El foro del pan

Hola a todos,
he estado buscando información y algún hilo al respecto, pero no he logrado encontrar nada concreto.

He probado la harina crema de Roca e igual me equivoco, pero es más extensible que tenaz ¿es así o me he equivocado a la hora de manejarla? Por otro lado, ¿alguien conoce sus parámetros de W, P/L, proteina...?

Gracias & saludos,

Jose

Los parámetros no los tengo pero para mi es una harina muy buena y bien equilibrada
El video que sale en esta pagina corresponde a una baguette hecha con harina Crrema, sin mejorante y con tren de laboreo http://www.panprofesional.com/baguette.htm

Jose, ¿qué tal tus experimentos con esta harina?
Estoy haciendo baguettes con ella y a la que la estiro un poco parece que repte ella sola, se estira mucho. No sé si será por el efecto de la masa madre líquida también (al 125%)...? O una larga autólisis puede afectar en eso?
Saludos

Hola Lotaoto,
pueees... no me acuerdo Es que me dieron una cierta cantidad de ella y no he vuelto a tropezarmela

No obstante ambos factores que indicas abundan en ello. Pienso en harinas como la espelta, en las que no hacer autolisis y usar una masa madre "seca" ayuda a mejorar su tenacidad frente a la extensibilidad.

Saludos,

Jose

Aunque bueno, yo no sé mucho de harinas y tendrá su explicación detrás que no conozco seguro, pero:
si es una harina para baguettes, debería soportar bien prefermentos líquidos, altas hidrataciones y también, quizás, una larga autólisis, ¿no? Se te ocurre qué podría haber hecho?

Nada hombre, siento no poder precisar más y mejor.

Saludos,

Jose

Yo la uso desde hace un par de meses y la he amasado con un poolish de la misma harina.
He formado barras, roscas y barritas.
No puedo decir más que cosa buenas.He usado hidrataciones del 65 y 70%.
Excelente sabor y olor.
W-250 P=65 L= 110 P/L=0,6
Absorción 60%. Estabilidad 20'. Fallin Nº 370