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Fecha actual Jue 30 Oct, 2014 16:09


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 Asunto: Como hacer para que el pan suba mucho
NotaPublicado: Mié 05 Oct, 2011 10:01 
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Registrado: Sab 29 May, 2010 11:53
Mensajes: 9
Hola:
Soy un amante del amasado, me encanta hacer pan. He aprendido mucho con este foro.

Puebro la proporciones de hidratacion en la masa, la humedad en la cocion, no descuido el formado, tiempos y pautas de fermentado, etc etc.
...pero no consigo un pan que tenga unos grandes agujeros, es decir, que se infle muchisimo.

Lo consigo, mas o menos, en panes que no superen los 200gr. Pero para los panes grandes de mas peso se me queda muy compacto. Imagino que por su propio peso.
Me pasa lo mismo con las madalegnas, no consigo esa punta para arriba.

Para que me entendais, quiero que mi masa "explote", que se infle muchisimo.

Lo que si no tengo probado mucho es diferecntes tipos de harina de fuerza. He probado unas pocas y uso generalmente la mercadona. No si sabeis de alguna harina que suba muchisimo....

Me hablaron de cierta harina preparada y subia bien, pero cuando mire su composion, tenia sulfato de aluminio :? ....la descarte.

No me gustan los quimicos para la alimentacion, pero si me podeis de comentar un producto que no se muy "quimico" para que mi pan suba mucho, os lo agradezco.
Muchas gracias.


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 Asunto: Re: Como hacer para que el pan suba mucho
NotaPublicado: Mié 05 Oct, 2011 12:01 
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Registrado: Dom 04 Jul, 2010 18:18
Mensajes: 84
Hola, mira las masa por si solas solo suben lo que las masas madres o levaduras le permiten, no busques más, esos panes que seguro acostumbras a ver por ahí grandes, inflados, con alveolos enormes solo son producto de la química, los mejorantes, acelerantes, etc, etc. Por otro lado la harina de mercadona no es muy buena que digamos, y menos para panificar, en mi opinión no hay nada mejor que la naturalidad y con ello te explico; una buena masa madre acompañada en el amasado con un poco de levadura de panadero, con esto lo que suba es lo que tiene que subir, y no esperes mucho más si quieres comer natural, lo demás?, ya sabes lo que es.


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 Asunto: Re: Como hacer para que el pan suba mucho
NotaPublicado: Mié 05 Oct, 2011 12:16 
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Registrado: Sab 29 May, 2010 11:53
Mensajes: 9
Lo que uso yo es levadura de panadero... nunca use masa madre, no se si se notara.
Tendria que probar tambien otras harinas...

Pero no obtante, aunque rechazo de primeras lo que es el quimico. Si que no me importaria usar algo si no fuera muy quimico... no se si me entendeis.
¿sabeis de algun producto?


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 Asunto: Re: Como hacer para que el pan suba mucho
NotaPublicado: Mié 05 Oct, 2011 13:28 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3438
Citar:
Pero no obtante, aunque rechazo de primeras lo que es el quimico. Si que no me importaria usar algo si no fuera muy quimico... no se si me entendeis.
Yo no. ¿Qué es "muy químico" y "poco químico"?


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 Asunto: Re: Como hacer para que el pan suba mucho
NotaPublicado: Mié 05 Oct, 2011 13:33 
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Registrado: Sab 29 May, 2010 11:53
Mensajes: 9
algo que aunque sea quimico no tenga muchas contraindicaciones.
Es decir dentro de lo malo, lo menos malo.


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 Asunto: Re: Como hacer para que el pan suba mucho
NotaPublicado: Mié 05 Oct, 2011 14:08 
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Registrado: Jue 25 Mar, 2010 11:56
Mensajes: 3438
Ah, como el sulfato de aluminio :mrgreen:
Supongo que te refieres a panes como este:
Imagen
que hizo MMF esta semana (info aquí), o este otro:

Imagen
que hice yo mismo (info aquí).
Como puedes ver, los dos crecieron mucho pero son panes muy distintos: el de MMF tiene una alveolatura mucho más grande que el mío, el suyo tiene una hidratación del 73% y el mío del 65%, su mm es de trigo y la mía de centeno... y ninguno de los dos lleva ningún aditivo.
Los dos están hechos con mm, pero con levadura hubieran subido como mínimo lo mismo.
Es un conjunto de cosas: buena elección de harinas, buen amasado, punto correcto de fermentación, buen formado, horneado correcto...
No he usado nunca la harina de fuerza del mercadona. Quizás tenga demasiada fuerza. Un exceso de fuerza impide que la masa se desarrolle bien. Puedes probar a mezclarla con otra harina más floja.


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 Asunto: Re: Como hacer para que el pan suba mucho
NotaPublicado: Mié 05 Oct, 2011 16:04 
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Registrado: Mar 12 Jul, 2011 10:06
Mensajes: 343
Ubicación: Sevilla, Granada
Miolo escribió:
No he usado nunca la harina de fuerza del mercadona. Quizás tenga demasiada fuerza. Un exceso de fuerza impide que la masa se desarrolle bien. Puedes probar a mezclarla con otra harina más floja.


Creo recordar (yo la uso) que en el paquete pone que tienen 13% de proteína, quizás demasiada fuerza para panificar, la harina normal del mercadona tiene un 10% (creo) de proteína, quizás iría mejor en el pan y la de fuerza para panes con más grasa o con "tropezones" que tengan que aguantarse gracias a la fuerza de la harina. Yo para las pizzas uso esta última conbinada con semola para migas (creo que se parece bastante a la semolina si no es lo mismo), la receta creo que te la cogí a ti Miolo.


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Traducción al español por Huan Manwë