Siguiendo el consejo de Miolo, sigo aquí, con el tema comenzado sobre las maltas diastásicas panaderiles.
Como íbamos diciendo... cito a Miolo (en dicho hilo)
cita primera
Izaskun: Los extractos no son diastásicos. La malta diastásica se macera con agua caliente para que sus almidones se transformen en maltosa, y después con ese mosto se hace cerveza. Al mosto también se le puede extraer el agua y vender lo que queda como extracto de malta, que se puede después mezclar con agua y fermentar directamente. Si quieres malta diastásica compra una de las maltas base, o la malta que venden Los Pisones.
cita segunda
Izaskun, se me ha ocurrido una manera de saber si tu malta es diastásica o no. He comprobado que funciona:
Disuelve en una taza 20 gr de harina en 100 gr de agua fría, y añade 1 gr de malta (media cucharilla de café).
En otra taza haz lo mismo, pero sin la malta. Caliéntalas en el microondas hasta que se gelifique el almidón (se forme una especie de bechamel). Vigila que no llegue a hervir, porque si sucede se estropearán las posibles enzimas. Remueve (mejor usa una cuchara diferente para cada taza) y deja enfriar un par de horas. Si la malta es diastásica verás claramente la diferencia
Bien, misión cumplida; ahora a ver si he sabido interpretar el asunto.
He puesto tres mezclas, una con sólo harina y agua (0) otra con extracto líquido (L) (bueno, es como melaza) y el último con extracto en polvo (P) (¿o debo decir malta directamente?).
Lo que noto ya desde el comienzo,es lógicamente, un cierto color más crema en las mezclas con malta (algo más de color en la de polvo).
A las dos horas :
* 0, malta, más densa
* L, menos densa
* P, menos densa aún, incluso diría que es fluida
¿Quiere decir que solamente es diastásica la que viene en polvo?, aunque, la malta líqida es también más ligera que la de harina sola.... algo tendrá... (digo yo
)
Cito también a Mag:
Entonces, entiendo "añadir algo de malta diastática a la harina en las fermentaciones largas" sirve para que, una vez en el horno, a 67º se formen más azúcares que ayuden en la corteza, pero el malta no sirve para alimentar a las levaduras. Creo que algo así se había comentado en otro sitio (ahora no encuentro cual), pero ahora lo entiendo. ¡Mil gracias, Miolo!
Entonces, si no sirve para alimentar levaduras... ¿ Cóm es que existe ; yo la he hecho y tira como una moto (los primeros días olía fatal, pero (lo resistí y...) al final olía divinamente. ¡Ah! y he horneado con ella las barras de pan a l´ancienne de esta semana (y pan temático del mes de enero) con un excelente resultado de sabor y textura, creo que al ser una masa retardada en nevera le ha venido bien.(bueno, no sé si ha podido influir también en la humedad de la miga que comento allí, pero con algo más de horno, se ha solucionado.)
¿Opiniones y/o sugerencias?
Registrarse
