no es así pido disculpas por anticipado.

Hola Andreu, el tef, teff, tafi, taf ttheff, tteff, mijo etíope, hierba del amor... es un cereal antiguo con varias especies (Eragostis tef, . pilosa, E. abyssinica...), cuyo nombre parece provenir bien del vocablo amhárico teffa que significa "perdido", debido al pequeño tamaño del grano, o bien del vocablo árabe tahf de los semitas del sur de Arabia.

Sus orígenes están en Etiopía entre los años 4000 y 1000 a. C. y con su harina se elabora la , un pan plano y esponjoso con masa madre que es el alimento básico más importantede Etiopía. Por supuesto también se come en forma de gachas o se usa como ingrediente para elaborar bebidas alcohólicas caseras, o incluso para forraje ganadero. Su valor nutritivo es similar al de los cereales tradicionales. Contiene del orden del 10 a 12 % de proteina, pero sin embargo tiene poco gluten y muchos minerales, en particular hierro.

En principio la injera tradicional se hace solo con teff, aunque lo puedes mezclar con otras harinas. Y además de para hacer pan, lo puedes usar para repostería, claro.

Yo nunca lo he hecho, pero se me ocurre que podrías intentar hacer una masa madre de teff para fermentar con ella la masa final. Sabiendo que el es más tipo crêpe o pancake, ya que no va a tener el volumen de un pan de trigo.
Si no hay otra versión.

Si te decides a hacerlo no olvides comentarnos tus impresiones y subir alguna foto .

Hola David,

El caso es que me está picando la curiosidad. La injera típica, por lo que veo, se hace mayormente SIN masa madre, es decir, se mezcla la harina de tef con agua -con o sin otras harinas- y se tiene de uno a tres días hasta que fermente: muy viable en Etiopía con esas temperaturas, tampoco tan difícil en Murcia donde estoy ahora. Lo que no me acaba de convencer es lo de hacer casi una crepe, tal vez demasiado delgado para mi gusto.

Estoy dándole vueltas a la idea de integrar el asunto con otra harina y hacer, tal vez, pan, aprovechando esos aromas que todo el mundo le reconoce al cereal. Seguramente mezclando el teff con una harina de fuerza buena pero tirando a insípida -¿Mercadona?- y yendo a una fermentación doble más o menos normal, que es en lo que yo me siento más cómodo. Nosé si un pan de molde...

Luego me he encontrado con http://www.wildyeastblog.com/2009/11/30/teff-trials/
una receta de pan con prefermento de tef. Como soy un punto atrevido estoy pensando en adaptarla para masa madre, no tiene que ser demasiado difícil. Por cierto que merece la pena el blog de esta mujer en su conjunto, eh? Lo que está claro es que esto del tef no es una cosa como las demás y que merece la pena pensárselo un poco antes de actuar: es que tengo poco y luego me dará rabia si la he cagado mucho.

Os tendré al corriente.

Hola Andreu, esto es un off-topic de tu hilo, pero me ha llamado la atención lo de murcia. En el 2004 estuve trabajando por allí y recuerdo que en el hotel casi nunca tenían pan y siempre nos ponían para comer unas rosquillas (como los colines o picos andaluces) que sabían mucho a mantequilla.

¿Es algo típico de la zona? ¿Tienes alguna receta?

David, estoy de acuerdo con tu visión del asunto de la masa madre, aunque yo preferiría hablar, como tú bien haces, de fermentación espontánea, que no es exactamente el concepto de 'masa madre' (si es "madre" será porque engendra algo, cosa que en este caso no sucede, pero en fin, que viva Bizancio).

En cuanto a lo de las rosquillas, pues no sé muy bien qué decirte. Sí es cierto que hay mucha rosquilla por ahí, que se utiliza mucho como aperitivo -se le pone ensaladilla rusa, la mejor del mundo, y se le llama "marinera"- y tal vez el pan no sea muy allá.

Lo siento, pero no te puedo ofrecer ninguna receta de rosquillas.

Y aquí viene mi receta de tef.
He trabajado sobre una receta de wildyeast.blog.com de pan de trigo blanco con un 'polish' de tef blanco. Lo he adaptado a mis condiciones de temperatura (cocina entre 28-29 grados de temperatura), y a diferencia de la receta original no he utilizado en ningn caso levadura, sino solo masa madre, una masa madre de harina de trigo de fuerza hidratada al 100%.


Para el polish o prefermento
- 90 gr. de harina de trigo de fuerza de Mercadona
- 50 gr. de harina blanca de tef
- 120 gr. de agua
- 30 gr. de masa madre hidratada al 100%

El resto
- 270 gr. de harina blanca de Mercadona
- 125 gr. de agua
- 8 gr. de sal en escamas
- 50 gr. de masa madre hidratada al 100%

El prefermento lo preparo mezclando en un tupper los ingredientes, tapando el recipiente y dejándolo descansar 6 horas cubierto con un trapo húmedo.

Cuando ya está a punto (crecido, burbujas y con la superficie arrugada) lo mezclo con el resto de ingredientes en la Kenwood (vel.1) 5 minutos, y otros 5 a vel.3.
Lo pongo a fermentar tal cual en un recipiente untado con aceite y cubierto con un trapo húmedo 60 minutos. Lo extraigo y le doy una ronda de pliegues y lo dejo otra media hora fermentando.
Extraigo la masa tal cual y la pongo en un recipiente (banetón de pasta de madera) espolvoreado con harina integral de centeno para que no se pegue y cubierto con un paño mojado durante dos horas.
Lo pongo al horno a temperatura de unos 250° diez minutos. Bajo el termostato a 200° y 15 minutos más tarde apago el horno y dejo el pan otros 15 minutos dentro. Lo saco y lo dejo enfriar sobre una superficie enrejada que deja pasar el aire (podría expresarlo mejor pero ahora no me sale, todo el mundo me va a entender).
El resultado es este pan con esta miga.

Un pan sabroso, con una miga suave y algo oscurecida, y una corteza fuerte, parecido a una chapata pero algo más grueso. El sabor es más intenso que el pan de trigo blanco, recuerda un poco a la espelta. Confieso que me siento orgulloso, me ha quedado uno de los mejores panes en relación corteza dura-miga blanda, algo que me costaba conseguir, aunque no estoy seguro que sea gracias al tef.

El próximo experimento será al revés: pan con harina de tef integral y un poco de harina blanca de trigo. Os tendré al corriente, pero mientras tanto voy a ponerme un día de estos a ver si consigo hacer una chapata decente (las masas líquidas son complicadas).

Yo compré un par de paquetitos de medio kilo de harina de teff en Francia el año pasado.
Y, como dice David S., se usa para hacer injeras.
Qué ricas estaban! A mi me encantó el resultado, como se deja fermentar la mezcla unos días se obtiene un pan esponjosito, es como una crêpe pero con cuerpo, con la que puedes rebañar platos. (ñamiii!)

Andreu, prueba a hacer injeras, son muy fáciles y agradecidas. Además, el gusto del teff es muy especial, vale la pena probarlo sólo, sin mezclarlo con nada, es un cereal con muchos matices.

Ójala cayera otro paquetito en mis manos!! En España la venden?

Pues nada, tendré que hacer alguna de esas injeras.

No sé dónde se puede encontrar tef en España. El mío me lo han traído de Alemania en plan curiosidad. Carísimo: dos paquetes de 400 gramos, creo que a 5 euros cada uno o así.

No me lo recuerdes... a mi en Francia me costaron también una barbaridad... La harina más cara que he comprado hasta el momento.
Pero la volvería a comprar sin duda. Me encantó experimentar con ella.